吃貨君最近發現，很多對天津狗不理包子慕名而來的外地朋友，在興致勃勃地吃過後大多難掩失望之色：皮幹、餡兒膩、難吃、太貴！
於是網上能看見許多關於天津包子的差評
從小吃包子長大的吃貨君急得蹦起來：天津包子難吃？怎麼可能！天津是一座沾上吃，全城秒變“處女座”的城市，我們絕不能接受對天津包子以偏概全的批評，今天吃貨君就來告訴大家，天津包子好在哪！
1560萬天津人用生命吃包子
在天津人的世界裡，包子是飲食界的靈魂之光。天津人每家每戶，隔三差五都會自己蒸幾屜包子解解饞。至於外出朋友見面，想嘮嘮嗑喝口小酒，多半也是“走，樓下吃包子去。”
包子對於天津人並不僅僅是肉體食糧，更重要的是，包子的精神跟天津人的精神一致：做包子的過程就像做人，吃包子要有天津人的氣節。
包子皮沒有花哨的奶油糖衣金黃油炸，要白得乾淨樸實；
十八個褶子要規規矩矩一絲不苟；
包子餡不管是豬肉大蔥還是豬肉三鮮，肉都要排在第一位，絕不能偷奸耍滑、本末倒置；
姜米、蔥末都要新鮮，鹽、油、水比例合適，至於揉麵、揪劑、擀皮、裝餡、掐包、上屜、上大灶，都有明確的規格標準，更像是做人，要具備綜合素質。
——《我的包子情結》
天津包子在中國北方，在全國，乃至世界許多國家都享有極高的聲譽。儘管包子名目繁多，但其製法如出一轍：第一是半發麵，第二是大肉水餡，第三是外觀的菊花褶兒。只有符合這三點，才算是一隻正宗的天津包子！
半發麵水餡兒 正宗天津包子
水餡包子，不是湯包、也不是灌湯包，而是天津獨有的包子製法。
首創天津水餡包子的，就是大名鼎鼎的狗不理包子的創始人高貴友。有關狗不理包子的傳說版本很多，流傳很廣，但比較可信的，當推高貴友之孫高煥章提供的資料。天津市政協文史資料委員會收藏了高煥章寫給時任天津市副市長王光英的一封信，信中說：“‘狗不理’是我祖父的乳名。他本名叫高貴友……”得，此一句話，蓋棺定論。什麼街頭傳說，文人鉤沉，影視演繹，小說推理，統統歸於杜撰，還得以高家嫡系正根兒孫的白紙黑字為憑。
德聚號狗不理創始人高貴友
清道光二十五年（1845），十四歲的高貴友來到劉記蒸食鋪學徒。師傅喜歡這個寡言少語但腦子靈活、手腳勤快的小同鄉，便將平生經驗傾囊相授，並殷切期望他在蒸食行裡幹出名堂來。咸豐六年（1856），高貴友二十五歲，將對門一間房子租用改為操作室，又招請十餘名夥計，擴大經營，包子鋪有了正式字號——“德聚號”。但“德聚號”這個文縐縐的字號始終沒有叫響，人們仍習慣於親切稱呼高貴友的小名——“狗不理包子”。
狗不理包子出名，還得益於慈禧和袁世凱等名人效應。據傳，袁世凱任直隸總督時，手下官員買狗不理包子送禮。他品嚐後甚為驚奇，就時常派人買狗不理包子，並將狗不理包子上貢清廷後宮。慈禧品嚐後稱讚不已，傳旨天津縣定期進貢。從而，“狗不理”名聲大振，譽滿海內。時至今日，外地客人每到天津，必嘗“狗不理”包子。有“不吃狗不理，就不算到天津”之說。當然這都是坊間傳說了。
高貴友還改良了餡的製作方法，選用肥瘦3∶7比例的鮮豬肉，剁成肉末，用豬骨、豬肚調製的高湯和上等醬油調餡兒。要求按一個方向、一定比例，將高湯和醬油分多次徐徐攪入剁好的豬肉末裡，再放小磨香油和姜米蔥末。這種精心調拌的稀軟適度的餡料，人稱“水餡”。
同時，將大發面改成一拱肥的半發麵，即將酵母粉與麵粉清水和勻，發酵一段時間。待麵肥花拱起時，再兌鹼搋透，經略餳後，再揉麵、搓條、下劑、擀皮。
半發麵的水餡包子，麵皮不透油、不掉底，柔韌而有咬勁，軟脆兼具；餡心鬆軟成丸，咬開一兜肉汁，鮮香撲鼻，肥而不膩。
最後上爐用大火硬氣蒸制，保證了包子外形的美觀。從此，色、香、味、形俱佳的天津水餡包子就這樣誕生了。
