這是中餐
題主也說到牛肚要如何去腥。其實這和做肥腸差不多，牛肚買回家后里外翻轉過來，用適量的鹽和醋洗去牛肚上的粘液，然後沖洗乾淨。
牛肚的吃法比較多，不過一般是先滷後再進行烹飪。如果在家不會制滷水，筆者介紹個簡單的方法，超市裡有滷料包，就買那種拿回家加水就可以直接滷的那種。不過這種方法雖然簡單，但是味道不會太好，只能說一般。將滷好的牛肚切片，直接蘸幹辣椒粉即可。
而筆者喜歡再炒一下，比如用蒜苗、青椒或者乾紅辣椒炒一下，既然要炒先把牛肚切片。
爆炒牛肚
- 鍋裡燒油，爆香姜蒜後放入牛肚炒出香味。
- 放入青椒炒至斷生後，放入蔥段，調入鹽和雞精出鍋。
如果滷出來的牛肚已經有鹹味了，這裡就不要再放鹽了。
如果自己喜歡也可以用蒜苗，做法也一樣。
辣子牛肚
- 鍋裡燒油，放入乾紅辣椒段、花椒、姜蒜炒香後立即放入牛肚。當然這牛肚也是先切片。
- 調味時和爆炒牛肚一樣，蔥段、鹽和雞精調味。
鹽的用量和滷出來牛肚的鹹味有關。
胡揚私廚
答：
牛肚祛腥
牛肚加食用鹼、白醋（2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。
剛剛取出的牛肚一般是黑色的，俗稱黑毛肚。市面銷售的黑毛肚有水發和未水發的兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品，所以一般我們都挑選未水發品。很多不法商販為了提高白毛肚的白度，用雙氧水浸泡，這種毛肚色澤非常白，同時毒性也非常強。
牛肚的烹調方法以水煮、涮、爆炒、涼拌為主。由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。
1. 新鮮牛肚放入溫水中沖洗兩遍，洗掉表面的汙血。2.取5千克牛肚加入麵粉250克、鹼面100克、白醋500克，洗掉黃色黏液。3.取姜塊250克、啤酒600克入攪拌機中打成汁，倒入一個盆中，放入牛肚、麵粉500克、鹼面50克、白醋600克、陳皮30克，搓洗20分鐘至牛肚表面光滑，且呈黃白色，然後用清水沖洗兩遍，再加入鹽80克、八角50克、乾紅辣椒60克、料酒45克、大蔥100克、大姜70克醃製半個小時。經過處理後，牛肚最適合滷製。
東方美食研究院
牛肚首先得去掉腥味.加姜蔥.料酒.白醋.煮熟之後.讓其自然冷卻.之後可以拿來涼拌.或者炒.涼拌.切片或者絲.加鹽.味精.白糖.胡椒粉.醬油.少許醋.香油.花椒油.紅油.炒制.一般做乾鍋.切絲.配料.杭椒.切段.生薑大蒜顆顆.鍋下熱油.下姜蒜.杭椒.辣妹子.蠔油.香水魚.豆瓣醬.炒香之後下過油的牛肚.之後翻炒.下味精.雞精.白糖.十三香.胡椒粉.香油.起鍋.放入加入洋蔥絲的乾鍋中！
