第一集 自然的饋贈
陝西地處中國內陸腹地，縱跨三個氣候帶，自然形成了陝北、關中、陝南三大區域。陝西的物種是豐富而樸素的。勤勞質樸的陝西人享受著自然的饋贈，用智慧創造出獨具特色的陝西美食。
小米
小米又名粟，古代叫禾，距今已有8千多年的歷史。今天世界各地栽培的小米，都是由中國傳出去的。在中國，最為有名的是陝北延安一帶的小米。那裡光熱充足，晝夜溫差大，因此，那裡出產的小米色澤金黃、顆粒渾圓，蛋白質含量高達13%。用小米熬製的粥黏糯芳香，營養豐富。小米可以單獨熬製，亦可添加大棗、紅豆、蓮子等，熬成風味各異的營養粥。在中國北方，許多婦女生育後都用小米加紅糖調養身體，因此，小米粥亦有著“代參湯”的美譽。
蕎麥餄餎
在陝西，除了“小米加步槍”，還有一種極具個性的穀物——蕎麥。蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，唐朝時，蕎麥由中國經朝鮮傳入日本，現今蕎麥麵條在日本十分流行，因其豐富的營養和特殊的健康成分而頗受推崇。回到中國，陝西人將蕎麥用到極致。除了把蕎麥製作涼粉、煎餅、碗砣等風味美食外，最出名的當屬蕎麵餄餎。製作餄餎的時候需要一種特殊的器具——餄餎床子。
用這種器具壓制的餄餎口感筋道，涼拌起來十分爽口。
除此之外，還可以灌上幾勺溫熱的羊肉湯，再加上辣子、蒜茸、麻油、香醋、青菜，至此，羊肉與餄餎便達到了和諧如一的境界。
定邊鹽
陝西北部的定邊縣有一個鹽湖。那裡的食鹽開採，始於秦漢，迄今已有 2000 多年的歷史。每年的三伏天是打鹽的黃金時刻，鹽農們常常頭頂烈日，腳下的滷水兩天就腐蝕爛一雙膠鞋。在上個世紀四十年代，八路軍359旅來到定邊鹽湖採鹽。當時的定邊鹽被譽為中央第一財政，為抗日戰爭的勝利立了大功。
定邊鹽是自然贈與定邊人的財富。數千年來，定邊鹽湖養育了一代代以打鹽為業的鹽農，也成就了人們餐桌上的一道道美味。
第二集 主食的故事
南方吃米，北方食麵，陝西人更是將面的做法發揮到極致，僅麵條的種類就多達四五十種。“面”，以各式各樣的姿態，生動地講述著陝西的主食故事。
岐山哨子面
相傳岐山哨子面就起源於周朝，至今已有3000多年的歷史。正宗的岐山哨子面都是手擀麵，用大刀切細。煮出來口感筋道，看上去很光亮，幾乎是半透明的。此外，哨子講究五色俱全，黑木耳，黃雞蛋，綠韭菜，白豆腐以及用紅辣椒翻炒的肉丁，各種顏色一應俱全。細長筋道的麵條澆上鮮香酸辣的哨子湯，那味道怎一個“贊”字了得。
在關中農村，每逢婚喪嫁娶，哨子面都是當仁不讓的待客主食。在陝西人心目中，臊子面寄託著良好的希望和祝願。
油潑辣子biangbiang面
biang biang 面是關中的傳統風味麵食，陝西八大怪，其中“麵條像褲帶”就是指這種面。這彎彎曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字，引出陝西人心底寬長，有稜有角，大苦大樂的爽快精神。Biangbiang麵筋軟滑溜，撈一碗麵到大老碗裡，放上各種調料和乾燥的辣椒麵，然後將半鐵勺燒焦的清油猛地往上一潑，立刻聽到“呲啦”的聲音。頓時，紅豔的辣椒散發出強烈的濃香。“辣”刺激著味蕾，“香”滋潤著喉頭。
