“你還記得在重慶吃鐵匠火鍋那次麼？”
“光明橋那家特好吃的乾鍋鴨頭，旁邊賣雞蛋灌餅的老奶奶有印象嗎？”
“黃山吃臭鱖魚那次，那小倆口還記得嗎？”
是的，這是一條令人印象深刻的臭鱖魚。
（圖片來自視覺中國）
2004年黃山的屯溪老街，遠沒有現在熱鬧，店鋪到了晚上10點基本就稀稀拉拉了。露天排擋倒是開始陸續冒了出來，都是躲避城管的營生。我們選的這家排擋剛開始營業，經營排擋的小夫妻，一邊整理，一邊吵架，男的基本不吭聲，女的沒一會便嚎啕大哭。哭著哭著抬頭看到我們，馬上擦乾眼淚盈著笑臉招呼問吃點什麼。這樣苦的愛情，也是鐵了心要過一輩子的。
應該沒有受到情緒的影響，寡言少語的小夥做的那條1斤半的臭鱖魚一點也不含糊。在十多年前，花68元點一份這樣陌生的菜，有點孤注一擲，點盤最貴的菜，也是種態度。沒想到臭鱖魚原來是這般好吃，我們吃得很專注，就像人魚小姐裡馬瑪林說的：“兩個人吃，死一個都不知道！”
女朋友跟老闆娘說，你老公手藝真好，老闆娘容光煥發，之前的大哭好像從未發生過。我問小哥，弄臭了還這麼好吃是什麼道理？小哥齜著牙笑著說：“墮落是為了飛翔。”
就這樣，這條墮落並生成了很多記憶的臭鱖魚，打開了我味覺的一個全新維度。
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外地人到徽州，爬爬黃山，看看牌坊和祠堂，還得吃幾個徽州菜，才算是不虛此行。時尚的酒樓，懷古的食肆，村邊的小店，偷偷摸摸的排擋，都要將“臭鱖魚”作為隆重推出的招牌菜。款款端上來時，總有食客會因其臭而掩鼻或皺眉，主人照例要說一段故事的。
都是些枝枝蔓蔓的花絮、軼聞，大眾版本大抵如此：二百多年前，沿江貴池、銅陵一帶的魚販子將鱖魚運至徽州，途中為防止鮮魚變質，商人將鱖魚兩面塗上鹽巴，放在木桶中運輸。抵達徽州之後，魚已經發出了怪味，然而又捨不得丟掉，洗淨熱油細火烹調後，竟成了鮮香無比的佳餚並流傳開來，成了一道“臭”名遠揚的徽州名菜。
貌似一種民間粗鄙化飲食，卻隱含著食不厭精的另一種高級形式。最初食臭魚雖多是無奈之舉，同時也是一種生活姿態：即便變質也不立即扔掉，想方設法地化腐朽為神奇探索出豐富的味道，還讓包容與喜愛代代相傳。
《太平廣記》中詳細記載著臭魚的做法：當六月七月盛熱之時，取魚長二尺許，去鱗淨洗。滿腹內納鹽竟，即以末鹽封周遍，厚數寸。經宿，乃以水淨洗。日則曝，夜則收還。安平板上，又以板置石壓之。明日又曬，夜還壓。如此五六日乾，即納乾瓷甕，封口。經二十日出之……味美於石首含肚。
徽州臭鱖魚的“釀造”與之相似：取一斤半左右的鮮魚，淨身抹精鹽醃漬，一層一層碼進木桶，壓上青石或鵝卵石，在25℃左右的室內並通風的環境中醃漬4天，夏天醃漬兩三天，冬天醃漬七八天。還要每天上下翻動魚身，確保醃漬均勻。時間無法標準化，要根據魚的大小、氣溫變化來決定時間。這個道理並不複雜，好比你每天和我吃同樣多的食物，走同樣多的步數，照樣長不出我同樣多的肉。
很多時候，香和臭只有一線之隔。很多臭味在稀釋很多倍之後，產生的就是香味。
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有些香氣濃度超高後，氣味會比一般的臭氣還難聞，比如狹小的電梯裡遇到噴了很多香水的女子。
臭鱖魚並非以追求臭為己任，在醃製過程中經過石頭壓住，充分發酵的同時，腥味隨著水分滲出，鮮味的集中度更高，魚肉更加緊實彈韌。
