現在，在一些飯館裡仍有用肉皮做菜料的炒菜，我就點過幾道菜。不少老北京人提起用肉皮做菜，幾乎都會想到那道上不了筵席的“低檔”菜——炒辣肉皮。
過去，老北京的豬肉槓的肉皮據說都賣給一些小飯館做菜。老百姓想買肉皮要事先和掌櫃說好，這還要看人家有沒有。因為那時候賣的豬肉，基本都是帶皮兒肉，所以不少人買肉要首先看看皮兒的薄厚。有些人專買皮兒厚的豬肉，這些人家就是衝著肉皮去的，買回家後把肉皮剝離下再積攢起來，為的是日後做菜用。
小飯館買來肉皮主要是用來做“炒辣肉皮”，這雖是小飯館的菜，但要炒好還真不容易。聽說店家做這道菜時,首先要把肉皮上的殘毛兒摘淨後洗乾淨，放在湯鍋裡煮得爛熟後撈出來再切成小條兒。然後，在炒鍋裡放底油，油熱了把一些幹辣椒放進，待辣椒炸得發黃後放進蔥絲等，用油煸出味兒後就把肉皮條兒下鍋，一邊翻炒一邊加些油、鹽和煮肉皮的白湯，炒熟後盛在盤子裡就是一道色味俱佳的炒辣肉皮。一般生活水平不高的平民百姓在飯館吃飯，如果點一個炒辣肉皮，那就算好菜啦，又解饞、又下酒下飯。我小時候聽說我家北邊不遠處有一家小飯館，裡面就賣炒辣肉皮，每盤兒給的量特別足，不少人都去吃或買回家下酒。我沒有在小飯館吃過炒辣肉皮，但是看見過我們兩家鄰居做這道菜。記得一家在炒菜時用的好像是紅色的辣椒醬，另一家用的是紅色的幹辣椒，兩家炒這道菜都瀰漫著香味兒，但是那使用幹辣椒的熗鍋後的辣味兒刺激得我直咳嗽。
我家買肉皮主要做豆醬或肉皮包子，但我從小就愛吃肉皮，在鍋裡煮熟的肉皮我總是先咬幾口吃。有一次我把做肉皮包子的肉皮也吃幾口，但做包子的肉皮煮得不是太爛，所以我嚼著很費勁。
人進入中老年後,有時常突發奇想。有一次我突然想吃炒辣肉皮，我太太買來肉皮後不知道如何做才能符合我的口味，於是我大概憑印象“指導”一下，她做熟後我一嘗居然感覺非常好吃。由於受我太太影響，我很能吃辣椒，於是以後吃炒辣肉皮我讓太太多放幹辣椒，有時竟吃得滿頭出汗。尤其是有一次一位朋友給我送來陝西的幹辣椒，我太太心領神會地立刻買肉皮，隨即做了一個炒辣肉皮。那菜用陝西幹辣椒做菜料，炒熟的辣椒幾乎比肉皮還好吃，不太辣卻嚼著香。有一次我在一家郊區的飯館點了一道菜炒肉皮，這菜也有點兒微辣味兒，但是說實話真沒有我太太炒的肉皮菜好吃。
現在，有些超市專門賣豬肉皮，那捲成卷兒的豬肉皮足可以做許多道菜。有時我和太太在豬肉皮的吃法上也有“創新意識”，如把肉皮煮熟切成片，效法回鍋肉的做法做一道回鍋肉皮，那味道還真比回鍋肉有獨特風味兒。實際上在豬肉皮的做法上，人們早已跨出只限於做什麼肉皮凍、豆醬等範圍，各種做法可謂五花八門。在一些飯館裡還出現了肉皮小炒、肉皮炒辣豆、椒鹽肉皮、山藥燉肉皮及紅棗肉皮湯等。反正豬肉皮經加工後煮熟，你用它們怎麼折騰都可以。聽說一些女士獲知吃了豬肉皮可以美容的消息後，專點有豬肉皮的菜吃，估計有這些小姐介入，那豬肉皮的名聲恐怕能炒起來！
閱讀更多 皇城根衚衕串子 的文章