一天辛苦勞作之後，捧著香噴噴的biangbiang面，蹲在自家門前，與鄉鄰們邊聊邊吃，這是陝西農民最樸素最簡單的快樂。
宮廷罐罐面
如果說陝西的各式麵條是民間的智慧結晶，那麼宮廷罐罐面則是血統純正，營養豐富的宮廷宴品。相傳，罐罐面專為皇帝和楊貴妃特製。面用得是上等刀削麵，湯中添加了枸杞、龍骨、長白參、老雞、牛肉等等，再用文火慢熬，小小的罐罐融合了完美地融合了十幾種珍貴食材的味道。那是一種源自唐代宮廷的奢侈享受，一種中國人對養生之道的永久訴求。
楊凌蘸水面
“面白薄筋光，湯汪蒜辣香，湯麵分盆裝，越嚼越覺香”。這“湯麵分盆裝”說的便是陝西知名的蘸水面。蘸水面最大的特點是又長又寬，一根大約有五、六釐米寬，一米長。飯館的蘸水面基本都是論根賣，基本吃三、四根就可以吃得非常滿足了，這足以看出陝西人的實在與厚道。
好的蘸水面要達到“薄”“筋”“光”。湯汁的味道也很講究，湯內突出油潑生薑大蒜泥和油潑鮮紅辣子，再加上鮮醋和炒熟的西紅柿雞蛋花，即使只是小嚐一口湯，也會覺得香味滿腹，食慾大增。
滷肉菠菜面
菠菜面的綠，好似晶瑩的翡翠，糅合了肉的“香”和菜的“爽”，將“葷”與“素”完美地結合在一起。夾一縷菠菜面放在嘴裡，彷彿大口大口嚼著天然維生素。滷肉菠菜面色澤鮮亮，營養豐富。那翠綠的顏色，全部來自菠菜的汁，是徹徹底底的自然饋贈。
陝西花饃
對於陝西人來說，除了麵條，另一種最親切的主食就是饃了。像麵條一樣，饃也可以衍變出各種花樣，比如其中最神奇的當屬陝西花饃。
陝西花饃又稱禮饃、面花，盛行於關中和陝北。她既是一種普通的吃食，又是一種文化和藝術。婦女們用最普通的剪刀、木梳，製作出花鳥魚蟲、蝴蝶、蔬菜、水果等萬物生靈。面對這些造型樸素奇巧,寓意豐富的花饃,我們不由得讚歎勞動者靈巧的雙手和質樸的智慧。
麻食
如果說花饃帶著藝術的氣息，那麼燴麻食則屬於溫馨的“媽媽飯”。麻食是陝西一種特有的主食，外形酷似棗核，口感筋韌爽滑，是普通家庭調劑飲食花樣的飯食。
一鍋麻食從生到熟要經過熬煮汆燉燴燜各個階段，出鍋的時候調料已充分熬入鍋中，味道非常濃郁。麻食對主配料沒有嚴格要求，女主人可根據家人喜好放各種蔬菜，營養相當豐富。飯熟後，每人盛一碗，不需要其他菜式，全家悠閒地坐在一起邊吃邊聊，這便是吃麻食時最常見最溫馨的家庭場面。
“麵食”是陝西人的絕對主食。普通的“麵粉”在陝西人手裡被任意創造，演變出幾十種麵條、數十種饃以及麻食、面片、涼皮等各類主食。對於“面”，陝西人有著特殊的情感。“面”，就是關於陝西的主食故事。
第三集——轉化的靈感
槐花麥飯
每年的清明時節，是槐花盛開的日子。那時，槐樹林裡洋溢著清香，流露著淡淡的甘甜之味。很多陝西人都有這樣的記憶：在自家的院子裡，大人們手握長幹打槐花枝，孩子撿落在地上的槐花。中午，媽媽把槐花用開水燙燙，捏去水分，再拌入麵粉和鹽放到蒸屜裡蒸。做好後，每人盛一碗，澆些調好的汁兒。每吃一口，都是滿嘴的清香，那味道真是鮮美極了！
黃桂稠酒
