悠遊吉林
東北大醬是家家戶戶必備的調味品，每家每戶過去都是一缸，做好後基本上吃一年，拿來搭配蘸醬菜、做醬茄子、辣椒醬、雞蛋醬等都非常好吃，如今有些調味品企業已經把東北的醬進行了工業化開發，比如海天的黃豆醬做的就非常好。
一、煳豆子
每年農曆2月份左右，煳醬。把幹黃豆用水浸泡，大概4小時左右，然後冷水下鍋，煳熟，燜制，至紅黃色，此時黃豆吃起來有非常好的豆香味。
二、晾乾、攪碎
將煳好的黃豆撈出，晾乾，用攪拌機攪碎，過去傳統的做法用小磨磨碎，至黃豆成蓉狀，做成5斤豆一個長方塊。
三、發酵
將做好的醬塊用紙殼盒或牛皮紙密封好，自然發酵，大概2個月時間。至農曆4月份左右，發酵自然成熟。
四、下醬
將發酵好的醬塊外面的黴菌清洗乾淨，晾曬一個晚上，醬缸用鹽水，1斤豆半斤鹽，1斤豆2斤半水左右，攪勻，將醬塊掰成小塊放入缸中自然融化。用紗布做蓋蓋好，太陽下曬，千萬不要進雨水和冷水。
五、打醬缸
三天後，用醬耙子打醬缸，每天撇淨浮沫，每天2次，早晚各一次，每次100下，一個月即成。
剛做出來的新醬非常好吃，拿來拌黃瓜菜、泡白米飯一碗足矣。
美食理想
大醬，是每個長春人心中的情懷，不分季節，一年四季，都可以吃得很香，尤其是冬天青菜少的時候，實在沒有胃口的時候，大蔥蘸大醬，也能吃上兩碗飯。做大醬是用最原始的方法，是每個長春人難忘的味道。因為越是原始的食物帶給人們的味覺體驗就越純粹。
做菜時也可以放些醬，比如醬茄子、醬炒雞蛋，幹豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐。如今的東北農村，家家還都下醬，每家都有用來下醬的大缸。 下醬不是一項簡單的工程，從開始到竣工得幾個月時間，這還不包括做完後每天一次的打耙。必須嚴格按照傳統程序製作，否則做出一缸臭大醬是常有的事。
一、做醬塊
洗黃豆，將壞的黃豆揀出來。然後泡5個小時。 
根據家裡人口多少量出挑得乾乾淨淨的黃豆。把黃豆煮熟,烀黃豆的大約要兩三個小時，需要文火。要經常翻鍋，注意不要煮糊了。 
攪碎，也不是特別的碎其中還有好多半顆的豆瓣。 
攪碎的豆子放入一個四方形盒子。用力壓豆子，將盒子翻扣，慢慢讓豆子滑出來 
四方體醬塊子用刀切成四分，手裡少粘些水，將醬塊子的四面壓平整。 醬塊子晚上放到蔭涼的地方。白天放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的。 
二、下醬
把曬好的醬表面（有毛是正常的）洗乾淨，然後弄成小塊。 
然後打鹽水，豆與鹽的比例是十斤豆六斤鹽，半缸水中待鹽融化再放入清洗好的小醬塊兒，封住蓋嚴，再次發酵。大約一週後，你就要留心聽街上“拉醬了”的吆喝聲了。
用細紗布蓋上放在陽光下（這樣醬才會發酵）。 需要每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）每天搗（一定要），把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變的很細。等醬發了就可以吃了，一搬在6月份就可以吃了。
搶著水蘿蔔，往大醬碗裡一舀，放進嘴裡，大醬的鮮美和著水蘿蔔的清爽在我們的口腔裡攪動，這就算是一年一度的“開醬盛典”，隆重而幸福。從初春的苣蕒菜、小根蒜等山野菜，到黃瓜，生菜，以至於上秋兒的蘿蔔，白菜，大蔥，大蒜，等等，可謂百味歸醬，百香歸醬......