天津包子吃法，不像河南開封天下第一樓的灌湯包那樣，要“輕輕提，慢慢移；先開窗，後喝湯；抹抹嘴，滿口香”那麼複雜，但也自有好吃的食客懂得品味。例如大美食家梁實秋老先生，曾這樣描寫天津包子——
天津包子也是遠近馳名的，尤其是狗不理的字號十分響亮。其實不一定要到狗不理去，搭平津火車一到天津西站就有一群販賣包子的高舉籠屜到車窗前，伸胳膊就可以買幾個包子。
包子是扁扁的，裡面確有比一般包子多的湯汁，湯汁中有幾塊碎肉蔥花。曾經發生過有人到鋪子裡吃包子，才出籠的，包子裡的湯汁燙了脊背的故事。因為包子咬破，湯汁外溢，流到手掌上，一舉手順著胳膊流到脊背。
不知道是否真有其事，不過天津包子確實是湯汁多，吃的時候要小心，不燙到自己的脊背，不過仍然至少可以濺到同桌食客的臉上。相傳的一個笑話：兩個不相識的人，在一張桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子裡的一股湯汁直飈過去，把對面客人噴了個滿臉花。肇事的這一位並未覺察，低頭猛吃。對面那一位很沉得住氣，不動聲色。堂倌在一旁看不下去，趕快擰了一個熱手巾把送了過去，客徐曰：“不忙，他還有兩個包子沒吃完哩。”
說天津包子不好吃的原因
包子是慢熱的食物，搋麵餳面、和餡包褶、上屜蒸熟…每一道工序都要經過時間積累，一開始也許你會不太習慣天津水餡包，但習慣了就再離不開。
所以，吃貨君請你再給自己一個品嚐人間極品美味的機會，看看是不是由於以下原因，導致了你對天津包子的誤解：
原因1
在外地吃的天津包子
出了天津，包子便不是天津的味道。因為天津包子的名氣，在全國各地都有各種打著“正宗狗不理”招牌的包子鋪，但味道沒有一家真的能做到地道正宗，這也是天津包子很難像其他小吃一樣風靡全國的原因之一。
天津包子工藝複雜，需要投注大量的人力和時間成本，在外地沒有穩定龐大的客戶群、成熟的產業鏈的支持下，很難做到好吃正宗又便宜。
原因2
狗不理不完全代表天津包子
一個肉包三十塊，如果要看大師傅現捏褶子再加五十，你正猶豫要不要點，服務員大姐的冷眼馬上就把你剜成了土包子。你吃著粘皮兒的包子，盤算著這麼難吃的午飯怎麼會人均小二百，感慨世態炎涼，內心響起一首涼涼…
於是你去找天津人抱怨：你們的包子怎麼這樣！卻發現，對狗不理最diss的竟然是天津人：
“傻子才去那兒吃呢！”
真正的老天津衛包子鋪一般只賣早、午飯，每天五六點天還沒亮，包子鋪的熱氣就升騰起來，並且不管什麼時候，包子鋪永遠要看到有人在包包子，只有小巷裡剛出鍋的便宜大包子才是屬於天津人的味道。
狗不理曾經的確是天津包子界的榮光，但沒有一個天津人會去吃狗不理包子。
原因3
店面選擇錯誤
天津包子的神奇之處在於，餡料名稱看似相同，但每一家包子店做出來卻味道各異。所以，就算是在天津，也並不是每家包子都一定好吃。
吃貨君在此就給出一份天津人公認非常好吃的10家包子鋪名單，就算眾口難調百舌千味，去吃後也絕對不會失望而歸！
如意包子鋪
“只賣三鮮包”
這是一家再熟悉不過的包子鋪了，吃貨君經常去吃，一進門左邊就是操作間，可以看到蒸包子和包包子的全過程，在他家吃永遠可以吃到剛出鍋的，每個包子都有一個大蝦仁，他家從近兩年開始每天限量有一點素包子，之前只有三鮮。
地址：賓館西路39號(中國郵政對面)
人均：10 RMB
陳傻子餐廳
“當年與狗不理齊名的包子鋪”
陳傻子與狗不理，當年是一條街上的兩家最有名的包子店。狗不理包子的特色是三鮮餡兒，而陳傻子包子則以肉皮餡兒叫響。陳傻子是用發麵、鹼面、死麵三種面混合成的三合面做皮兒，肉皮蝦子為餡，所有原料的搭配比例、上籠蒸煮的時間，均是正宗的傳統做法，不過吃貨君最喜歡的還是蟹黃包。
地址：南豐路200號(近崇明路)
六緯路238號嘉裡匯 商業中心四層
人均：10 RMB
石頭門坎
“第一素包”
