菜品提供/北京四季酒店採逸軒
策劃/Yolanda Zhu
製作/李強
採訪/褚宏轔
攝影/張洋
北京四季酒店採逸軒主打粵菜，除了生猛海鮮之外，乳豬、燒鵝等特色燒味也是標配熱選，還有多款廣式滋補煲褒湯等。每日新鮮炮製的傳統點心更是廣東經驗豐富的點心師精心細做的。主廚李強師傅在設計夏季菜單時，更看重食材的時令、新鮮，主菜採用海鮮，以夏季的瓜果、鮮花搭配，呈現健康融合的粵式臻選之味。這組6月最新面世的菜品精選來自澳洲、意大利及我國東南沿海等地的珍味食材，在細節之處呈現粵式新饌的多元風向。
毛豆醉花螺
原料
毛豆仁，花螺，花雕酒，生抽，桂皮，香葉，陳皮，冰糖，指天椒，鹽。
製法
將毛豆仁洗淨，花螺治淨，入加有鹽的沸水中煮熟，撈出待用；
鍋入桂皮、香葉、陳皮、冰糖、生抽、指天椒，加清水大火煮開，轉小火煮半小時，入煮好的毛豆仁、花螺浸泡8小時，裝盤，淋原汁、花雕酒即可。
點評
借鑑熟醉蟹的做法，花螺與毛豆經香料滷水的浸潤，鮮中添香辣，口感脆韌，適合夏日佐酒。
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松露醬百合炒鮮鮑魚
原料
澳洲鮮鮑，彩椒件，蘭州百合，香蔥段，紅線酸模，意大利松露醬，鹽，味精。
製法
將鮮鮑治淨，片成片，飛水待用；
將百合洗淨，破片，飛水待用；
鍋入底油燒熱，下鮑魚片、彩椒件、百合、香蔥段，加松露醬、鹽、味精炒熟，裝盤造型，點綴紅線酸模即可。
點評
鮑魚鮮美脆口，與清香脆爽的百合佐以松露醬炒制，鮮上添香，色味俱佳。
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椰汁愛玉凍，荔枝雪芭
原料
臺灣愛玉粉，荔枝雪芭，草莓，藍莓，芒果，獼猴桃，薄荷葉，鮮椰子水，砂糖。
製法
將各種水果洗淨，草莓、芒果、獼猴桃分別切塊待用；
將愛玉粉放入椰子水中攪拌均勻，待結成凍狀，用湯匙舀入甜品杯中，放入備好的水果，加入荔枝雪芭，點綴薄荷葉即可。
點評
用臺灣的愛玉粉與鮮椰汁製成的凍，搭配繽紛水果和荔枝雪芭，視覺與味覺盡顯夏日清涼。
大廚小貼士
荔枝雪芭的製法：將荔枝去皮、核，與砂糖、淡奶油、清水一同放入破壁機粉碎，放入冰激凌機攪拌20分鐘至冰沙狀，冷藏至完全凝固，使用時挖成球狀即可。
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★ 以上內容節選自《中國烹飪》2018年6月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請提前溝通，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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