還可以把烀熟的窩瓜或是土豆放在醬缸裡面醃製
土豆醬，這是老早東北人常吃的一道菜
醬芥菜疙瘩
醬香瓜蛋子
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新文化報
我是東北人，小的時候就目睹媽媽做大醬的全過程，後來結婚了，也親手做過大醬。做法儘管都是相同的，但口味往往不同，我還是特別懷念姥姥做的大醬。
每年的農曆臘月或者二月的雙日子煮大豆。把大豆洗淨放到鍋裡添上水燒火煮豆。水的量莫過大豆5公分左右，待到大豆很爛糊時保證別糊鍋停火，如果豆裡還有一定量的水，就把鍋中心陶個洞用笊籬和飯勺把水撇出來，然後趁熱把豆子搗爛。我有時用啤酒瓶子或飯勺搗。然後摔成長方體醬塊。用乾淨的紙張包好醬塊再把醬塊懸掛再屋子合適的地方，比較好的溫度和溼度醬塊願意發。待到農曆的四月雙日子下大醬。醬塊掰碎洗淨晾乾，按照兩斤半或兩斤幹豆一斤鹹鹽的比例把醬塊和鹹鹽放進乾淨的缸裡填上事先燒好的涼開水。醬缸用乾淨的棉布封蓋好，放到太陽能曬到的地方，每天打醬缸。一個月後香噴噴的大醬就能食用啦。
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謝謝邀請，非常願意回答這問題，關於美食的一切都是美好的。
美麗富饒的東北有深沉肥沃的黑土地，無邊森林，熱情好客的人們，這裡很可愛，很留戀。。。。。。
在東北，幾乎家家都有兩個大缸，一口用來醃製酸菜；一口用來做大醬。做大醬是每個家庭入冬後的大事，東北人，就好這口，大蔥沾大醬，味道絕了，人人都喜歡。
北方有一道菜叫：大地回春。每到春天，大醬開壇了，正是味道美好時，蔥剛出現，還細小，用這蔥沾大醬，一個字，鮮，明明就是在感受春天的氣息。
因機緣有機會 在東北和山東兩地生活過，對兩地民俗有認識，我細分析了兩地做大醬油的方式感覺基本相同，都大體分五步走。
1.煮黃豆。精選好的大豆去掉黴變顆粒，加入適量水，煮透。
2.做成坯，置於陰涼處發酵。東北一般做成方型掛了牆上發酵；山東一般做成圓椎型靜置於陰涼處發酵。這一步有個俗話說：斯豆子。實際上就是讓煮好的豆子和空氣中有有益菌發生作用，為成為美食做準備做準備，這個過程漫長，一般經歷春節前到春節後的一段時間。
3.調味，曬醬。山東人管做大醬叫割醬，巧合的是東北也這樣叫。割，就體現在這一步，經歷了一個冬季的發酵，大醬母坯成型了，這時候要把這母坯切割成片狀；燒開水，水中放鹽，花椒，大姜三物，通常是放這三物；燒開涼透，倒在切割好的片狀醬塊上。
4.曬醬！這樣的塊狀醬放了調味水，三天後就可以吃了，這種醬叫生醬，味道美的不要不要的。可以沾青菜吃，也可以蒸雞蛋吃，有很多做法。這個醬這時候是放在大缸中的，大缸此時出場，派上用場。這個大缸每天要放在太陽下曬，每天要不停的翻動，讓陽光均勻曬到醬。這個過程要持續二十天左右。生醬是可以冷凍保存的，下圖是我保存的生醬，也叫鮮醬。
5.老醬成品，伴隨著一個吃生醬的過程，又在這過程曬了醬，最好的老醬出現了，好的老醬是純黑的散發醬香的美食。
做醬的過程是一個靜心的過程，做醬不容不乾淨。很多家庭一做醬就臭，這是因為沒講好衛生，做醬，要防雨水，防生水，防油，防不乾淨的東西。
如果您能看到我保存了鮮醬並也有老醬的視頻，您是不是會感嘆：這貨真能吃！
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膠東鄉廚汪小鳳
