石鍋原汁牛楠
這道菜突出牛腩軟糯多汁、鮮香濃郁的口味特點，很多同行會以為此菜中的牛腩是不是加了很多香料或是滷水壓入味的，其實此菜中並沒有用過多調料來提味的，只要掌握好食材的本質，先煸炒再高壓，留意烹製過程的小細節，簡單調味就可以做出軟嫩入味的牛腩菜。
初加工：
1、五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗淨切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝乾水。
2、鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入幹黃椒8克，蔥末、薑末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
熟加工：
鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內，點綴香菜梗8克，加熱上桌即可。
注意：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒制的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
製作關鍵：
關鍵點1：選料
此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質鮮紅、細膩的五花腩，才能烹製出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產生豐富的膠質。
關鍵點2：焯水
牛腩改刀後，焯水時需冷水下鍋，當水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗淨。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內，牛肉顏色會發黑。
關鍵點3：調味
牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用幹黃椒、蔥、薑末祛腥羶味並提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。
關鍵點4：壓制
牛腩經過小火煸炒後，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應關掉火源後燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會發柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。
秘製香滷雞
這款菜品適合南北食客口味，沒有區域分別。而且推出後，菜品還沒有銷量不好的時候，適合作為散點或者宴席包堂菜品，希望這道菜品能幫助那些正在換季推新菜的餐廳。
主料：三黃雞，豬腳，香菇。
調料：
A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）
B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）
香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個，丁香5花椒50克，小茴香20克，陳皮15克）
製作流程：
1、加工豬手（批量）
①取豬手1.5千克洗淨，切成重約20克的小塊，用清水衝漂祛異味，撈出放入冷水鍋內大火焯透。
②取高壓鍋一個，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。
2、加工滷水
①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。
②取三湯15千克放入不鏽鋼桶內，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。
3、加工成品
取淨三黃雞一隻洗淨，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內，封口，放入自制的滷水內大火燒開，改小火滷20分鐘，關火燜10分鐘，取出控湯。
4、上菜
客人點菜後，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出後上桌。
乾燒大白刁
大白刁這種食材很多地方都是做水煮，只有湘菜喜歡煎或者乾燒，這種做法也比其他菜系的做法受歡迎，因為這樣做出的魚肉更有嚼頭也更香，味可以入到魚肉裡面而不是漂留在魚肉表面。成菜可以做到色澤紅亮，肉質肥嫩，味道鮮美。
原料：大白刁1條（重約400克）。
調料：
泡紅辣椒200克，大蔥、鹽、白糖各10克，陳醋20克，料酒5克，生薑30克，熟豬油20克，幹尖椒丁10克，醬油5克，色拉油30克，高湯100克，蔥花2克。
製作：
1、大白刁自然解凍；泡紅椒切0.5釐米見方的小丁；剩餘的生薑切厚0.1釐米的小片；大蔥切小段。
2、炒鍋內放入色拉油，燒至五成熱時入大白刁小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘至表皮金黃，出鍋備用。