將米制成酒，是一種最古老的轉化藝術。在蒸餾酒發明以前，我們的老祖宗們一直喝的是一種米酒，也就是今天的“稠酒”。“稠酒”始於商周，至今已有三千多年。在 唐代，長安市已普遍售賣，時稱“玉浮樑”，未濾水的原汁稱“撇醅”。傳說中“貴妃醉酒”、“李白斗酒”中的“玉漿”正是黃桂稠酒的原汁——“撇醅”。
黃桂稠酒色白如玉，汁稠似乳、濃郁醇香，喝起來綿甜爽口。稠酒的酒精含量很低，所以弱婦幼和不善飲酒者，均可大碗來喝。過去，黃桂稠酒多為家傳，一代一代手工製做，數量不大，但風味卻保留了下來。如今，每到金風拂暑，西安城中居民都競相到稠酒店沽酒。民間有詩曰：“秋風吹渭水，稠酒滿長安。”
油炸柿子餅
每到深秋時節，西安的回民街總是能看到長長的隊伍。這個時候，西安人總是不忘嚐嚐一種美味的時令小吃——油炸柿子餅。
油炸柿子餅不是一般柿子能做的，她需要用陝西特有的火晶柿子。火晶柿子因顏色火亮、晶瑩剔透而得名。這種柿子果實小，果粉多，無核，肉質緻密，多汁，品質極好。用火晶柿子製成的油炸柿子餅，黃金燦燦，黏黏香香，味道好極了。
醪糟
以前，在陝西的小巷子裡，人們常能聽到“甜醪糟——”的吆喝。每到這時候，孩子們就會把擔子客圍住。擔子客便放下器具，往鍋裡舀一勺醪糟醅，再加一勺水，等水滾開之後再向裡面倒一個打糊的雞蛋，霎時間，一碗色澤如乳，汁甜如蜜的雞蛋醪糟便引得孩子們歡樂不已。
賈平凹先生曾寫了篇陝西小吃小識錄，醪糟就被放在了第一位。醪糟重在做醅，做醅的程序十分複雜。米泡多久，發酵多久，溫度多少，這些都需要做醅人根據情況控制。只有有經驗的人，才能做出最美味的醪糟醅。
無論是將花朵轉化成食物，還是將穀物轉化成飲品，這些充滿智慧的想象都是普通大眾的智慧結晶。這種文化值得我們一代代傳承下去。
第四集 味道的盛宴
不像四川的辣，北京的甜，對於五味，陝西人沒有特別的傾向，而是針對各種食材發揮著自己的想象力，巧妙運用各種味道，形成了陝西美食自己的味覺盛宴。
甑糕（甜）
陝西的小吃動輒就有上千年的歷史，許多漢字的讀音隨時間流傳了下來，比如biangbiang面，比如甄（jing）糕。
甑糕就是以“甑”蒸“糕”。甄是一種古人常用的炊器，如今只有在陝西還留有它的傳承。現在做甑糕，用的就是那種叫做甄的器具。一鍋甑糕，至少需要七八個小時，才能將糯米、紅棗和芸豆的“香”與“甜”全部滲入其中。甄糕做好後，上層的棗子早已變成棗泥，其中點綴著軟綿綿的芸豆。鏟一刀下去，既有米的白，也有棗的紅，紅白交映卻又不分明。夾上一塊，急吹兩下，熱乎乎的送進嘴裡，頓覺黏軟香甜、棗香撲鼻。
“甑~~~~~~~~~~~~~~~~~~~糕”， 甑字拖得極長，一個糕字收尾，這是包含秦韻的叫賣聲是很多關中人難以忘記的童年記憶。
油潑辣子（辣）
人們都知道四川人和湖南人喜歡吃辣，其實陝西人對辣椒也情有獨鍾。不過陝西人不吃幹辣面，而是喜歡油潑辣子。做油潑辣子，要用原汁的菜籽油燙出來的味道才是最好的。油溫的控制很講究，高了，辣子面會焦，燙出來的味道就會發苦；低了，就沒有辣子的香味，而是生油味。做油潑辣子，油溫要控制在八九成熱，邊倒邊攪，這時候獨特的香味會四處漂浮，滿街都能聞見。剛出鍋的熱饃饃,夾上剛潑好的油潑辣子，纂在手上吃,那味道火辣
