涼菜給大家的印象,不外乎拍黃瓜或者蔬菜拌醋汁,要不就是各種滷水醬肉,圖的就是下酒或者充當餐前配角。其實這都是大家對涼菜認識不深的誤解,真正的涼菜不單有多姿多彩的調味,還有各種非常特殊的製作方法。
在涼菜各種不同的料理方式中,最不可錯過的就是以糟和醉的方式製作的菜品,這個來自江浙菜系中獨特的料理法,不單利用酒使食材充滿了誘惑的香氣,亦會用酒精充分將食材消毒,以及產生蛋白質轉化效應,如同醉蟹般使生蟹變得可食用。
要說糟與醉兩者有點相仿,實際上是兩者卻又有著一定的區別。前者用的是糟滷,而此物原是來自酒罈中的糟泥,由於糟泥在酒罈中沉澱,長年累月地吸收了酒的精華,使其帶著一股難言的醇厚,加上酒中的糖分亦都會吸收其中,所以糟滷都會帶著一絲濃濃的鮮甜。作為特產黃酒的江浙地區,懂得將這些酒罈中的糟粕萃取出獨一無二的滋味重新使用這種來自江浙菜系的料理智慧結晶,完全能從其代表性的涼菜中體現。
要具體形容糟過食材的味道,實在非常困難。因為為當那一陣來自壇中的酒氣以及濃濃的甜香,充分融入到不同的食材中,就會有著各種的滋味,而且葷素皆宜,百搭百中。就像最平常不過的毛豆,用熱水煮過後放入糟滷中浸泡,清脆的毛豆就立刻散發一絲絲的甜味與幽香。而使用糟滷與肉類搭配,不單能闢除腥臊氣,還能引發箇中的鮮味。而將肚尖以糟滷浸漬就是其中代表性的例子,本是腥臊味重的肚尖,經過糟後,軟綿綿又稍帶彈性的質感,細嚼下更會慢慢流出甜汁。還有糟魚、糟雞爪、糟鴨舌……反正想吃什麼就糟什麼。
糟菜淡雅輕柔,偶爾還有人以桂花糖調味,使其帶著淡淡誘人的香氣,而另一個以酒來製作的“醉菜”,味道卻直截了當得多。那是大多數的醉菜都以黃酒以及白酒來醃漬,加上醃漬時間亦比糟滷菜品更長,使酒強烈的個性與食材形成強大的衝擊力。又有人深信酒精本有防腐、消毒以及去腥的效果,能使得生鮮食材變得可吃。
實際上酒的確有令食材蛋白質產生變化的效果,而每到秋天,一道風靡各大蟹迷的醉蟹中,那如同瀝青般質感的蟹黃蟹膏,更是經過白酒浸泡醃漬後的神奇效果。當然,以酒“醉”來入菜的還有不少,就讓河蝦在以酒為主的調料中浸泡,使其“喝”醉後體內充滿調料汁的味道。
還有一道將三黃雞浸泡在紹興花雕酒當中,使酒香滲透了雞肉每一絲肌肉,又讓酒液給雞肉保溼,讓其滑溜鮮嫩的醉雞。現在更出現了N多版本,從將浸泡醉雞的汁打成冰霜的冰凍版,到將雞肉去骨捲起的鋪蓋版,還有浸泡時加大量藥材的大補版,等等。反正“吃飽喝醉”一詞,用在江南的糟和醉上最為應景,只要是自己喜歡的好食材,統統都能丟到酒中醉一場,出來的就是極致的美味。
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