和臭豆腐相比，雖然所產生臭味的物質不同，但原理是一樣的：發酵過程中，食物中的蛋白質被微生物分解，產生有鮮味的氨基酸，比如穀氨酸，正是它們使食物變得鮮美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也變得更加鮮嫩爽滑。而產生臭味的物質，多以揮發性氣體存在，在烹飪的過程中，大部分的臭味物質可能都揮發掉了，“聞著臭，吃著香”，由此而來。
好吃的臭鱖魚，取料鮮活是第一要義，同時，春天的鱖魚為佳。
“桃花流水鱖魚肥”，徽州山區桃花盛開時，雨水連綿，溪水上漲，鱖魚躍出石隙，活躍在水草豐茂的淺水中追食豐盛的魚蝦，此時鱖魚比其它魚類更為肥美。它的食性有點像豹子，靠偽裝和速度衝出去捕食，極強的爆發力鍛鍊了它不失韌性的肌肉。經過一個春天的“大吃大喝”，體內積蓄的營養開始向性腺轉移，繁殖季節開始，肉質便不如清明前後了。
家常燒製臭鱖魚門檻不高，入油鍋略煎，配上其他輔材紅燒收汁，一道臭鱖魚就做好了。原料鮮活醃製得法的臭鱖魚，筷子順著魚脊戳下去，片鱗狀的脈路清晰可見，肉質堅挺，筷子稍稍用力便如花瓣一樣散開，能大塊夾起。魚肉呈玉色，吃到嘴裡，先是微臭，繼而鮮、嫩、爽，餘香滿口。此時，呷兩口六安瓜片，神清氣爽，周身通泰。
中國古人都喜歡鱖魚，寓意是富貴有餘
臭鱖魚並非安徽獨有，湘贛鄂等省亦有，比如湖南，多以鍋仔的方式上桌，少許洋蔥絲墊底，配以鮮辣椒，做成乾鍋，鱖魚多是小條的，煎的兩面焦黃，湯汁多油，滋滋作響。熱氣蒸騰上來，鮮辣風味掩蓋了臭，嗦得滿頭大汗。
我更喜歡安徽的燒製手法。徽菜就像是被禁錮在皖南群山中的老神仙，傳統又老派，固守著祖祖輩輩傳下來的味道：燒燉居多，擅理山珍河鮮，重色重火功。做好的臭鱖魚端端正正一大條，外皮軟嫩，不見火力，湯汁濃稠芡，除了少量順應口味的蔥和辣椒，整體不急不躁，突出的是原本的鮮香。
臭鱖魚的技法花樣不多，紅燒的，乾燒的，油淋的，醬香的，多以“燉”為主。2011年，績溪的老師傅專門為我清蒸過一條二斤的臭鱖魚，復刻了最初的驚豔。
烹飪中最難做的菜是看起來特別簡單的菜，比如清蒸、白灼，定格最佳口感就在分秒之間，容錯性低，靠的是經驗、功力，無法取巧。這條清蒸臭鱖魚就極為講究，把魚翻過來，AB兩面的表皮並無二致，說明魚是架起來蒸的，也許是將姜切成了條塊狀。我們在家蒸魚，大多直接放盤子裡，實際的效果是，朝上的一面已經開始受到蒸汽影響時，底部的盤子才剛開始熱身，最終受熱不均勻導致AB兩面是兩種不同口感。
“牡丹刀”是技術活：斜著刀從魚身切進去，至魚的主心骨後在沿著主心骨推2公分魚。一經受熱，下過牡丹刀的魚肉就會自然捲起來，蒸的時候受熱便會很均勻。
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直接淋上豉汁醬油是最簡單的選擇，鋪上蔥絲也只是為了拍照好看。這條魚的蔥油是現熬的，醬油倒入其中混合成熱的湯汁澆上去。端上來的時候，數米開外都能聞到熟的蔥香，未近桌前，食慾已大振。
河魚要靠動物脂肪提升魚肉的鮮美，臭鱖魚更是如此，豬油還能一定程度上調和“聞起來臭”。大師傅告訴我，他用的是一張豬油網（腸子上的薄膜），像白雪一般覆在魚身，油脂在蒸汽中緩緩浸入魚的身體，令人拍案叫絕。
那天，我為此發了條朋友圈，她問起“黃山吃臭鱖魚那次，那小倆口還記得嗎？”她是想問比起那次如何。後來的我們，再也未在一起吃臭鱖魚。在她普及野生臭鱖魚的嘴唇是“地包天”時，我點了個贊；我曬一盤臭鱖魚時，她會冒出來鼓個掌。
十年過去了，這玩意就這樣聯繫著兩個人生交叉過的過客。氣若游絲，黯然銷魂，如夢如幻，臭鱖魚。
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