“坨坨肉”是四川的一道傳統老菜，也是我們店的一道爆款菜。它的售價是32元/份，但是成本只有8元/份。這道菜以帶皮的肥膘肉為原料，以川東的幹鹹菜為輔料，經過數道工序烹調而成。雖然沒有一點瘦肉但成品入口即化，絲毫沒有油膩感。
製作/遵義皇朝大酒店 韋小財 
製作這道菜，我們選用的肉是沒有一絲瘦肉的帶皮豬肥膘，要想做到肉質入口即化，沒有絲毫的油膩感，比燒製紅燒肉難度更高。要想做好這道菜，我們經過了油炸、浸泡、煸炒、蒸制、急凍、再蒸制、冷藏、三蒸的過程。烹調時，你需要掌握以下技巧：
技巧1 肥膘肉不改刀直接過油炸
肥膘肉洗淨後，不要改刀，直接放入冷油中小火慢慢的浸炸，待肥膘肉的皮呈現金黃色時撈出，再進行改刀處理。若是先改刀再油炸，肉塊就很容易變形。
技巧2 肉皮好像牛皮筋怎麼辦？熱鹼水浸泡
以前製作這道菜，我們都是將改刀後的肥膘肉直接加入調料燒製，但是燒後的肥膘肉的肉皮壓根咬不動，好像牛皮筋一樣。如何處理呢？用熱鹼水浸泡。所以在肉改刀後，我們都是將肉放入盆內，倒入沸水沒過表面，下入食用鹼約50克，浸泡4小時-5小時。經過長時間的浸泡，肉皮就會回軟，而且熱鹼水浸泡還可以去除肉中多餘的油分。
技巧3 蒸制→急凍→再蒸制
雖然肥膘肉經過了油炸、浸泡熱鹼水、煸炒三個步驟處理後，油分已經大量減少，但是這還不能達到最佳狀態，而且肉還不能入口即化。為此，我們要通過長時間的蒸制來達到肉質軟爛的效果。
燒好的肉定碗後，先用大火蒸4小時，取出後趁熱直接放入冷凍冰箱內，冷凍整整一個晚上。冷凍的目的是讓肉更好地吸收湯汁和幹鹹菜的風味。冷凍一夜後，無需解凍，再次放入蒸箱內，大火繼續蒸制3小時，此時肉已經非常軟爛，而且也足夠入味了。
下面，給大家分享一下“坨坨肉”的製作方法：
步驟1 初加工
1、取上好的帶皮豬肥膘肉（一點瘦肉都沒有）25千克洗淨，不改刀，直接放入大鍋內，倒入冷的精煉油，小火慢慢加熱，待肥膘肉的表皮呈現金黃色時（此時肥膘肉的油分大概消耗掉50%），撈出控油，將肥膘肉切成10釐米見方的大塊。
2、將肉放入盆內，倒入沸水沒過表面，下入食用鹼約50克，浸泡4小時-5小時，撈出。
步驟2 熟處理
1、大鍋燒熱，放入菜子油2千克，燒至四五成熱時，下入薑末1千克和加工好的豬肥膘肉塊，小火煸炒至肥膘肉出油，再下入幹青花椒200克、火鍋豆瓣500克，小火翻炒至肉上色，下入財神蠔油250克、黃豆醬油750克翻勻，倒入骨頭湯約15千克，大火燒開，改小火燜4分鐘-5分鐘，加入紅糖1千克、味精500克翻勻，關火放至肉冷卻。
2、取若干碗，每12塊肥膘肉為一份裝入碗內（皮朝下），中間塞入川東的幹鹹菜（不需要泡水）150克，澆入燒肉的湯汁，放入蒸箱內大火蒸制4小時。
3、將蒸好的肉取出，趁熱放入急凍冰箱內冷凍一整夜，第二天取出，不化凍再放入蒸箱內大火蒸3小時，再次取出，靜置肉完全冷卻，放入冰箱內保鮮存放。
4、客人點菜時，取一份菜放入蒸箱內蒸熱，取出後將料扣入容器內，上桌後加熱容器保溫食用即可。
坨坨肉試做結果：
試做人：何虎
推薦指數：★★★★
首先說，在試做這道菜之前，我是絲毫沒有把握的，因為從來沒有做過這麼肥的肉。但是試做之後，我覺得效果非常好。菜餚不僅沒有一絲的肥膩感，而且真得是達到了口感軟糯，入口即化的效果。
在試做過程中，我選用的是稍帶一點瘦肉的帶皮肥膘肉，經過試做後，我感覺試做這道菜一定得用帶皮的純肥肉，因為做好的成品廋肉反而是口感發柴的。
提出兩點試做的建議：
一、在出菜時扣盤動作要輕，因為肉已經經過了七個小時的加熱，質地是非常軟爛的，一不小心就很容易造成肉塊碎掉。
二、煸炒肉塊的時候，紅糖加入的量有點多，導致成品顏色略微發黑，所以建議將紅糖的用量減半。
1.肥膘肉一塊
2.冷油小火慢炸肥膘肉
3.油炸至金黃，撈出
4.用熱鹼水浸泡去油脂
5.炒肉用的調料 
6.炒肉
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