3、鍋內放入豬油，小火燒化後放入薑片、泡椒丁、幹尖椒丁、蔥段小火炒香，入高湯、大白刁、白糖、陳醋、鹽2克、醬油小火燒開，大火收汁後出鍋，撒蔥花上桌即可。
壓鍋三寶
東北傳統菜中常見“壓鍋三寶”，但三種原料不盡相同，而此菜用的則是豬尾巴、肋排及黃豆。三種食材搭配在一起，豬尾巴Q彈、排骨軟嫩、黃豆綿軟，口感十分豐富。這道菜富含膠原蛋白與大豆蛋白，養顏護膚、溫和滋補。
製作流程：
1、肋排300克、豬尾巴200克洗淨，斬成寸段，汆去血水備用；泡發的黃豆100克洗淨，濾幹水分備用。
2、壓鍋入色拉油20克燒熱，入蔥花、蒜片各10克熗香，放入豬尾巴塊、排骨，調入自制壓鍋醬30克煸炒10秒，衝入清湯800克，調入鹽4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋東古一品鮮10克、老抽5克，倒入黃豆翻勻，加蓋上汽壓20分鐘後以中火收幹醬汁，出鍋盛盤，點綴蔥末、香菜葉即可走菜。
自制壓鍋醬：
李錦記排骨醬、李錦記海鮮醬、李錦記蒜蓉辣椒醬、辣妹子香辣醬按照1∶1∶1∶1的比例調配2800克，加雞汁100克、蠔油80克攪勻，盛入罐中，常溫保存。
製作關鍵：
壓制時間一定要達到20分鐘，才能使豬尾巴、排骨酥爛軟嫩，黃豆綿軟、入口即化。
生煎金錢豆腐
製作：
1、把袋裝的金錢豆腐解凍，放蒸櫃裡蒸透以後，取出來待用。
2、鍋裡入油燒熱，把金錢豆腐放進去煎至外表起硬殼時，剷出來控油。
3、鍋裡放少許油燒熱，下洋蔥粒、芹菜粒、青紅椒粒煸香，再下金錢豆腐，邊炒邊調入鹽、味精、五香粉和美極醬油，炒香便起鍋裝盤。
香酥熗鍋魚
製作：
1、淨魚肉切成粗絲，用鹽、料酒和姜蔥汁醃入味，再加香辣酥碎末、花椒麵和全蛋糊拌勻，待裹勻面包糠後，抖散下入五成熱的油鍋裡炸至酥脆時，撈出來瀝油。
2、鍋裡留底油，投入薑片、蒜片、香辣酥熗香，再下入炸酥的魚絲，調入鹽、味精、雞精、白糖熗炒入味，撒入酥花生仁碎和蔥花，淋入花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤即成。
小提示：
此菜既可加豆瓣和紅油提色增味，還可加幹辣椒節和花椒。
芙蓉鱸魚
製作：
1、把鱸魚宰殺治淨後，取魚頭、魚尾先碼味，再與攪勻並調好味的雞蛋液一起入籠，蒸熟了待用。
2、把淨魚肉開成大片，上漿下入油鍋滑油，撈出後再加玉米粒、青紅椒粒、鮮湯調味滑熟，最後盛於蒸好的嫩蛋上，即成。
碎椒魚頭
製作：
1、把魚頭治淨並斬小塊，醃漬入味後，拍上一層乾粉，下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。
2、鍋入菜油燒熱，放入薑片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然後把魚頭塊放進去，依次調入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許鮮湯，燒至湯汁將干時，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂煲。
辣子雞拼大蝦
製作：
1、先從大蝦背部剖開，除去沙線納碗，加姜蔥、料酒和胡椒粉碼味後，再拍上一層幹生粉，下入五成熱油鍋炸至酥脆時，撈出瀝油。
2、把淨仔雞斬成丁，在加姜蔥、鹽和料酒碼味以後，投入高油溫鍋炸至酥香，倒出來瀝油。
3、往炒鍋裡放香辣油燒熱，先下幹辣椒節、乾花椒、薑末和蒜末炒香，再放入炸好的大蝦、雞丁，加鹽和味精，待翻炒至香辣味濃時，撒入蔥花和熟芝麻，翻勻便可起鍋裝盤。
紅燒牛肚皮
製作：
1、把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水鍋裡汆一水，撈出來再切成大拇指寬的一字條。
2、淨鍋上火，放菜油和色拉油（各半）燒熱後，下入牛肚皮煸幹水汽，等到放八角、桂皮、南豐蜜橘皮、香葉、幹辣椒節、薑片和蔥節一起煸香後，烹入米酒炒幾下，再摻清水，加鹽、雞精、味精便倒入高壓鍋，上火壓至軟熟，離火待用。
3、出菜時，取淨鍋上火放菜油，先下幹辣椒節、大蒜子煸香，再把壓好的牛肚皮和適量原湯倒進去，加醬油和老抽調色，改旺火收汁，起鍋前撒些蔥段並淋香油，即成。
招牌脆骨丸子
製作：
1、把豬五花肉（肥三瘦七）和雞脆骨分別剁成碎末，再和鹽、味精、蔥姜水等放一起調勻，擠成丸子後，下五成熱的油鍋裡，炸熟後撈出來，待用。
2、鍋入少許油燒熱，加八角、大蒜、幹辣椒、花椒等炒香，再摻鮮湯並調入蠔油和醬油，然後把湯倒高壓鍋裡，隨後放入丸子並蓋上蓋，大火足汽壓3分鐘，備用。
3、走菜時，舀取少量原湯入鍋，再把丸子放進去燒開，勾入少許薄芡便起鍋裝入砂煲，最後撒上蔥絲和青椒絲點綴即成。
XO醬肉末虎皮椒
製作：
1、取菜椒300克洗淨後，切去兩端待用。
2、把豬肉末120克入油鍋，先加薑末和蒜末炒至吐油，再加入XO醬、蠔油、雞汁、白糖、一品鮮、雞飯老抽等調味，炒勻炒香便出鍋待用。
3、淨鍋裡放色拉油，燒至六七成熱時，放入菜椒炸至表面起虎皮紋，倒出瀝油後，復入鍋並加適量香醋、生抽，翻拌勻再撒入炒好的豬肉末、小米椒節和青椒圈，稍炒幾下便裝盤，造好型即成。
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