（本文由Sir電影原創：dushetv）
吃貨經常會遇到兩個煩惱。
一，網紅店的卡打不完。
二，想回去嘗一嘗從小吃到大的老味道，走到熟悉的巷口，卻發現……
關。門。了。
幾十年的老字號，怎麼說沒就沒了？
有的是經營不善。
有的是跟不上消費趨勢。
畢竟，對於吃的追求一直在改變。
曾經，我們只是吃個飽。
後來，我們吃的是味道。
現在，我們吃的是逼格、概念、儀式感，吃的是“you are what you eat”的身份認同。
所以老店就只有等著關門的份了？
當然不是。
留住好味道，是有訣竅滴——
《白種元的小巷餐廳》
백종원의골목식당
韓國最近出的一檔餐廳改造節目。
專門挽救那些人氣下滑的小館子。
前不久火了一個大叔。
來成都做節目，結果就地吃癱了。
在成都光吃飯了
都沒看熊貓就要走了
字幕來自TSKS韓劇社，下同
《街頭美食鬥士》，表妹之前給你們說過的。
很多人只記住了，他是枚吃貨。
都忘了人家的正職了。
聽好。
白種元。
韓國最有影響力的餐飲企業家（沒有之一）。
自1993年開始從事餐飲事業，後創立The Born飲食集團，目前已發展出30多個品牌，建成在全球擁有超過1300家餐廳的餐飲王國。
所以除了吃，他最厲害的地方還在於，經營餐廳。
只要他推薦過的地方就肯定有人慕名而去，被他指導過的店都一定會賺到笑。
人稱飲食界點金勝手。
不信，看他露兩招。
《小巷餐廳》就是，專撿不景氣的地段下手。
首爾梨花女子大學前街的一條小巷裡，有幾家冷冷清清悽悽慘慘的飯店。
只有午飯時間，才會來那麼幾個人。
現在和十年前相比，銷售額少了一半，越來越多店鋪關門大吉。
要知道，這裡曾經是首爾的流行最前線，行人絡繹不絕。
越是在“問題學生”面前，就越要端出《小巷餐廳》這本餐廳經營教科書。
小巷裡的餐廳為什麼會蕭條？
白種元老師給你逐條分析。
①難吃
比如這家飯店的辣炒豬肉，白老師吃了一口，感覺是——
有點抹布的味道
再看廚房，雜物堆積，手忙腳亂。
抹布和食材攪到一起，真的是有可能的。
難吃又不講衛生……
這幾乎是一家餐廳的死罪了吧。（雖然很多食堂照樣可以爛而不倒）
端走端走。
②上菜慢
漢堡，按理來說是快餐。
但在斯文小哥的手裡，顧客和漢堡之間，彷彿在等待鵲橋相會。
都15分鐘了，還沒吃上——
什麼啊這是，漢堡還沒出來嗎？
還有一家牛排店。
三個人合夥經營，但是彼此之間沒有分工。
他們既是廚師，也負責接單，還負責送菜。
結果不僅菜品口味不統一，還經常因為交流不暢導致送錯菜。
因為不是我拿到的點餐
吃個飯都不省心，幹嘛還上你家吃呢？
③成本過高
湯麵店。
賣5000塊的鯷魚湯麵，成本得3000塊。
問題是老闆總怕客人不夠吃，又送小菜又加量。
煮多了說倒就倒。
老闆，別糟蹋糧食，有錢您換個法子浪費行麼？
④搭配不當
這家蕎麥冷麵店本身是做得挺好吃的。
但他家賣汽水，喝過以後敗了面的口味。
吃冷或甜的食物之前，要是喝碳酸飲料味道會減半
除此之外，配菜過辣，也會壓過清淡的蕎麥麵。
白老師劃重點了——
再怎麼好吃，但是破壞主菜的菜品都是有毒的
⑤裝修不當
綠色雖然代表自然清新。
但不是每一抹綠，都能讓人感受到一片大草原。
比如這種是什麼鬼——
這些問題餐廳，看著太讓人鬧心了。
但好在，一切都還有救。
白老師這就親自下手進行針對性改造。
