陝西傳統清真名菜。原系清代宮廷菜,後傳入古城西安市肆。 庚子之役,慈禧太后攜光緒皇帝逃往西安。一年後,清政府與外國議和。慈禧回到了京城,文武百官傾城出動迎駕,獻上菜餚為老佛爺洗塵。御膳房精心創制了一道色、形、味俱佳的菜餚,名“玉鳳還朝”。獲得慈禧太后的賞識,後傳入市肆。此菜以原西安東大街老清雅齋烹製得最為有名。
![白剑波专栏|陕西清真传统菜:玉凤还朝](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
![白剑波专栏|陕西清真传统菜:玉凤还朝](http://p2.ttnews.xyz/loading.gif)
主料:宰好的鴨子一隻
要求:鴨肉以肥嫩者為好。
調配料:青豌豆250克,紅櫻桃適量,精鹽5克(分兩次用),蔥段25克,薑片25克,味精1克,鴨油100克。
操作過程
1、將宰好的鴨子治淨,從背上開膛,掏出內臟,沖洗乾淨,下入開水鍋裡燙一下,撈出,再用清水沖洗乾淨,放進涼水鍋裡,水要淹過鴨子,加入蔥段、薑片,用旺火燒開,再改用小火燉至酥爛(約需2—3 小時),最後加入精鹽(4克)。
2、將青豌豆淘洗淨,下入開水鍋中煮至爛熟,撈出用冷水過涼,瀝水,放案上用刀背砸成細泥狀備用。
3、炒勺置中火上,加入鴨油燒熱,放進豌豆泥末,慢慢炒出香味,加入精鹽(1克)、味精翻炒,隨即加入燉鴨子的原汁湯,再翻炒均勻,炒成稀糊狀即成。
4、將燉熟的鴨子盛入大盤中,再將炒好的青豆糊澆在鴨子上,然後用紅櫻桃整齊地擺在鴨脖子上即可上桌。
風味特點:鮮嫩酥爛,清香適口。
烹飪秘笈:燉鴨子和炒豌豆糊應同時進行,以保持菜餚的熱度。另外,豌豆糊不能太稀或太稠,以裹住鴨子為好。
❖
白劍波簡介
回族,中國烹飪協會清真委員會副主席、中國飯店協會清真餐飲委員會副總幹事、世界中餐聯清真委員會西安大區副主席、中國資深烹飪大師、陝西省清真食品商會副會長、陝西省烹飪協會清真委員會副主任兼秘書長、西安飯店與餐飲行業協會副秘書長,清真美食報、清真味道網、回坊生活網主編,出版《清真飲食文化》、《清真菜精選》、《清真飲食指南》等多部。
陝菜網”微信平臺由陝西仁和萬國律師事務所劉陸訓、劉瑞、金凌律師團隊提供法律服務,如有侵權行為,必將追究責任。轉載請聯繫“陝菜網”公眾平臺。
回覆以下關鍵詞查看相關內容(上下滑動查看)
陝西美食探秘之旅:
大荔 | 蒲城 | 富平 | 華陰 | 白水 | 潼關 | 澄城 | 合陽 | 韓城 | 華縣 | 臨渭 | 三原 | 乾縣 | 禮泉 | 涇陽 | 興平 | 長武 | 旬邑 | 淳化 | 彬縣 | 永壽 | 武功 | 秦都 | 渭城 | 漢苑 | 周至 | 戶縣 | 清真專場 | 藍田 | 官府菜 | 高陵 | 臨潼 | 閻良 | 長安 | 岐山 | 鳳翔 | 眉縣 | 金臺 | 扶風 | 麟遊 | 隴縣 | 太白 | 鳳縣 | 陳倉 | 渭濱| 千陽 | 楊凌 | 耀州 | 王益 | 印臺 | 宜君 | 2015 研討會 | 漢陰 | 嵐皋 | 漢濱 | 留壩 | 略陽 | 養生宜君 | 城固 | 白水味道 | 養生印臺 | 陝菜在北京 | 白水研討會 | 陝菜品牌高峰論壇 | 第七屆陝菜研討會 | 定邊 |
陝菜旺店:
手擀麵 | 蒸餃 | 菠菜面 | 郭老三面莊 | BiangBiang面 | 小田園食府 | 澄城水盆 | 八福長安餃子 | 大秦面莊 | 明輝樓 | 老陳家燴菜 | 大海子 | 西泰厚 | 老城味道 | 九大碗 | 福潤德 | 細柳臊子十三花 | 建行大廈 | 老秦味道 | 關中小廚坊 | 九煲一鍋 | 遇見長安 | 開鍋羊肉 | 一碗麵 | 海榮鍋貼 | 森鹿 | 尋味記涮吧 | 禧田園 | 天下第一面 | 星月樓 | 紫竹煎餅屋 | 元寶席面 | 德泰樓陝菜館 | 原點肉夾饃 | 砂罐豆腐丨胖嫂威海海鮮 | 長安大牌檔 | 長安真味丨天順樓 | 春發芽 | 香酥雞 | 聶家牛羊肉泡饃 | 大秦山莊 | 德泰樓宴會廳 | 雷記澄城水盆羊肉 | 貢院門大碗麵 | 偉強飯莊 | 永壽大酒店 | 香正食府 | 秦源早晚羊肉 | 一家春酒樓 | 香再來飯莊 | 老郭家爐齒面 | 金地食府 | 錦翔熗鍋魚 | 中國守藝人 | 粥八戒養生粥鋪 | 萬牧驢肉村 | 欣鈦如意餐飲 | 天下香民俗風味體驗館 | 肖家餐飲 | 到家嘗飯莊 | 草灘公社大食堂 | 梅花弄堂餐飲 | 咸陽鄉風印象 | 華陽假日酒店 | 利味記牛肉水餃專家 | 長虹飯店 | 草堂印象 | 大唐戶縣第二熱電廠賓館 |海榮客棧 | 嘉苑陝菜 | 紅升好粥道 | 一品餃子館 | 老碗餐飲 |倉頡飯店 | 陝菜養生體驗館 | 人民路羊肉館 | 福茂源 | 誠悅軒葫蘆頭 | 三顧香牛羊肉泡饃 | 澄城水盆羊肉會斌總店 | 戶縣飯店 | 樓強假日酒店 | 中良休閒農莊 | 伊水源 | 彭衙刺角面 | 蘋果人家65號 | 九合居私房菜 | 秦福樓 | 秦楚味道 | 三橋飯莊 | 聚源春魚莊 | 春來大酒店 | 老百姓食堂 | 秦林賓館 | 錦德軒私房菜 | 張剛生汆丸子 | 東江情餐飲 |
陝菜專欄:
如畫陝菜 | 陝菜春秋 |陝菜人物| 白劍波專欄 | 高巖專欄 | 何金銘專欄 | 朱立挺專欄 | 徐長安專欄 | 王子輝專欄 | 典藏陝菜 | 陝菜向東 | 陝菜培訓 | 陝菜情緣 |
陝菜在北京:
秦門陝西菜 | 京城陝菜 | 陝菜大講堂 | 陝菜文化沙龍 | 陝菜企業專題活動 |
其他:
永興坊 | 陝菜探秘 | 陝菜小鎮 | 關中十三珍 | 渭南老街 |
閱讀更多 陝菜網 的文章