上配方！
陵香鹹焦糖核桃撻
by Jerome Landrieu
（配方量：24個）
零陵香豆沙佈列
185克 低筋麵粉
120克 無鹽黃油
35克 杏仁粉
75克 砂糖
0.5 克 細鹽
30克 全蛋
1/4個 零陵香豆（磨碎）
製作
1、廚師機安裝扁槳（paddle attachment）把黃油、砂糖、杏仁粉和鹽一起攪拌，然後擠入全蛋和磨碎的零陵香豆攪拌，注意不要過度攪拌。然後取出冷藏1小時。
2、擀壓成3毫米厚度並裁切為9釐米直徑的圓片，再冷藏鬆弛30分鐘。
3、以160℃烘烤25分鐘。
牛奶巧克力陵香奶油
385克 淡奶油
385克 牛奶
1個 香草莢
2個 零陵香豆
155克 蛋黃
35克 砂糖
440克 41%牛奶巧克力
21克 吉利丁液（3克200bloom的吉利丁粉+18克冷水）
製作
1、厚底平底鍋中將淡奶油和牛奶煮沸，放入敲碎的零陵香豆和剖開刮籽的香草莢加蓋悶10分鐘使之充分入香味，然後過濾並像英式奶醬的做法與砂糖蛋黃混合煮至85℃，倒在牛奶巧克力上，用手持均質機（推薦品牌：Bamix）攪拌乳化，加入吉利丁拌融。
2、將直徑4cm的半球硅膠模具（Flexipan）球形面朝上放在硅膠墊上，再在其上放一個直徑8cm的慕斯圓環，每個注入55克慕斯奶油，冷凍。（這樣凍結後，脫模就會形成一個直徑8cm的圓形扁的慕斯，但是表面會有個光滑的半球形凹槽）。
基本焦糖醬
60克 葡萄糖漿
90克 砂糖
150克 淡奶油
40克 有鹽黃油
1克 細鹽
製作
1、厚底平底鍋中將葡萄糖漿和砂糖煮至輕金色焦糖狀，離火，加入淡奶油、黃油和鹽攪拌並重新煮至104℃，並用手持均質機乳化攪拌。
2、降溫至30℃，用於“鹹焦糖慕斯”和“焦糖核桃”。
鹹焦糖慕斯
190克 基本焦糖慕斯（配方見上）
60克 蛋黃
60克 30°波美糖漿
35克 吉利丁液（5克200Bloom的吉利丁粉+30克水）
285克 打發淡奶油
製作
1、製作“炸彈麵糊”：煮沸的糖漿與蛋黃攪拌後在微波爐內加熱至85℃，然後在廚師機內攪打直至徹底冷卻（至室溫），將吉利丁與基本焦糖醬混合融化後加入到“炸彈麵糊”中，最後再加入打發的淡奶油翻拌均勻。
2、每個直徑7cm的半球硅膠模具內注入25克，冷凍。
焦糖核桃
60克 烤熟的核桃
140克 焦糖液
製作
1、將兩者混合在厚底平底鍋內翻拌，然後取出放在硅膠墊上冷卻待用。
鏡面牛奶巧克力淋面
75克 水
150克 砂糖
150克 葡萄糖漿
100克 甜煉乳
70克 吉利丁液（10克 200Bloom的吉利丁粉+60克水）
150克 41%牛奶巧克力（Alunga）
適量 紅色粉（脂溶性）
製作
1、平底鍋內將水、砂糖和葡萄糖漿煮至103℃，加入煉乳和吉利丁液拌融，然後倒在牛奶巧克力上加入色粉，用手持均質機（攪拌棒）攪拌乳化至光滑細膩，密封冷藏隔夜。
2、使用時提前回溫至40℃，最佳淋面使用溫度為30-35℃。
牛奶巧克力噴砂
200克 可可脂
300克 41%牛奶巧克力（Alunga）
適量 紅色粉（脂溶性）
製作
1、全部混合加熱至35-38℃，均質乳化。
2、裝入巧克力噴槍使用。
牛奶巧克力半球環製作
1、將調溫牛奶巧克力注入直徑8cm的半球模具內，稍靜置後倒出，冷藏凝固成殼。
2、脫模後用直徑6cm的光極（圓形金屬裁切模具）稍加熱後在半球巧克力頂部燙出個“洞洞”。
組裝完成
1、牛奶巧克力陵香奶油凍脫模，放在網架上，每個凹槽內放入8克焦糖核桃，讓後用牛奶巧克力淋面。
2、半球鹹焦糖慕斯脫模，噴砂。
3、將淋面處理乾淨的牛奶巧克力陵香奶油凍放在沙佈列上，然後把噴砂的半球慕斯放在其上，再輕輕穩準的放上鏤空頂部的半球巧克力，裝飾一粒焦糖核桃完成。
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