一毅向佳
麻辣小龍蝦又名口味蝦、長沙口味蝦、香辣小龍蝦，是湖南著名的地方小吃。麻辣小龍蝦以小龍蝦為主材，配以辣椒、花椒和其他香辛料製成。成菜後，色澤紅亮，口味辣並鮮香，夏日的夜晚伴著啤酒吃著小龍蝦，聊著人生，嬉笑之間就度過了炎炎的夏日了。小龍蝦營養成分和海蝦相當，都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量佔總體的16%至20%左右，脂肪含量不到0.2%。而且所含的脂肪主要是由不飽合脂肪酸組成的，宜於人體吸收。蝦肉內鋅、碘、硒等微量元素的含量要高於其它食品，同時，它的肌纖維細嫩，易於消化吸收。
清洗小龍蝦
主料：小龍蝦3斤，啤酒1瓶
輔料：油、蔥、姜、蒜、小米椒、花椒、八角、紫蘇葉、蠔油、生抽、鹽、雞精、十三香適量
烹飪小龍蝦
地道家常麻辣小龍蝦的製作流程：
1、處理小龍蝦，用牙刷將龍蝦反覆刷洗乾淨，去蝦線後沖洗乾淨瀝乾水分待用。
2、鍋中放多點油，油燒熱將洗淨的小龍蝦過油，待龍蝦的表面呈紅色迅速撈起瀝油備用。
3、多餘的油盛出，鍋中留少量油，倒入切好的蔥、姜、蒜、小米椒、花椒、八角入鍋翻炒一會。
4、再加入2勺豆瓣醬一起翻炒，炒出香味後再加入過油的小龍蝦翻炒均勻。
5、加入啤酒，啤酒蓋過小龍蝦即可，大火燒開。
6、燒開後加入適量的鹽、雞精和生抽，再蓋上鍋蓋轉中火燜煮。
7、待快收汁的時候，加入適量蠔油，十三香和紫蘇葉翻炒均勻，大火收汁出鍋即可。
小龍蝦裝盤
小貼士：
1、小龍蝦一定要用牙刷刷洗乾淨並去除蝦線，這樣比較乾淨衛生。不嫌麻煩的還可以剪頭，開背部這樣更入味一些。
2、小龍蝦處理後建議先油炸後再炒，這樣味道更好（當然不是說非油炸不可，我這樣做有點敗家！！！勤儉型的也可以直接下鍋翻炒。）
3、加啤酒燜煮比加清水煮出來的龍蝦更鮮甜（也可以直接加清水燜煮。）
廈門旅遊美食全攻略
龍蝦是夏季大排檔，冷淡杯，熟食店的旺銷產品，以前我在頭條號裡都寫過龍蝦的一些做法，今天我們再針對這個問題，詳細的來做個介紹！
首先炒龍蝦要想味透入裡，必須要用水來焗，炒好的龍蝦，裡面的肉都要浸入汁水才行，吃時，先吸吮一下里面的味汁，然後再吃肉，才有味道，說起就流口水了，不是翻炒幾下就出鍋那麼簡單，同時炒龍蝦離不了耗油，現在大多炒龍蝦都要煉製老油，記得譚談二十來年前，第一次在德陽鐵二局五處一家餐館做冷淡杯時，炒一份龍蝦是加紅油和十二分之一的三耳火鍋料和其它一些配料就這麼簡單。好多人炒龍蝦都味不透裡，只有表面有味，這都是沒有經過加水來焗的原因，好多時候，同樣的料，但手法不一樣，出來的效果就大不一樣，現在炒龍蝦的味道更多元了，香辣味，泡椒味，魚香味，蒜香味，滷味等等！今天我們重點說說香辣味和滷味的做法！因為這兩個味型都是熟食店慣用的，其他的大多是大排檔，冷淡杯店現炒現賣的，不適合熟食店操作。
滷味龍蝦大多都是以辣滷滷水滷製而成，（辣滷滷水的操作，譚談在前面其他文章中已近做過介紹，在這裡就不說了）滷龍蝦不能和其他材料同滷，而是要舀滷水出來分開滷。龍蝦先要用毛刷刷乾淨身上的泥垢，然後用剪刀，剪去頭部觸角那一點，洗乾淨裡面的泥和內臟，（有的也是整個的直接滷，）一定要保證蝦黃的完整性，處理好的龍蝦，下七成熱油鍋炸紅，不要炸太久，過一下就行，然後舀辣滷滷水出來，要淹過龍蝦，將泡過二十分鐘左右的辣椒王和花椒，（這個辣椒和花椒，可以根據自己吃辣麻的喜好添加）放入滷水裡，再用鍋燒油至七成熱時倒在滷水桶的辣椒上，這是辣滷的辣椒炸油，調入雞精味精，胡椒麵兒，白糖和重一點的蠔油，滷水開鍋滷製兩三分鐘就關火悶制，直到龍蝦悶入味為止，然後撈出來加滷水原油淹著三分之一，拌均即成！
