開挖機想坐在跑車裡
民間有這麼一句話：“雲南酸辣、貴州香辣、四川重慶麻辣、湖南寡辣。”大概可以概括幾個地方辣味的特點。這樣的區分是相對而言的，而且其實不同的菜式辣的滋味也會有所不同。下面就來介紹幾個較有代表性的菜式來“詮釋”這些地方的“辣”吧。
雲南酸辣代表菜式——傣味鬼雞
別看這個菜名有點詭異，主要是起源於西雙版納傣族人民殺雞祭鬼的習俗。所使用的辣椒一般是小米辣，辣度值為30,000-50,000 SHU。還有一個非常關鍵的作料：檸檬。不論是雞肉還是辣椒在製作過程中都要放在檸檬汁中泡一下，在做菜的過程中還要加入檸檬汁液。所以這道菜酸中帶辣，非常爽口。
貴州香辣代表菜式——辣子雞
要說什麼菜最能代表貴州菜，想必除了辣子雞不做他想。而且辣子雞也最能體現貴州辣椒香的特點。這道菜裡似乎雞不是主材，辣子才是。這道菜的重點在於將幹辣椒放在油鍋裡滾的過程，將辣椒焙香，再混入雞肉的香味，可謂齒頰留香。
四川麻辣代表菜式——麻婆豆腐
四川和重慶的菜都屬於川菜體系，在此就不再重新做區分了。麻婆豆腐是川菜中的名菜，評價一位川菜師傅是否合格，就一定要嚐嚐他做的麻婆豆腐。麻婆豆腐主要的兩味佐料分別是辣椒和花椒。吃起來有麻、辣、嫩、酥、鮮的風味。而花椒和辣椒在川菜中地位不分伯仲，這也是川菜“麻辣”的由來。
湖南寡辣代表菜式——剁椒魚頭
湖南菜又稱湘菜，是中國八大菜系之一，剁椒魚頭是湘菜傳統名菜。在做這道剁椒魚頭的時候，體現辣味的主要是泡椒和幹辣椒麵（有些做法不放幹辣椒麵）。選用的魚頭一般個頭都很大，且肉多厚嫩，每一塊肉都滲透了剁椒和泡椒的味道，完美的融合了魚的鮮美。
至於這幾個地方吃辣程度比，有這麼一句話大概可以概括：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，貴州人辣不怕。”雲南的涮涮辣辣度為1,000,000 SHU，全國排名第一，世界排名第二，超越墨西哥魔鬼椒，僅次於“卡羅來納死神”。一方水土養一方人，這個地方有能吃辣的，也有不能吃辣的。都來說說你們的排名吧。
時報傳媒
如果以辣作為劃分標準，那麼西南地區應該包括了【雲】、【貴】、【川】、【湘】、【渝】。
西南嗜辣，黔地尤甚。
關於『辣』，有人認為：喜歡吃辣的人多是窮苦地區，因為這些地區比較窮，資源缺乏，所以需要辣味來掩蓋食物變質的味道。
也有人認為，辣是一種痛覺而非味覺。
誠然，Science和邏輯能夠幫助我們瞭解外在的事物，但卻很難解決人類內在世界的一些問題，例如宗教、信仰等，你會發現，在涉及到人類內在諸如情感等領域，很難借用測量機械那樣的公式和刻度去精確得出一個確定值，就算是心理學也難免牽強，在一些問題上力不從心。
西南人對辣的感受，除了外在的口感體驗，更值得關注的是人們內心對於辣的習慣，這就好像北方的麵食，南方的大米，都帶有某種故鄉情結，雖說單辣一味，但也不難吃出其中的五味雜陳。
從口感上，西南各地的辣味也是有所差異的：
貴州的辣，即辛辣，用本地話說就是一種衝（4聲）味。
廣義上來說，酸辣也是一種辛辣，酸也有辛的含義，辛酸往往不分家。也就吃辣的同時，不止於辣，還需要其他的一些味覺、口感來配合，形成豐富的層次。
