講述人孫潤田 全媒體記者劉洋整理
孫潤田，1950年出生於開封，現為開封市悟味飲食博物館館長、開封市餐飲行業協會高級顧問，曾擔任開封飲食有限公司黨委書記、開封市餐飲行業協會副會長兼秘書長、河南省餐飲行業協會副秘書長、河南省豫菜文化研究會副會長，多年來致力於飲食文化的挖掘、研究、傳承、創新，被稱為豫菜“活字典”， 是開封市第八屆人代會代表，開封市第八、九屆政協委員，十屆經濟委特邀委員。
1968年，18歲的我去下鄉插隊，三年半後返城，被分配到開封市飲食公司。辛辛苦苦幹三年多，回城當個炊事員，我一時半會兒真心接受不了。可我媽挺高興，唸叨了三天：“去吧，離嘴近，當個炊事員，不怕‘六零年’。”就這樣，我就去了開封市飲食公司，從1972年開始一干就是40多年，親歷了改革開放以來開封飲食服務業的發展歷程。
開封飲食業有著悠久的傳統，中華人民共和國成立以來，開封飲食業在繼承傳統中有所創新。以1978年十一屆三中全會召開為標誌，開封飲食服務業掀開新的發展篇章，飲食服務業的改革和發展進入一個新時期。改革開放以來，開封飲食服務業的不少改革舉措走在了前頭，一些改革舉措和辦法，都是先在飲食服務業試點然後逐步推廣開來的。
“幹好幹壞、盈虧賺賠都一個樣”的做法，是國營企業的一大弊端。當時雖然實行經營好壞與獎金掛鉤的超額利潤提成獎辦法，但並不影響職工基本工資收入，“鐵飯碗”仍然沒有打破。
1980年，開封市飲食公司以改革為中心，嘗試擴大企業自主權，試行了獎懲權和財務管理權，實行了超額利潤分成工資制，特別是提成工資制。同年8月，開封市飲食公司在天津飯館、新門關飯館和新街口食堂三家國營食堂試行了“大固定、小提成”浮動工資辦法。這個辦法的特點是公司只保證發放職工現有工資的80%，其餘的20%隨當月經營狀況上下浮動。對各試點單位，主管部門按不低於上半年職工工資、獎金、加班費總數的平均收入分別核算，定出恰當的利潤提成比例；門市部採取計劃到組、責任到人的辦法落實工資分配和獎懲的小指標。這樣，上級下達的計劃便由指令性變成了指導性，不再為壓低計劃爭執不休。職工正常工作就可以拿到原工資，幹得好就可以超出原工資，幹得不好便低於原工資，進一步貫徹了按勞分配和兼顧國家、集體、個人三者利益的原則。實行這個辦法後，三家飯店都主動轉變作風、改善經營、加強核算，經濟效果顯著。天津飯館的職工主動提議把閒置多年的營業房二樓騰出設雅座營業，擴大經營規模。過去打盤丟碗沒人問，現在聽見打一個碗大家都心疼。天津飯館當年8月計劃營業額27000元，實際完成34000多元；計劃上繳利潤2000元，實際上繳2900元。50多名職工不僅都拿到了原工資，每人還平均多收入17元。比起過去的獎金，每人多收入5元，最多的多拿了30元。1月至7月一直虧損的新門關飯館，8月不僅給國家上繳了利潤，彌補了虧損，職工還第一次領到每人10元的額外收入，全店皆大歡喜。同年9月1日以後，開封市飲食公司又在另外11家國營飯店鋪開試點。除1家飯店因修房影響營業，其餘10家飯店的營業額都超過上旬的原定計劃，大家普遍反映這個辦法好。為了加快改革，開封市飲食公司決定從9月下半月開始，全市33家國營飯店和公司機關全部試行浮動工資。1980年9月21日，《河南日報》頭版以《“鐵飯碗”破個口 經營立見效 開封市國營飲食業全部試行大固定、小提成的工資制度》為題進行報道；當年10月6日，《人民日報》頭版摘要報道。