特別提醒，滷龍蝦這個滷水可以提前舀出來，把辣椒花椒和各種調味都調好，燒開幾分鐘，再滷製會更好。
再說說炒制的香辣龍蝦，龍蝦前期處理和過油跟滷製的一樣。炒鍋下紅油（紅油我在以前寫的文章中有介紹過，這裡就不說了）沒有紅油色拉油也行，油要稍微多一點，燒熱下薑片蒜片，蔥節略炒，接著下剪成節的幹辣椒和花椒，直至將姜蒜片蔥炒快乾，辣椒變褐色時下炸過的龍蝦，邊翻均勻邊倒料酒和白酒，然後加適量水，這個水淹著龍蝦的一半就可以，大火燒開關中火，調入生抽，白糖，蠔油，胡椒麵兒，繼續煮制，（記著我們沒有調鹽，這個鹽味是，生抽和蠔油提上來的，所以這個生抽和蠔油的量相對就要重一點）煮至汁水還有三分之一時，調入雞精味精翻均勻關火，倒入桶或盆裡悶一會兒即成。
特別提醒，龍蝦下鍋，不要去使勁的不停翻動，這樣容易破壞龍蝦的完整性，我們一般倒盆或桶裡時是隔會兒就會端起來翻動一下，不用勺子翻，這樣能保證上下都入味。其他味型的龍蝦做法，我們會在後續的文章中陸續發出來，歡迎到時關注。
我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答！
譚談滷菜烤鴨
龍蝦買回家以後，先挑選出死龍蝦扔掉，再將活龍蝦放清水中養三到四小時，讓其吐掉、排洩掉體內的髒東西，其間可以多換幾次水。因為龍蝦生活在汙泥裡，而且吃小水藻等，體內比較髒，必須要把其內部清理乾淨。然後將其涮乾淨，剪掉頭部，去除胃囊，扯掉蝦線備用。
做法1 不是特別辣
洗淨的小龍蝦500克、幹辣椒20克、花椒20克、蔥2根、姜、大蒜瓣、香葉、八角、桂皮各少許，生抽50ml、老抽20ml、白糖8克、鹽10克、啤酒300ml。
1 將姜蒜切片，蔥切段，幹辣椒切段備用
2 鍋里加水，將小龍蝦焯一下撈起瀝乾水。
3 淨鍋上火加油，將姜、蔥、蒜、香料爆香，加入瀝乾水的小龍蝦，翻炒均勻，加入啤酒，燒開後，加入生抽、老抽、白糖調味，然後加蓋改中火悶幾分鐘，最後加入適量的鹽調味，開大火將湯汁稍微收幹即可。
做法2 這款偏辣
小龍蝦500g、蔥、姜、蒜、小米椒20、幹辣椒20、花椒20、油、白酒、啤酒、鹽、糖適量，豆瓣醬50g、火鍋底料20g
1 將姜蒜切片，蔥切段，小米椒、幹辣椒切段備用。
2 鍋里加水加入白酒、鹽，將小龍蝦放進去炒水，撈出瀝乾水。
3 鍋中放油，燒熱後將小龍蝦放入過油，待小龍蝦的表面呈紅色，撈起備用。
4 淨鍋上火加油，下入姜蔥蒜、幹辣椒、花椒爆香，然後加入豆瓣醬、火鍋底料，將豆瓣醬炒香炒出紅油，放入小龍蝦翻炒，加入小米辣、適量啤酒，少許糖調味，小火悶分鐘，待湯汁收幹即可。
老當家美食
小龍蝦地不地道我一般最先看怎麼處理小龍蝦的，如果頭部嘴角的地方沒剪去三分之一，我一般是不太吃的。因為我從小吃小龍蝦長大的（湖北人），從小都是這樣處理，因為這樣更入味，另外這樣處理小龍蝦在炒制的過程中蝦黃會流一些出來在湯汁裡，這樣會讓蝦更有蝦的味道，吃完小龍蝦那個汁再拌一碗麵，太實在了。