剛出鍋的熱饃饃,夾上剛潑好的油潑辣子，纂在手上吃,那味道火辣辣,香噴噴,味道真是美極了。不知不覺，三四個油潑辣子夾饃已經進肚，吃完再喝兩口溫開水,不用吃別的,就非常滿足了。所以，陝西八大怪中，有“油潑辣子一道菜”的說法。
岐山醋（酸）
說起陝西美食，很多人會很快想起“岐山哨子面”、“岐山擀麵皮”、“岐山哨子肉”等等。
岐山是“陝菜之鄉”，成就這種種美味的正是岐山醋。要知道岐山醋有多香，只要觀察一個特點就夠了：很多人吃岐山哨子面的時候都喜歡喝哨子湯，甚至吃岐山擀麵皮時也要喝完裡面的一點點兒醋汁，這是因為岐山醋實在是太香了。岐山醋口有一種清香、醇香和酯香的混合香味，感柔和爽口，酸味濃郁。陝西人除了做哨子面、擀麵皮之外，拌涼菜也總要專門調些岐山醋提味兒。
岐山醋是中國食醋的發源地，至今已有3000年的歷史。追根溯源，如今知名的鎮江醋、山西陳醋都與岐山醋一脈相承。滄海桑田，歷史雖然在變遷，但岐山人家家做醋的風俗卻沿襲至今，岐山香醋是老祖宗留給岐山人最好的“傳家寶”。
洋芋叉叉（鹹）
土豆，是飯桌上一種再熟悉不過的食物。陝西人把土豆叫洋芋，對吃洋芋也十分有創意，其中最出名的當屬陝北的洋芋擦擦。洋芋擦擦遵循著西北菜少油不少鹽的風格，色澤金黃的土豆泛著淡淡的油光，吃起來既有薯條的口感和嚼頭，又有肉末紅椒的鮮香。在陝北，人們對“洋芋擦擦”的青睞，絕對超過了“肯德基”、“麥當勞”，特別是對那些年輕的女孩們，“洋芋擦擦”幾乎成了她們每天必須光顧的美食。
事實上，“洋芋擦擦”是人們以前缺衣少糧時候的普通農家飯。如今，人們習慣了大魚大肉，反倒是越發想念這種最質樸的吃食。對很多人來說，“洋芋擦擦”不僅僅是一種美味小吃，同時也承載著人們對往昔的追憶和懷念。
美食，實際上就是一場味覺的盛宴。味道，以千姿百態的身影，豐富著飯桌上的食物，調劑著人們的生活。
第五集 廚房的秘密
煎蒸煮炸燻烤悶燉，陝西人做飯，花樣層出不窮。這些做法看似簡單，實際上都有自己獨特的講究。“蒸”的火候，“炸”的油溫，“煮”的時間......每家廚房都有自己特別的秘密。
大荔帶把肘子（蒸）
所謂“帶把肘子”，就一定要“帶把”，也就是帶著豬爪才行。具體的做法就是要用刀在正中由肘頭向肘把沿著腿將皮剖開，剔去腿骨兩邊的肉，底部骨與肉要相聯，使骨頭露出，因此這道菜造型十分別致。帶把肘子色呈棗紅，要保持這種誘人的顏色，在蒸制時一定要控制好火候，這正是對廚師的考驗。成功的帶把肘子肥而不膩，瘦而不柴，品嚼味長，讓人慾罷不能
。
帶把肘子在《中國菜譜》秦菜部分被列為第一名菜。據傳，這道菜源於明朝弘治年間，是一道正宗的官菜，迄今已有400餘年的歷史。今天，陝西大荔仍留有上百年的肘子湯料引子，保留著對這道陝西第一名菜最正宗的傳承。
炸油糕（炸）
圓如餅，形似鼓，色如銅，香味撲鼻，外酥內嫩，甜香爽口，這說的正是陝西一種家喻戶曉的小吃——炸油糕