從1980年開始，開封市飲食公司以經濟改革為中心，解放思想、轉換經營機制，首先對所屬的33家國營飯店和旅社全面放開經營自主權，試行經營承包責任制。1982年12月1日起，公司所屬國營的三盛樓飯店、新生飯莊、羊肉湯館、宜清齋燴麵館、福元居飯店、曹門關飯館6家飯店試行經營承包，並簽訂了合同，責任制形式為“全民性質、獨立核算、定額上交、按勞分配、自負盈虧”。1984年，隨著租賃經營意見的出臺，開封市飲食公司經濟體制改革進程加快，全行業實行了5種形式的經營責任制：第一種是國家所有、集體承包、獨立核算、照章納稅、定額上交、自負盈虧，第二種是國家所有、租賃經營、照章納稅、自負盈虧，第三種是浮動工資、全額利潤分成，第四種是職工停薪留職、個人承包、離店經營、定額上交，第五種是國家所有、自主經營、獨立核算、照章納稅。同年8月，公司根據上級“撤銷總店、劃小核算單位、精簡公司機關人員、充實基層門店”的指示，撤銷了6個國營中心店，將各門市部（店）劃為獨立核算單位，變三級管理為二級管理，國營24個門市部（店）直接受公司領導。同時，公司所屬國營門市部（店）按國務院的規定試行第一步“利改稅”。
1985年1月19日，公司制定了《開封市飲食公司經濟體制改革方案（試行）》，在行業實行了保留、租賃、轉讓、個人離店經營4種管理形式。為切實做到責、權、利結合，增強企業的經營活力，提高經濟效益，公司授予所屬單位5項權利，即勞動人事管理權，財務管理、經濟分配權，價格制定權，生產經營權，勞保福利制度制定權。同年3月18日，公司辦公會研究制定出《開封市飲食公司各科室崗位責任制試行辦法》。同年試行第二步“利改稅”，門店所得利潤不再由公司集中上繳國庫，而是以門店為獨立核算單位，按8級超額累進稅率上繳所得稅。
到1985年，開封市區有飲食業經營機構1723個，其中全民所有制21個、集體所有制220個、個體1482個，全年飲食業零售額2476萬元。市飲食公司系統職工總數為2703人，其中特級以上廚師、服務師15人，一級廚師、服務師46人，三級以上廚師、服務師120餘人。到1992年，開封市飲食公司集體企業所屬的稻香居、新新飯莊、州橋日夜餐館等46家門店全部實行了承包經營，國營的“三小企業”車站飯店、天津飯館、萬芳春、宜清齋等實行了租賃經營。1993年6月，開封市飲食公司撤銷萬芳春中心店、天津飯館中心店成立第一分公司，分公司為經濟實體，隸屬公司領導；國營兩個中心店的11家“三小企業”實行國有民營，統一管理、分戶核算、自負盈虧。同年7月，撤銷集體總店成立第二分公司，作為企業法人，獨立核算、自負盈虧，所屬門店統一管理、集體所有、個人承包經營。
1994年4月，開封市飲食公司對新生飯店、中興樓、大金臺賓館率先實行風險責任承包，承包人交風險責任金，承包經營的基本內容為包營業收入、包交承包金、包企業發展、包職工利益、包社會效益。對承包人實行風險責任工資，完成並按時上交當月額定承包金和各項費用，月工資正職為300元、副職260元，原基本工資封檔；完成年度承包指標獎勵2000元，並在工資晉升時獎勵晉升半級檔案工資。這在現在看來很常見，但是在當時卻很新鮮。
1994年4月26日，經開封市經委同意，開封市飲食公司更名為開封市飲食總公司。更名後的總公司推出了一系列改革管理措施，比如重新制定了《職工離店自營管理辦法》、實行全員勞動合同制、制定《飯店接待服務規範》。1995年3月，開封市飲食總公司撤銷第一分公司，將其所屬單位劃歸第二分公司管理，企業性質、職工身份不變，繼續實行國有民營集體所有。這期間對“三小企業”和集體門店全部實行了租賃經營、個人承包，對較大的飯店實行了目標管理。1996年5月，開封市飲食總公司制定了《關於加強基層企業管理的意見》，把直屬單位責任人的工資集中到公司發放，將公司全年的經濟指標分解到月，逐月按時考核，按照經濟指標完成的比例獎優罰劣。為加快建立現代企業制度，轉換企業經營機制，經開封市企改辦批准，2003年12月24日開封市飲食總公司改製為開封飲食有限公司，成為民營企業，下屬企業經營網點6個、代管集體網點（豫苑餐飲發展中心）26個。
隨著企業改革的不斷推進和經濟搞活政策的實行，開封飲食行業迎來發展新機遇，進入百花齊放的發展新時代。
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