當然不是所有都推倒重建，他把餐廳分成三檔。
新手、普通和高級。
前後兩種其實還算簡單。
對於剛做飲食店的新手，他建議做簡單快捷的新潮產品。
像這款POKE（夏威夷波奇飯），不用怎麼大費周章，就能做出顏值高、味道好、出餐速度快的食物。
高級的，也簡單。
對於食物品質已經有一定水準的店，建議創造獨門菜式吸引顧客。
就像這家拉麵店，原來的拉麵已經有一定功底，在白老師的建議下研發一種韓國極為少見的豚骨魚湯麵。
最麻煩的，就是高不高、低不低。
普通餐廳之所以一直那麼普通，就是因為慣性太大了嘛。
但就算難，也難不倒白種元老師。
分工混亂的，他調整工作分配，讓每個人各司其職。
鋪張浪費的，他改良菜單，並提升食材的使用率。
遇到頑固的老闆怎麼辦？
就像那家辣炒抹布，哦不，辣炒豬肉店。
老闆對於白種元的差評完全不服，還表示附近熟客都說好吃。
因為老師你是料理界的老大
所以必須要關愛別人
結果，白老師和老闆直接來了一場料理battle。
用同一個廚房，一樣的材料，一樣的工具做一樣的菜。
隨機找來試吃者盲測，選覺得好吃的就投票，白老師贏的話，老闆就得接受所有意見進行大改造。
哈哈哈，有驚無險，第一美食家也差點因為賽果嚇到變形。
願賭服輸，徹頭徹尾的大改造開工。
堆積成山的沒用東西，通通扔掉。
不好吃的菜，換方法做。
在進行了長達一個月的大改造後，營業時間還沒結束，就賣光光了。
看著餐廳從門可羅雀，到被白種元大叔改造後要吃就得排隊的盛況，當然是這個節目的最大看點。
但《小巷餐廳》還有更值得思考的地方。
Sir印象最深的有兩個小細節。
一個是白種元和漢堡店小哥站在那裡試吃改良漢堡時，小哥小心翼翼地問還想再學別的菜式，然後二話不說，就把早已準備好的材料拿了出來。
白老師見他那麼努力，當然也慷慨地公開了食譜。
看來想學，就要誠心地學啊。
第二個是，白種元大叔和店主們，看著顧客吃得特別香的時候那一臉欣慰的笑容。
拉麵店的老闆，被白老師稱讚好吃了也忍不住想哭。
感謝他認可了我8年的努力
這些小店也許賺不了大錢，但它們最寶貴的就是這種平凡的努力。
顧客吃到了用心的食物。
店主收穫了真心的讚美。
就足夠幸福。
作為一個舌頭特別認店的人，Sir就是一張行走的美食地圖。
好吃的店，很可能看上去根本不起眼，還藏在犄角旮旯的小巷裡。
裝修老舊，環境不怎麼幹淨，點菜也愛理不理。
可是好吃之人呢，就是格外耿直。
耿直到會認為，那些裝修過於花哨，服務態度過於膩歪的店，味道總是有幾分可疑的……
因為我們相信，酒香不怕巷子深，專注做好菜就行了。
但有的時候，真的不是專注了就萬事大吉的。
你不變，外面的世界隨時在變。
就像這家香港上環叉燒三蛋飯老店的老闆說——
世界已經不同了
其實最影響經營的就是租金
如果這裡是租來的話就不能經營
2016年全國餐飲業月倒閉率高達10%，年複合倒閉率超100%，北上廣深更是半年倒閉16萬家餐廳。
原因有很多——
租金上漲、商圈衰落、手機外賣的普及、只有老街坊吸引不來新顧客……
老店，還能一成不變嗎？
不。
商業化不是傳統美食的終結者。
相反，只有適應商業規則，才能更好地把熟悉的味道傳承下去。
別忘了——
每一家金牌老店，誰還沒有一段商業寵兒的過去呢？
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