别看这做馍，各个制作环节和工艺流程上都与“温度”有关联。夏天到了，气温升高了！发面、醒坯、上气时间就用得短了，但是这制作的时间可要加快了，不然，蒸出的馍多少都会不理想。
怎么做到没有失误呢？下面这几点要把握好:
其一，发面时老面不要用得多，一般按面粉和老面10:1的比例，水温更关键，一般30斤凉水兑一保温壶热水，且用手去试，微热即可，最多8小时就成发面。否则，发面过头，即使多用纯碱勾兑，也难以消除馍的“老脚”味。
其二，纯碱仍用温水化开，10斤面粉至少兑纯碱5克，查看烧熟的小块面表面，以浅黄为好。
其三，兑碱时，先往发面中每10斤加干面粉1斤，阻止面继续发酵。
其四，从兑好碱到做好馍坯应尽量控制在25分钟左右，否则会缺碱。
其五，醒坯时逐笼屉只预热一次，醒发不超过20分钟。
其六，由于上气比以往快，可在以往即定蒸制时间内缩短5分钟。
总之，夏季蒸馍要“随机应变”，不能沿习往日的“经验”。
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