舌尖上的徽州（63 ）徽州鄉下農人們自制的番薯粉絲
司馬狂/文
在徽州歙南我們管番薯叫番芋，小時候，母親總是會在地裡種上很多的番薯，那番薯杆可以做菜。而埋在地底下的番薯，成熟以後，除去常規的吃法之外，在我們那還會將番薯碾壓成粉，然後做成番薯粉絲。
那時候，家鄉的山林間雖然也有野豬，但鄉人中有打獵者，還有自發組織起來深更半夜敲臉盆驅逐的，於是總能在野豬的禍害中，保存下來番薯。這些年，生態環境越來越好，家裡種地的年輕人也少了，那野豬反倒肆無忌憚的繁衍開來，再想吃一口田野間自己家種的番薯，倒成了一種奢侈的念頭。
挖回來的番薯清洗乾淨，磨成粉，接著用做豆腐用的那種漏布進行過濾。殘存在漏布里面的就要扔掉，漏在彎桶（用土話讀）裡的番薯粉就是水清洗一遍，番薯粉自然沉澱在底部，上面的水倒掉。留下來的番薯粉自然成塊，用鏟子或是刀分割開來，把溼噠噠的番薯粉整塊的放在簞簸中，讓它接受陽光的滋潤，就那麼曬乾。
曬乾之後的番薯粉塊自然散開來，又恢復其粉末的狀態，不過那色澤已經沒有開始時候那麼白，逐漸開始有了成品粉絲才有的那種黝黑的顏色。將這些曬乾了的番薯粉，放在桶中，加上適量的水，攪拌均勻，一起放在一個模具中，而後上屜去蒸。
蒸熟出來的番薯粉自然就變成了一種深黑色，對於我這樣一個文科生而言，這絕對是一種神奇的變化，至於這其中是什麼化學或是物理反應，抱歉的很，我真的完全不知曉。待到模具中出來的番薯粉塊冷卻過後，再用機器將其套在其間，另外一頭出來的就是一根根的番薯粉絲。早些年，沒有機器的時候，鄉下的婦人們是需要純手工把番薯快刨成一根根的粉絲的。
一根根長長的番薯粉絲成型後，還要切成合適的長度，這樣才比較方便存放。想來，早前的鄉人們之所以會在番薯成熟以後，將其製作成粉絲，大抵也是貪圖它能長時間的保存，這樣才能在青黃不接的時候，還能有菜可以吃。番薯粉絲要想吃的時候，最好還是要用水浸泡一陣子，這樣才比較容易燒透，你看，這僅僅是水與番薯的融合就能產生如此多的變化，多麼神奇啊。
這些年，鄉下老家番薯種不出來，總是會被野豬禍害，我也已經許久不曾嚐到過那鄉下自制的番薯粉絲的味道了。一碗粉絲炒出來，熱氣騰騰的，在那熱氣的氤氳中，總是會有母親的一張笑臉露出來。我知道，那是刻在我骨髓深處始終不能忘記的家鄉的味道。粉絲裡面放入肉絲、豆腐乾、筍乾大抵是徽州周邊一帶人特有的習慣了吧，那味道令人怎能不懷念。
在外愈久，愈發想念的是家鄉的味道。其實，即使你人在歙縣，你的內心深處也在懷念著歙縣，你懷念的是你腦海中頑固存在著的老歙縣，因為那是你孩提時代最美好的記憶。而這份記憶中，最為美好的，便是各種小時候吃過的食物的味道。如果你想品嚐到上面我所寫的這種傳統工藝製作的番薯粉絲，可以直接導航搜索“歙縣一畝山莊”，就能直接到達。
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