在貴州待久了，你會發現，絕大多數貴州人喜歡吃香菜（芫荽）、折耳根（魚腥草），這兩種佐料都帶有很強烈的刺激氣味。
吃過的都知道，貴陽特色名吃豆腐圓子，蘸水裡面通常也會放折耳根（魚腥草）。
而在花溪牛肉粉裡面，芫荽更是不可或缺。
上圖為貴州很出名的酸湯魚。
貴州本地有句俗話：
『三天不吃酸，走路打躥（彎）躥（彎）』
大意是不吃酸的，走路都不利索。足見貴州對酸、辛味的偏愛。
分析起來，貴州人對辛辣如此偏愛，與當地獨特的潮溼、多雲氣候是分不開的，古為『煙瘴之地』，氤氳的環境下，飲食辛辣或許是不錯的選擇：既能提神，又能祛溼。
不得不提的是貴州的老乾媽，其味道就為大眾所能接受。
四川的辣，更多的是一種麻辣。
以麻婆豆腐最為典型。
花椒可以算得上是川菜的靈魂了，奠定了四川菜系的味覺基調。
這方面，花椒雞、夫妻肺片也很具有代表性。
四川的麻辣，可以理解為一種顫動，就是吃進嘴裡會有一種吃跳跳糖的那種感覺。
湖南以香辣為主，口味略重。
比較典型的比如麻辣香腸，長沙名吃松桂坊的燻腸就很nice。
特別是湘西的煙燻臘肉，有些地方為了追求這種古老的香味，專門採用一種『柏樹丫』（ 當地叫法，即新鮮乾淨的柏樹枝）來烘烤熏製。
尖椒炒臘肉在湘菜中也頗受歡迎，也是深得香、辣精髓。
此外，湖南產的幹辣椒也是遠近聞名，幹香乾香的。
總體而言，湖南香辣中的這種香，不同於鮮香，而是更偏向一種古老、厚重和沉澱的氣息，湘辣，香辣，無巧不成書！
重慶的辣，算得上是火辣。
如果說西南地區的辣味，『痛感』最強烈的，就是重慶，沒有之一，因為重慶的辣，往往伴隨著高溫，也就是燙辣。
火辣不僅指痛覺，其實也包含了溫度，例如麻辣燙。相對於四川而言，重慶的麻辣火鍋更出名。
無獨有偶，吃重慶酸辣粉的精髓，也是要趁！熱！吃！
雲南的辣，比較保守，有點悶著辣的感覺。
沒在雲南長期待過的人可能會很詫異。是的，你沒有聽錯，雲南人也愛吃辣。
不過，雲南的辣，和川渝、湘、黔地區共性的地方又有不同，像是獨立分出來的一支，自成一派。
之所以說保守，是因為吃到嘴裡，辣味不太容易擴散開來，感覺悶在嘴裡辣。比如舌尖上沾到一點，就辣舌尖，辣感不會向沒有接觸到的舌根和口腔其他部位擴展。
在這點上，雲南小米椒就很典型。
另一方面，因為與東南亞接壤，境內少數民族分佈較廣，也對雲南菜造成一些影響。
上圖為雲海餚的烤羅非魚。
特別是傣族菜、泰國菜的中的辣味元素，對雲南形成獨特的辣自成一派，也功不可沒。
貴陽小數據
1、雲南顛東北或靠近川貴地帶的少部分地區傾向於麻辣和酸辣，但麻的程度不會太高，其它大部分地區以香辣為主，辣的整體程度也不算高，但在飲食上都是不能離開辣椒的。
2、貴州南部和東部多酸辣，西部和北部頓為麻辣，酸辣也有。
3、四川和重慶都以麻辣為主，成都的辣相對於重慶的比較溫和。
4、湖南的辣的是純辣，寡辣，經常和蒜泥混在一起的味道。
根據個人的經歷和感受:
辣的程度排名:貴州＞湖南＞重慶＞四川＞雲南。
閣蘭的編織
雲貴川渝湘都是能吃辣的地方，關起門來都以為自己是最能吃辣的，但是出去走走就會發現，握草，還有比我更能吃辣的，能辣出新高度的往往會在雲南，因為這裡有最辣的辣椒涮涮辣，不信可以來試試。
