今天，我們來聊糖的種類。
首先來說個有趣的事情。落甜的甜品配方時常會涉及到葡萄糖、轉化糖等等。比起砂糖來說，這些並不是家庭常備的調味品，所以大家總問，也是很正常的。有一天，突然看到一個提問：葡萄糖為什麼可以輸液呢？
都說隔行如隔山，我也真沒想到，誤會會那麼深！甜品中用到的是葡萄糖糖漿，絕對不是醫用藥品的葡萄糖。不是一個東西，雖然他們都有葡萄糖成分。甜品用的葡萄糖糖漿，是一種小麥澱粉或者馬鈴薯澱粉分解處理的糖漿。這個我們後面會詳細講。
那麼，糖如果要分類，需從分子的層面來說明，也就是我們要說糖的本質。我們做甜品和烹飪中用到的糖只是其中很小的一部分。我們日常使用看不到它們，但是我們的產品中處處有它們。
第一種就是葡萄糖。葡萄糖是最常見的糖，又稱右旋糖。存在與水果，蜂蜜中。它的分子式就不說了，有需要的朋友自己補課。葡萄糖的甜度低於蔗糖，比較不溶於水，溶成的液體也不會很粘稠。葡萄糖的融點很高，150℃時才開始融化，並且產生焦糖化反應。
第二種果糖。果糖幾乎和葡萄糖一樣，分子式也幾乎相同，僅僅在原子排列順序上不同。又稱左旋糖。果糖就是糖類中最甜的一種，也是水溶性最好的一種。105℃是它的融點。在冷卻的時候，它最甜，當溫度升高至60℃以上，它的甜度就減半了。所以，果糖常常被用在冷飲中，相同的甜度，劑量要比食糖類產品少一半，也就是減少了一半的熱量。
第三類是我們最熟悉的蔗糖。它是一種複合分子，含有葡萄糖和果糖分子。植物通過光合作用合成蔗糖，我們就從甘蔗和甜菜中提取蔗糖。蔗糖經過加工處理，才有了白糖、紅糖和冰糖這樣的形式。才會有進一步精製，有了砂糖這樣運用廣泛的工業化產品。它們本質上都是蔗糖。
蔗糖的甜度和水溶性僅次於果糖，在室溫下一份水可溶解兩份蔗糖，而且它的粘稠度最高，蔗糖在160℃開始融化，170℃發生焦糖化反應。
還有一類是乳糖。通常在牛奶中，它是一種雙糖。乳糖的甜味遠低於蔗糖。對它的加工使用主要是為了口感，而不是甜感。這四種糖是我們最常用的糖。
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