東北大醬是東北人的招牌。以前困難吋期再窮的人家都得下一缸大醬。吃大餅子，大楂粥，大高梁米飯，大蔥醮大醬也能吃得滿頭大汗。農村大醬的做法是:農曆二月二龍抬頭時炒黃豆，煮熟，用特製豆杵子(圓角方塊木頭中間鑿孔安上二隻帶把木杆)導碎，做出半尺見方的醬胚子。放在乾淨通風的地方"隔"上一段時間。四月份把″隔"好的醬胚子研碎放到大缸中，加上水，乾溼度自己掌握。然後把食鹽用開水化開倒入大缸中。醬鹽比例三比一，鹽少了醬酸，影響口味。然後用一塊乾淨的布蓋在缸口用鬆緊布或橡膠帶扎嚴，蠅子進去會生蛆的。把大缸放到陽光下曬。中午打開醬缸把醬沫子去掉，用醬爬子用力攪拌十多分鐘，封上口。如此一個月後新鮮味美的正宗東北大醬便做好了。另外大醬好吃與否和人有關，同是一家人，一個人下醬一個味。怪哉！
關東俠客
在東北幾乎家家都下醬。我們這叫乎醬。每年進入10月或次年二月就有乎醬的了。（都是雙月）首先把黃豆泡倆小時，再開火，乎到手稍一用力就面了，但色不要太深，要不醬就發黑了。這時把醬豆分成幾等分，但一定要雙數噢！然後用攪醬機或醬礎子還有用刀的，總之，不管用啥，越面越好，搗面之後做成長方形或半圓形，放至通風乾燥處等待發孝。有人說頭年發的好，可我家年年二月，也發的都冒油了。等到進入四月分，選個雙日，最好不要選火日，傳說烤醬。選一口缸，打鹽水，豆鹽比例是1比7或8，水就看豆子多少，然後把洗刷乾淨的醬塊分成小塊放入缸中，浸泡幾天，每天攪動一次，把上面飄的黑沫盛出來，直到黑沫沒了就該la醬了，之後就等發孝了，醬發了才好吃。一千個人一千種味道。一家一個味，有好吃有不好吃的。最後就是大蔥昝大醬了，那叫一個香啊！
298769紅豆
東北大醬是用黃豆做的，據說有300多年的歷史，小時候常見奶奶做醬，長大幫她一起做，所以對做醬比較瞭解。
以前無論農村城市，都是各家自制醬的，工藝大同小異，味道卻不盡相同。在我生活的地區，是要下兩種醬的，一種叫做大醬，一種叫做盤醬。
🌸工藝流程：選黃豆－浸泡－烀豆－搗碎－摔塊－晾乾－發酵－下醬－打耙－發酵－完成。
流程需要經過半年，農曆十二月烀豆，農曆四月下醬，一個多月發好。
每個環節都不可疏漏，選橢圓形豆子，浸泡幾小時至豆粒舒展膨脹(注意觀察，泡過了也不好；掌握不好就不泡，直接烀也行)。
加水末過豆子約一指，開始烀豆，需要3～5小時至顏色變深(鍋裡剩餘少量水分，剩多了不易成型)。
晾涼、搗碎(或攪拌機攪碎)，然後在桌子上邊摔邊整型成約15*30釐米的長方體（傳說中的醬塊子誕生了）。
自然晾兩天，乾透，用紙張包好，放在角落裡，自然發酵。
四月初八、十八、二十八下醬，按豆子一半的比例準備大粒鹽(加鹽量根據習慣調整)，用水溶解（1斤鹽約加10斤水），醬塊洗刷，剁成小塊，風乾半天，放缸裡浸泡鹽水。溶解鹽的水量按各家習慣添加，喜歡稀醬的多加一點，反之少加一點。
然後撇沫子，每天打耙2、3次，每次100下左右，加快發酵成熟，醬缸蒙屜布加蓋，白天去蓋曬太陽（原理就是高溫高鹽發酵）。
前邊說的大醬和盤醬要分別下，大醬早一些，醬下的偏稀，生吃最好，蒸雞蛋燜子也不錯。一般在清明前後下，過了五一山野菜都下來了，就可以蘸著大醬，享受大自然的饋贈了。
盤醬在農曆四月份下，醬要下的偏幹，這個醬燉魚、做雞蛋醬、雞蛋燜子非常美味。奶奶還會用小布袋裝上黃瓜、芹菜等蔬菜，放在醬缸裡，一個月以後，美味的醬菜就會出現在飯桌上了。一碗粥，一個饅頭，一塊兒醬黃瓜，就是一頓再好不過的早餐。