印象中，每年端午節，街上的油糕攤旁總是擠滿了人。兒時的記憶裡，油糕總是黃燦燦的，如果是剛出鍋的油糕，外面還會泛著亮晶晶的油泡泡，咬一口，油糕皮真是酥脆地要掉渣。往裡一瞧，油糕裡燒熱的白糖流來流去，十分漂亮。再咬一口，便是又脆又甜的味道了。要炸出好的油糕，對油溫的控制非常重要。
“炸”是再平常不過的烹飪詞語，但要炸得酥，炸得脆，卻又屬於廚房裡的秘密。
牛羊肉泡饃（煮）
要問牛羊肉泡饃有多好吃，簡單地看看歷史記載就明白了：北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的讚美詩句。明崇禎年間，西安開設了專營牛羊肉泡饃的“天賜樓”。清末庚子之役，慈禧太后攜光緒皇帝逃居西安，曾慕名來此品嚐，倍加讚揚。1936年，國民黨將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有：“君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡”。
好的牛羊肉泡饃，關鍵在於“煮”。煮得好，便肉爛湯濃，肥而不膩，香氣四溢，食後回味無窮。與肉合烹的“飥飥饃”，酥脆幹香，食客可以根據自己的喜歡，隨意掰出各種大小的饃瓣。吃牛羊肉泡饃時，陝西人也常常調入糖蒜，或香萊、辣子醬、芝麻油之類的佐料。吃後飲“高湯”一碗，異香滿口，頓覺神清氣爽，精神倍增。
石子饃（烤）
陝西的小吃動輒就有上千年的歷史，這其中，歷史最最久遠的，恐怕要數石子饃了。這是一種被稱為“活化石”的饃饃。
石子饃可以遠溯到石器時代，是先民由生食轉入熟食之後，用最原始的方法加工製成的食品。之所以稱為“石子饃”，是因為傳統上，製作這種饃饃要用小鵝卵石。滾燙的鵝卵石烘焙的饃饃，餅面凹凸有致，色半黃，咬一口，松美異常。常見的石子饃有薄厚兩種。薄的酥脆，厚的酥軟。製作石子饃不需要添加太多調料，為了提味有時會加些芝麻或油脂。製作這種饃饃的訣竅在於“烤”的工藝。烤的太過，饃饃會發苦，烤的時間不到，酥的口感便出不來。
“烤”，這種原始的烹飪方法，至今仍然豐富著我們的美食。
做飯的方式看似只有寥寥數種，但要駕馭好，卻絕不簡單。一間小小的廚房裡，蘊藏著的是無盡的智慧和秘密。
第六集 完美的搭配
陝西的很多小吃可謂全國一絕，一絕與一絕的搭配，不知道可不可以稱為完美呢？
陝西涼皮+肉夾饃+棗沫糊
陝西涼皮，肉夾饃，棗沫糊，這三種都是陝西大名鼎鼎的小吃。陝西人是爽快的，一家小店裡，顧客絕對可以一次吃到過癮。有涼皮的地方就有肉夾饃，有肉夾饃的地方也必有棗沫糊。這三種美味的結合，那是絕美的搭配。
首先說說陝西涼皮。其實陝西涼皮跟麵條一樣，只是一個總稱。具體看，麵皮有很多種，因材料不同，涼皮分成麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等等。在製作方法上，涼皮也五花八門，比如蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。在眾多涼皮種，最被認可的是“麵筋涼皮”的筋道，“漢中米皮”的香軟，“麻醬涼皮”的“香”和岐山擀麵皮的“筋道與香辣”。一碗涼皮，拌上簡單的菜絲，油香的辣椒刺激著人們的視覺和味覺......涼皮，是炎炎夏日裡難以抵擋的美味。