清朝時期有一家真素園食店，製售用綠豆芽、油麵筋、木耳、黃花菜、白香乾、粉皮等調成餡料製成的包子，以選料多樣、清素不膩、物美價廉而聞名。真素園臨近海河，為了防止洪水氾濫，那裡有一道用石頭築起的矮牆，看上去很像一道門坎，所以天津人便將真素園的素餡包子叫做“石頭門坎素包”。
地址：慎益大街南市食品街1區12號1-2樓
人均：10 RMB
四平包子鋪
“傳奇老店”
四平包子鋪的老闆當年是下崗再就業的楷模，著實風光過一陣，現在店裡還掛著當年的光榮事蹟。雖然門臉不太起眼，但是忠實食客眾多。三鮮餡包子最受歡迎，各個都能吃到蝦仁。
地址：昆明路14號增2號(西寧道口)
人均：10 RMB
津門張記包子鋪
“門店雨後春筍”
津門張記包子也是一家老店了，這兩年開了很多加盟店，新店水平參差不齊，想吃他家的還是去河東店吧，店面主營素三鮮包子和肉三鮮包子。
地址：新開路（華昌道口）嘉華國際商業中心對面
人均：10 RMB
老城裡二姑包子
“民國年間的包子”
"相傳民國年間 天津鼓樓旁有一家包子鋪 店老闆有家傳的秘方 包子蒸出來滿街飄香 吸引很多顧客來排隊買包子。和老闆一起經營包子鋪的二女兒特別喜歡小孩 每次包子熟了都會先拿一個給小孩吃 小孩們都親切的叫她二姑。久而久之 人們就稱這家包子鋪叫二姑包子了"
除了他家肉包之外，喜歡吃素的可以嘗試一下豆芽菜餡。
地址：西關大街89號(近廣開四馬路)
人均：10 RMB
老幼樂包子鋪
“老南市包子鋪”
吃貨君一般去的話，二兩包子，一盤拆骨肉，再來一碗雞蛋湯，味道這麼多年一直沒變，只是門口停車比較貴，8元一小時。
地址：南市食品街西門(旅館街對面)
人均：18 RMB
永勝包子鋪
“傳統老店”
可以感受到老國營店的影子，裝修、服務都很一般，但是老顧客還是很多，包子味道自然沒話說，地道天津老味兒，推薦三鮮包和豬肉大蔥包，儘量來總店吃哦～
地址：哈爾濱道(近中國大戲院)
人均：10 RMB
健君包子鋪
“小海地口碑不錯的店”
這裡可以實現你包子就黃湯拉麵的夢想，三鮮包子雖然稍貴，但是很值，料足味好，拉麵絕對不是配角，很多人都專門來吃拉麵。
地址：小海地曲江路正陽春酒樓旁(近珠江道)
人均：28 RMB
名津包子鋪
“性價比很高的包子鋪”
最早這家店主賣三鮮包子，後來添加了韭菜素包，從此我就愛上了素包子，真的很好吃。
地址：愛國道2號(近隆昌路)
人均：28 RMB
老勝香包子鋪
“連鎖遍地都是”
加盟店遍地都是，包子的餡很多，但是缺點是有時候去趕不上剛出鍋的包子，都是放在保溫箱的。
地址：多家連鎖
人均：18 RMB
天津人是檢驗天津包子的唯一標準
對於愛吃海貨的天津人，蝦仁、海參、麻蛤、貝柱、蟹黃、皮皮蝦…都能包進包子，加上玉蘭片、黃瓜丁或韭菜，提鮮去腥，解飽解饞。但歸根結底，包子其實還是平民美食，所以民國時代天津曾住著那麼多軍閥政客、富商買辦，但卻很少有他們和包子之間的傳奇故事。
將酵面與麵粉用清水和勻，老肥發酵一段時間，待有肥花拱起時，再兌鹼揉麵，加入一定比例的死麵。餡要肥三瘦七的豬肉，瘦肉剁成綠豆大小的丁，肥肉剁成黃豆大小的丁，攪餡時用醬油、香油、蔥末，調入大骨湯……咬一口天津包子，湯汁四溢，肉香撲鼻，肥而不膩。最普通的味道，卻最能成為每一個天津人不可磨滅的鄉愁之味，即使後半生嚐遍了世界珍味，最愛的還是這一屜情深意切的天津包子。
即使有那麼多現代的食品，即使狗不理變了，但在真正的包子鋪，那種樸實無華，服務大眾的包容精神從未變過。天津人愛真正的天津包子，愛這座因包子而出名的城市。
所以，你可以侮辱我，但絕對不可以侮辱天津的美食，天津包子不接受批評！
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