春意闌珊，一年一度的春茶季接近尾聲。
春茶為貴，在綠茶這個類別表現得尤為突出。比如今年西湖龍井普遍提價，一位龍井炒制大師的手工制群體種龍井，價位是這樣的：
換算一下，一斤是66000元。
為什麼這麼貴？獅峰是一級產區，群體種現在很少，手工製茶更少，鬥茶級是高等級。
但歸根到底是茶味與眾不同。
去年我也買過這位大師的茶，不是明前的，是穀雨時的手工制群體種，也要5000一斤。
喝過後，感覺和市面上的龍井大相徑庭。於是打電話給大師，他很耐心的解釋手工制與機器制的區別，為什麼他的龍井能用100度水來沖泡，到現在還記得他說過這樣一段話：
市面上龍井的豆香、板栗香很容易做出來，高火就行。我的茶是幽幽的蘭花香，所以很多人第一次喝時都會詫異，以為不是龍井。
頂級綠茶之所以這麼貴，滋味是最重要的考量標準。具有“花香”的綠茶是很難得的。幽幽的蘭花香，更是難得。
但
這原則在其他茶類也許不成立。月初去閩北、閩東、閩南尋茶，遇到另一位製作鐵觀音的大師。90年代末，他製作的鐵觀音秋茶，以1.98萬元的天價賣給一位香港人。
幾天後，香港人打來電話說，茶很不錯，以後到香港可以找他玩，他叫李澤楷。
我從他的店裡拿回不同種類的鐵觀音做比較，最便宜的恰恰是“蘭花香”，價格換算一下，一斤不到400元。
同樣是蘭花香，龍井要66000元，鐵觀音不到400元，差異如此巨大，為什麼？
我常常向習慣於喝綠茶的朋友推薦其他茶類，因為綠茶那一點花香太難得了，而其他茶類做出這樣的香氣是容易的，比如白茶、烏龍茶和紅茶。
綠茶和這三大茶類的最大區別是沒有萎凋。
萎凋，《中國茶學詞典》是這樣定義的：
鮮葉脫去部分水分及促使葉內化學成分變化的作業。是製作白茶、紅茶和烏龍茶的第一道工序。
鮮葉失去一定量的水分後，葉質變得萎軟，呼吸作用加速，產生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強，發生以下一系列生物化學變化。
蛋白質水解，氨基酸增加；澱粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質相結合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉具有香氣。
猜你肯定沒看完上面這段話，概括為三點就是：
1、萎凋後，茶多酚少了，茶湯不容易像綠茶那樣苦澀。
2、果膠多了，茶湯醇厚。單糖增加，茶湯清甜。
3、氨基酸以及芳香物質增加，茶湯更鮮爽，香氣更高，滋味更多變。
將萎凋發揮到極致的茶類是白茶。
烏龍茶和紅茶還有做青、揉捻、氧化等工藝，而白茶的工藝步驟很簡單，只有萎凋和乾燥兩步。萎凋決定了白茶的香氣。
這次去閩北實地看了各種萎凋工藝。
一般低等級的茶，比如壽眉會用萎凋槽：
▲▲拍攝於福鼎管陽某茶廠的萎凋室，茶葉靜靜躺在萎凋槽裡，慢慢釋放出花香。
▲▲高等級的茶用傳統的日光萎凋，茶湯滋味溫潤甘甜，沒有青草的腥味。
▲▲白茶壓餅後，用日光來曬，也會增加茶葉香氣和茶湯醇厚，但這種工藝比較麻煩，照片拍攝於我們的供應商，福鼎管陽鎮溪頭村陳氏茶廠。不為白牡丹餅與無相壽眉餅，就是這麼曬出的。照片中更遠的地方是高等級的白牡丹日光萎凋。
講到這裡，大家會說：“萎凋就是把茶葉晾晾曬曬，讓它自己脫水就可以了是嗎？”
並不是那麼簡單。影響白茶萎凋質量的因子有：“溫、溼、風”以及萎凋時間、攤葉厚度等因子。
比如萎凋時間。
時間過短，氧化不夠，多酚類含量高，苦澀味重；
時間過長，主要生化成分消耗多，滋味淡薄，不利於品質的形成。
萎凋時間影響製茶效率，所以一般廠商會選擇萎凋時間較短，但這樣香氣不夠，青草氣重。
我們選擇的白茶主要來自於福鼎高海拔地區的管陽鎮，即使是餅茶也經歷了72小時的萎凋。
喝過白茶以後，今年就沒有再買5000一斤的手工龍井。想要花香，喝一下“萎凋”茶類的平價茶就好了。
關注後，閱讀我們今年的尋茶記：
尋茶紀實01：線下到線上的交易鏈
尋茶紀實02：潮起潮落，美麗的泡沫
閱讀更多 見識書茶 的文章