做醬略有區別的地方有三點，一是有的人家烀豆之前炒一炒，據說醬會更香；二是有的人家選擇農曆二月烀豆，發酵時間短，醬味清淡一些；三是有的地區選擇稻草、蒿草之類輔助發酵，增加醬香。 現在農村依然還保持這種傳統，但城市裡已經沒人自制大醬了，居住樓房不具備條件，醬塊兒的發酵必須在平房不太暖和的角落裡，默默完成，下醬後醬缸必須暖暖的曬太陽。
特別說明一下，發好的大醬有特別好聞的醬香味，發臭的可能是哪個環節出現了問題。
時代變遷，東北吃醬的習慣還在延續，超市裡醬的種類繁多，比如哈爾濱人最常吃的香其醬，太陽島黃豆醬，寶泉嶺豆瓣醬等等。 我喜歡廣泛嘗試任何吃的東西，比如甜麵醬蘸洋蔥好吃，六必居的幹黃醬炸肉醬味道香醇（幹黃醬特鹹，兌點香其醬或甜麵醬更好），利民黃豆醬炸尖椒雞蛋醬非常美味，蒜蓉辣醬適合卷幹豆腐……。
怎麼炸醬在2018年3月19日回答過，在此不贅述。如需要，煩請查閱。
今天的晚餐，喜歡的一起！
題外：忽然想起一個有趣的場景，奶奶總是在炕上放一個方桌，靠著炕沿一側的腿墊起來，桌子呈小角度傾斜，然後kuai一小盆豆子，從桌子高的一側倒上去，用手輕輕扒拉，完整的豆粒就會滾下去，不完整的或雜質就留在桌子上了，很快就能挑完一袋豆子。
諾蘭科技
東北大醬的做法都差不多，看了幾位朋友的說明，我要再補充一點，我們都是先做醬引子：就是提早些時候把玉米炒熟，磨碎成面，然後做成塊，放在暖和一點的屋子，讓其發酵，發到裡面通紅，到下醬時候，連同煮熟的黃銅豆一起打磨成末，這樣的大醬更容易發酵，更好吃
若風154834576
我記著小時候住在農村，每年農曆二月份我的母親都會炒醬，就是炒黃豆。因為小時候家裡困難，沒有那麼多的黃豆，就摻上一多半的苞米也一起炒熟了，再和黃豆一起混合磨成面，然後用涼白開活面，團成稍大一點的醬塊，放到閒屋的木板上，上面蓋上塊布，防止落上灰塵。靜置一個月左右，這個過程叫si醬塊，si好的醬塊應該是彭開發白的，長滿白色的菌絲，能用手能夠輕鬆的掰開。最後就是下醬了，把醬塊放入缸中，用涼白開把醬塊泡開，放入適量的鹽，用塑料布把缸口紮緊，放到外面曬。發酵會產生氣體，每天用棍子攪攪，等一個多月兩個來月就好吃了。
現在我住在我們這兒的縣城裡，幾年前我也想嘗試一下自己做醬，第一年，第二年都沒有si好，不太好吃，今年做的還不錯，挺好吃的。我總結做醬的關鍵是醬塊要si好了，醬就好吃，就像蒸饅頭髮面似的，面得發好，饅頭才能蒸的鬆軟好吃。si醬塊得掌握好溫度，因為住的是樓房，我都是供暖結束以後才si醬塊，這時屋裡溫度低，比較適合。提前把炒好的黃豆磨成面，再少摻上點炒好的玉米麵，我感覺不放玉米麵，豆麵鬆散不粘，團不到一塊。把團好的醬塊放到陰涼處，三四天左右就可以看到外邊長出白色的毛，因為屋裡一天比一天熱，我怕裡面發酸發壞了，（如果長黑色的毛做出的醬發苦，就不能吃了）就把它掰開，讓裡邊沒有長毛的地方貼到長毛的地方，不久就會看到醬塊都長滿菌絲，然後晾乾，下醬。
每家做醬的方法大同小異，略有不同，滋味也就不同。
婷婷天嶽
大醬就是利用黃豆發酵產生“鮮味”，來做的一種作料，我們可以用澱粉和醬油自己勾兌這種狀態吧，農村做大醬就是土法釀醬油，原理差不多，有的還長蛆，也沒耽誤吃（想想都噁心）。
東北也積酸菜，其實是利用鹽+白菜培養厭氧乳酸菌，就跟酸奶一樣原理。跟大醬一樣，都是微生物發酵，所以土法難免混入別的雜菌，導致大醬和酸菜發臭。所以，現在社會講究專業分工，讓專業的人幹專業的事，老百姓還是自己去買吧。
