仿唐菜點，顧名思義是仿製，不是對唐代菜點照搬。既要求仿唐菜點具有唐代菜點的風韻，又要為當今人們所接受和喜食，做到古為今用，推陳出新。為此，經過反覆研究，也是通過反覆實踐，終於確定了研製仿唐菜點必須遵循的基本原則，那就是：
一、每個菜點必須有可靠的史料依據，即史籍中有的記載。對口頭傳說而無可靠依據者一概不收，以保持仿唐菜點的歷史真實性。像唐代著名的“燒尾宴”中用蟹粉和蟹黃做的“金銀夾花平截”，用魚子做的“金粟平食追”，用未生下的雞卵和魚白做的“鳳凰胎”，用鵝做的“八仙盤”，用青蛙做的“雪嬰兒”，用熊掌做的“分裝蒸臘熊”，用甲魚和羊脂做的“遍地錦裝鱉”，用蝦做的“光明蝦炙”，用鵪鶉做的“箸頭春”，用兔肉做的“卯羹”等，均收入仿唐菜點之內。其它，像隋煬帝品嚐後大加讚賞並在唐代繼續流行的“縷金龍鳳蟹”、“金齏玉膾”，李白“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞”詩中的“黃金雞”，杜甫“紫駝之峰出翠釜”、“勸客駝蹄羹”詩中的“駝峰炙”和“駝蹄羹”，五代時的花式菜餚“玲瓏牡丹鮓”，唐代同州的貢品“石鏊餅”等有史籍記載的菜點，也是仿唐菜點選制的款目。
二、取其精華，去其糟粕。唐代菜點與唐代封建文化一樣，既有值得我們繼承發揚的積極一面，也有應該摒棄的消極一面。要繼承那些為今日可以食用的菜點，而對那些為今日難以食用或現實不能辦到的，則堅決去除。如“魚膾”，隋唐五代多是生食，別說今日河流多有汙染，就是當時，很多人吃了生魚也很可能患上寄生蟲一類的疾病。因此，仿唐菜點中的“膾”品都要經過處理烹熟才能食用。還有像唐代吃活猴腦、烤炙活鴨等不那麼文明的做法，均不再為仿唐菜之列。至於唐代選用的某些原料，今日已經很少或作為國家保護動物製作的菜餚，諸如熊掌、象鼻等就不再選用和烹製。
三、所用的原料必須是隋唐五代具有的和比較稀有珍貴的，堅持仿唐菜點原料的真實性。像唐代有而今天仍然有的雞、鴨、鵝、魚、狗、牛、羊及有關蔬菜果品等原輔材料，當然要選用。但後世和現在才具有而在隋唐五代尚沒有出現的火腿、胡蘿蔔、紅薯、花生、辣椒、西紅柿等，一概不作主料選用。否則，就失去了唐菜的歷史真實。同時，我們還注意選用像駝峰、駝蹄、鹿舌、魚白、魚子等稀有的原料，以儘量保持唐代宮廷部分菜點選料奇異珍貴的特色。像“鳳凰胎”這款菜，除選用尚未生下來的雞卵外，還選有難以得到的二斤以上的雄性鯉魚魚白。一般需要10～20條鯉魚才能做一盤菜。這又從原料上保持了唐菜的珍異性。
四、原輔材料搭配儘量按史料記載的原樣去做，儘可能保持唐代菜點的固有風韻。唐代許多菜點原料搭配是頗具匠心的，像“遍地錦裝鱉”這款菜，從《韋巨源食單》記載來看，除以甲魚為主料外，還得配以鴨蛋脂和羊網油。羊油羶氣大，魚肉腥氣重，用這兩種食物相配烹製菜餚會是一種什麼情況？開始試製時，有人就曾有過這個疑慮。但試製後，此菜既沒有了魚的腥味，又沒有了羊的羶氣，反而鮮香四溢。這說明，唐人在原料搭配上確是匠心獨運的，也足證古人以“魚”、“羊”兩字組成“鮮”字是很有道理的。
五、烹製方法儘量以隋唐五代常有的為主，同時不排斥現代先進的科學方法。這是因為，仿古並非復古，而是要古為今用。社會在前進，科學在發展今天的某些烹調方法畢竟比唐代更加先進，何況仿唐菜是為現代人們食用的。如果做出的菜點不好吃，就失去了挖掘研製的根本目的。為此，就要堅持以唐代常用的蒸、煮、烙、煎、炸、燒等烹調方法為主。像“白龍月霍 ”、“卯羹”、“遍地錦裝鱉”等，就是採取唐時常用的蒸、煮、燉、燒的方法，使菜餚保持了原味。還有像“石鏊餅”這味名食，並不是用現代的烤爐或鐵鏊烘烙的，而是把洗淨的小卵石燒熱，將製成的餅坯放在石子上，上面再鋪蓋上一層燒熱的石子，慢慢焙制而成，完全保持了唐代古老的烹製方法。這種餅不只油酥鹹香，而且久貯不壞，是唐代風韻濃厚的一味食品。同時，對某些菜點做了適當的改進，選用了唐代很少採用或尚沒有的氽、扒、釀、貼等烹調方法，與唐代常用的方法交替使用。這樣做，既不影響菜餚的原貌，又能減少營養素的破壞，增強其風味特色，為當代人們所接受和歡迎。
本文內容節選自《三秦飲食文化芻議》（2014年12月出版）
王子輝簡介
王子輝，西安藍田人。陝西師範大學中文系畢業，早年教書和做宣教工作。20世紀70年代後期，從事飲食文化研究和教學，先後任原商業部西安烹飪技術培訓站站長、西安烹飪研究所所長、研究員和西安旅遊烹飪學院院長、教授，陝菜網顧問。1993年被國務院批准為終身享受國務院特殊津貼專家。已出版《中華飲食文化論》《周易與飲食文化》《隋唐五代烹飪史綱》《中華飲食文庫·中國菜餚大典》《曲江宴與曲江春》《仿唐菜點》《素食養生談》《五味齋雜談》《吃喝戀》《品味談吃》《陝菜縱橫譚》《三秦飲食文化芻議》等多部著作。
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