這段時間有一張包裝圖，在網上瘋傳
該產品包裝袋上的配料表一欄
除黃豆、飲用水外，赫然有配料“屎”
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此圖一出，在網上激起千層浪
連小科君這種，心裡明知不可能的人
也還是被心中久藏的懷疑，鼓動著
當吃瓜群眾，圍觀去了……
還好，最終的調查結果是
經湖南臨湘市食品藥品工商質量監督管理局
調查證實，該產品並無網傳的“屎”成份
當事企業也已向公安機關報案
人家真正的臭豆腐包裝，是這樣噠
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如上圖所示，該品牌臭豆腐為發酵性豆製品
其配料為黃豆、飲用水、食用植物油
食用鹽、白砂糖、辣椒粉、大蒜
香辛料、食品添加劑
但是，雖然這張造謠照片被打假了
人們對於臭豆腐與糞水之間的“曖昧關係”
卻從來木有停止過腦洞大開的想象
01
真有糞水做的臭豆腐咩
答案是……
長沙質監局食品監管處工作人員：
“我們已經掌握規律了，每年一到這個時候就有這樣的說法出現。臭豆腐用大糞做怎麼可能呢?”
臭豆腐攤主說：
“那也太噁心了，自己也下不去手啊!”
“沒有必要，容易影響口感，徒增成本……”
內幕網友：
曾經看過一個實驗，用糞水去泡豆腐，當然最後的味道是一言難盡……根本不是我們聞著臭，吃著香的臭豆腐！
02
辣麼，臭豆腐為什麼那麼臭捏
按照做法的不同，臭豆腐分為發酵臭豆腐和非發酵臭豆腐。
首先，發酵臭豆腐的臭味，主要是豆腐中的蛋白質在微生物作用下分解成了硫化物、吲哚，一部分含硫的氨基酸又分解成了硫化氫和氨。
這話怎麼理解呢？眾所周知，氨氣有強烈刺激性氣味。至於臭雞蛋味的硫化氫和吲哚（一種存在於煤焦油和腐敗的蛋白質中的化合物）麼……
人如果食用蛋白質、大蒜、豆類等食品過多，消化不良，腸道細菌發酵過快，往往就會放臭屁。而這種屁之所臭得氣壯山河，原因就是這種屁的1%成分裡，含有了硫化氫、糞臭素、吲哚等物質。廁所氣味類同。（小科君被臭豆腐湯汁灑過的車裡，那幽幽縈繞的糞感…）
不過呢，大家只是在氣味上殊途同歸（聽說…有人就喜歡聞自己的臭屁），這種利用微生物發酵的臭豆腐，B族維生素含量高，蛋白質易吸收，營養價值還是比較高噠。
其次，非發酵臭豆腐是用臭滷水浸泡而成的，相對來說營養價值反而沒有發酵的高。
03
臭豆腐的“臭”怎麼做出來的呢
正宗的臭豆腐即發酵臭豆腐，加工工藝非常複雜，以優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2-3個月。
臭滷水浸泡的臭豆腐，是利用臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味（表看黴菌色變，黴菌也有區分噠，酒釀的原理就是根黴菌和酵母菌的共同作用）。
（類似的，製作豆腐乳也是要接種合適的黴菌噠）
但無論是發酵還是臭滷水浸泡，傳統方法在做臭豆腐的過程中，對於微生物種類的控制都存在風險——可能產生有害微生物。相比之下，現代化生產對品質有監控，安全性更靠譜。
此外，還有一種“臭精”浸泡的臭豆腐，利用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等給豆腐上色、上味的，經常吃這種“速成臭豆腐”，是真的會對肝臟、消化和神經系統產生不利影響噠。
04
如何區分“好的”or“不好的”臭豆腐捏
鑑別小竅門是……
① 看浸泡的水：浸泡豆腐的水若黑得像墨水、有小顆粒或紅褐色沉澱物則不正常；
② 聞豆腐氣味：豆腐表面有刺鼻的惡臭味，甚至有金屬異味的則不正常；
③ 看豆腐內裡：掰開豆腐，裡面顏色白、味道淡，則不正常。
對蘇州臭豆腐有心得的親
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