定邊釀皮和陝西其它地方的涼皮相比，皮薄而色澤亮，口感筋韌爽，澆上紅紅的辣油，配上綠綠的香菜，其間散落著星星點點的芝麻粒，分外引人食慾。最為獨特的是麵皮上面蓋上一層細條狀的羊肝子，辣中有麻、麻中生香，拌以麵筋同食，入口生津，回味悠長。
它和涼皮最大的區別的就是在佐料中調配麻辣羊肝，而這也正是它獨特的誘人之處。許多定邊人都有吃本地 釀皮 的習慣。一些人到了外地，時間一長，就想吃 定邊釀皮 。許多在銀川、西安、榆林、延安的定邊人就經常從定邊捎 釀皮 到異地。可以說， 釀皮 已經成了定邊人一生的口味情節。
定邊釀皮的做法：
涼皮，有用麵粉做的，有用米粉做的，也有米粉和麵粉混做的，比較白，比較薄。一般都是調成糊狀後蒸制而成，做法相對簡單，現在也有專門的涼皮機可以批量生產。
而真正好吃的釀皮，必須保持純手工製作，原材料必須是好麥粉或高筋粉，手工洗面的過程，和水浴熟制的涮法，都是一份完美的釀皮省不了的“麻煩”！
來看看，一份完美口感的釀皮，是怎樣由專業師傅純手工製作出來的吧：
① 和麵：麵粉裡放點鹽混合均勻後，邊兌水、邊用手攪拌，不一會兒，滿盆的麵粉就都是雪花片狀了，然後，揉、按、撐，這釀皮子每一步都不能急，必須要揉到位。
看起來已經成團的面，拎起時，要有這樣美感才算合適：
② 醒面：把麵糰平攤後，倒入清水，沒過麵糰，瞬間，清水變奶湯，乾淨又好看。醒面過程需要半小時哦！
③ 洗面，也就是釀皮子手工製作的最大特色：一抓一扯一拎，就成絮狀了。洗面後的水，像牛奶一樣又白又濃，被倒入大桶。
這樣的洗面一般要洗三次。直到水明顯開始變清了，這個麵糰，就是麵筋了，麵粉裡的植物性蛋白質就是它。
④ 發酵和沉澱：麵筋必須要發酵一夜，面水也需要沉澱一夜。第二天早上現做，才能吃到當天最新鮮的釀皮。
⑤ 蒸麵筋： 經過發酵的麵筋加點鹼後，平攤到蒸盤裡，大火蒸20多分鐘即可。蒸好後抹油切了，就可以吃了。
⑥涮釀皮：麵糰都成麵筋了，釀皮在哪裡呢？原來，桶裡奶白的面水，經過一夜沉澱後，倒掉上面的清水，底下的白色是澱粉糊糊，搖勻後，就可以製作釀皮了！
蒸盤裡抹上菜籽油後，舀一勺糊糊轉平整，直接放到沸騰的大鍋裡涮！專業的說法是——沸水浴。兩分鐘後，拎出來晾涼後，在表面再抹上一層油再取下來，淡黃色、微微透光的釀皮子就做成了！
⑦做調料汁：首先是釀皮子絕對不能少的調料——黃芥末。長得比小米更玲瓏、更色深點，粉碎燙開，芥末汁就好了。
接著，就是花生碎、鹽水、蒜水、芝麻醬汁、醋汁等。老店的涼皮水都是秘不外傳的，師傅只能透露，是由蔥白，香葉，良姜，八角，花椒，蒜瓣，肉蔻等多種香料熬製而成，您可以試著自己的喜好，加水熬製。還有最著名的就數油潑辣子，也是各店有各店的味道。
真正的釀皮，是淡淡的奶黃色、油亮亮的、厚實、還有一種玉一樣含蓄的透感。好嘍，開吃開吃~酸爽香辣，太滿足了。而且在西北它不止是小吃，還是深受喜愛的主食呢！
小編想請各位喜愛釀皮的朋友，特別是西北的朋友們，看過之後多多收藏、轉發、評論，把這道充滿著手工情懷的西北傳統美食，推薦給更多的朋友！
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