“肉夾饃”的叫法是古漢語的倒裝句式，其意為“肉夾於饃中”。陝西人性急，直爽，省去"於"字，便有了“中國漢堡包”的肉夾饃。肉夾饃，實際是兩種食物的絕妙組合：臘汁肉，白吉饃。臘汁肉與白吉饃合為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。上好的臘汁肉要用陳年老湯，再加上師傅嫻熟的火攻技藝，烹製成的肉往往濃郁醇香，入口即化。那色澤，那氣味，那肉質，那味道，怎一個“美”字了得。
棗沫糊，又叫棗肉沫糊，是陝西關中一帶著名風味小吃，最出名的要數“同州棗沫糊”。著名的同州棗沫糊，源於唐代，是以當地“三大寶”之一的“馬
牙棗”為主料製作的，這種棗形大，皮薄，肉厚，質嫩，汁多味甜。用大棗製成的沫糊，色紅味甜，滑潤可口，回味無窮
。
一口涼皮，一口肉夾饃，一口棗沫糊，這是陝西小吃中最經典的美味搭配。
肉丸胡辣湯+坨坨饃
肉丸糊辣湯是西安回民清真小吃，西安人最受歡迎的早餐之一。胡辣湯用牛羊骨熬製，湯裡放入渾圓的牛肉丸子和切塊的土豆，蓮花白，胡籮卜，菜花、芹菜等等，最後勾芡而成。陝西人喝胡辣湯前喜歡澆一勺店家精心熬製的辣椒油，吃罷舌尖發麻，微微冒汗，渾身舒坦。吃肉丸胡辣湯一定要配陀陀饃，地道的坨坨饃外焦裡嫩，酥香可口。
一邊喝著胡辣湯，一邊吃著坨坨饃，那是陝西人每天清晨最簡單的小幸福。
鍋盔+八寶辣子
“陝西八大怪，烙饃像鍋蓋”。這如鍋蓋一般大的饃，就是陝西著名的鍋盔。
鍋盔的種類有很多，可製成椒鹽鍋盔、蔥香鍋盔、五香鍋盔、香椒葉鍋盔、鹹甜鍋盔、夾酥鍋盔、油酥鍋盔等等。鍋盔最大的特點是要用油和麵，用文火炕制。這樣製成的鍋盔中空、外酥、裡起層，邊厚、吸汁不漏湯。鍋盔夾八寶辣子是絕配。
八寶辣子也是陝西廣為流傳的名食，百吃不厭。製作八寶辣子用得是肉厚油大，辣香純正的秦椒。幹辣椒、胡蘿蔔、蒜苗、土豆丁、油炸花生米、玫瑰鹹菜、炸豆腐、肉末共同構成“八寶”，共同成就了讓人垂涎三尺的八寶辣子。
將美味的八寶辣子，夾入剛出鍋的鍋盔裡，熱騰騰的面香立即將肉香烘托到極致。這鍋盔與八寶辣子的結合便又構成了陝西小吃中獨一無二的絕配。
第七集 無盡的智慧
美食不僅僅是美味的吃食，她凝結著人們最質樸的智慧，亦是一種歷史的積澱。純樸的陝西人，用簡單的食材，用古老的器具，在廚房裡發揮著無窮無盡的想象力，創造出品類繁多的各色美食。對於外地人，這種智慧帶給他們味覺的享受和新鮮的體驗。對於陝西人，這豐富的美味是小小的幸福，而對於外地遊子，美食承載著他們對家鄉的眷戀。
其實，陝西的美食用三言兩語是不可能說完的。除了涼皮、肉夾饃、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡饃等經典美食，陝西各地都有自己的與眾不同：
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