不好吃的鰻魚各有各的槽點，但好吃的鰻魚都有一個特點，肥！
在日本有“土用丑日”吃鰻魚的風俗，日本人民迷之堅信在那個時候吃鰻魚對身體最好，這事兒是賣家洗腦還是真有療效我不知道，我只知道夏天的鰻魚是最肥的！
鵬二幫你們算了一下，2018年的土用丑日在7月20日和8月6日。
帶你在日本吃
#你自己吃不到系列
神級廚師：
野生鰻的專門店「野田巖」
創新與傳統「龍吟」VS「銀座小十」
食客偏愛：
日本當地吃貨推薦「金志滿」
天朝遊客打卡必去「伊豆榮」
懶人必備：
淺草“三川”——「前川」、「色川」、「初小川」
在開始正題前，我們先聊一個嚴肅而又不失風情的話題，一個來自正經吃貨的靈魂扣問。
當我們在吃鰻魚的時候
我們到底在吃什麼？
- 鰻魚 -
顯然是在吃鰻魚了……
要認真分的話，日料裡的鰻魚主要是淡水鰻、星鰻和灰海鰻。我們常見的蒲燒鰻魚一般用的就是淡水鰻。
但這些其實都不重要，鰻魚放在面前就是重大臉盲現場，只要知道哪個最好吃就可以了……
鵬二現在就告訴你肥大的野生鰻魚最好吃！
野生即正義。養殖的鰻魚再怎麼肥也肥不過野生的。但，即使是在日本，野生鰻魚在現在也是很稀奇。
吃鰻魚第一口在於魚皮，廚師判斷鰻魚烤得好不好，一刀下去“喀嚓”一聲就明明白白。
食客吃的是感覺，多次炙烤之後的魚皮香脆可口，皮下脂肪肥厚到剛好是消解焦脆感的程度而不至於膩，產生分明又不分離的融合感，毫無痕跡地過渡到鮮甜的肉，咬口清脆，入口溫厚。
這樣才給了食客排隊幾小時預訂幾個月千里迢迢來吃一次的全部誠意！
- 做法和吃法-
做法是關鍵，再好的鰻魚落到我鵬二手裡都是不得善終的。烤鰻魚和鰻魚飯是日本的主流做法。
在日本，鰻魚有關東、關西兩種流派的做法，中部還有鰻魚四吃的吃法。簡單來說，
關東流：先白烤，再蒸，再烤。
關西流：直接烤
中部吃法：鰻魚三吃或者四吃。第一吃，普通吃；第二吃，加入海苔、山葵拌飯吃；第三吃，做成茶泡飯；第四吃，按你自己的性子隨便吃。
哪種最好吃？
現在關東流派是最受食客青睞的一種做法，至於吃法，正經吃貨真的不會太在意，自己開心就好。
- 吃哪家店-
不管你是第幾次吃鰻魚，如果去日本，我們建議吃一個東京就夠了，最好的鰻魚和做法都在這裡。
有神級廚師坐鎮
吃的已經不是鰻魚本身
而是人生
「野田巖」
東京少有的野生鰻魚專門店
吃下主廚一輩子的手藝
@icemajo
在東京，也就只有「野田巖」一直使用野生鰻魚了，這也是這家店最可歌可泣的地方。
特別是野生鰻魚逐年減少的現在，「野田巖」需要一家一家地進貨，但也常常因為貨源不足而停業。一年12個月有4個月關門，不足為奇。
「野田巖」是一家鰻魚專門店，日本所有的鰻魚店都有頑固的職人留守，只要一直有下一代做，就永不停業。
金本兼次郎是鰻魚老鋪「野田巖」的第五代經營者，從五六歲就開始跟父親去批發商店裡學習挑鰻魚，至今已在店裡工作八十逾年。
金本兼次郎整套處理鰻魚的流程可以說是教科書級別的。
下刀利落。剖活鰻，對技法和速度的要求非常高，如果血流到全身就會影響口感。
去骨，一氣呵成。
清理內臟，切斷魚身，簡單幹脆。
他的徒弟們會將已經切好的鰻魚串籤。為了保證鰻魚不被烤焦，串籤也是一項特別重要的手藝。
然後就上炭火一頓猛烤。先白烤。
再放入蒸籠蒸一個小時，保證口感的柔軟和細膩。
蒸好，再放到炭火上烤。
翻烤全程運扇如飛，講的就是一個眼疾手快。
烤到什麼程度恰到好處，沒有標準，全靠眼睛看、鼻子聞，直到鰻魚自帶光環狀，脂肪滴炭火上冒出刺啦啦的香味為止。
金本兼次郎說：“我憑著自己的感性在烤鰻魚，是火盆上的戰鬥，火的強弱、擺放的位置，這些微妙之處是專業廚師必須追求的”。
“刨魚三年、串魚八年、燒烤一生”，金本兼次郎的一生簡單而豐腴。
@icemajo
這家店的店址也很美好，在東京塔下，非常符合關東流派鰻魚的少女氣質。
而作為食客在「野田巖」吃飯要花得起時間。鰻魚起碼要等四十分鐘才上桌，問老闆為什麼，金本先生笑答，“古時候鰻魚店看到客人來才開始剖，喝兩三瓶酒耐心等是常事，現在的人越來越沒耐心。”
09年日本出版了一本名為《巨匠的技與心》的書，將小野二郎（壽司之神）、金本兼次郎（鰻魚之神）、早乙女哲哉（天婦羅之神）並稱為日本三大料理之神。
「龍吟」&「銀座小十」
只有他們敢用1公斤多重的大鰻魚
創新日料VS傳統日料
左：「銀座小十」的奧田透，右：「龍吟」的山本徵治
「龍吟」和「銀座小十」這兩家店的主廚可以說是基情滿滿的一對。
「龍吟」的山本徵治和「銀座小十」的奧田透在日料江湖上是亦師亦友亦敵的關係。如果去東京，兩家都吃一下比較好玩，這裡面大有故事。
「龍吟」主廚山本徵治師承日本懷石大師小山裕久，2003 年以禪語 “龍吟雲起” 為名創立餐廳，主打新派懷石，菜式畫風都是這樣的。
還不讓用單反拍照，理由是，餐具太貴，怕被相機砸壞了……
「銀座小十」是由出身日本傳統料亭名門“青柳”的主廚奧田透主持，也是在2003年開業。
店裡只有8個座位，所有東西都現做，一頓飯得吃2個小時，3萬日元的價格，說實話做這生意真的是自己喜歡。
山本徵治是奧田透的前輩，他們經常在各自的餐廳打烊後，約好到彼此的餐廳品嚐對方的手藝，毫不吝嗇地分享各自的最新想法。
奧田透是山本徵治終身的競爭對手，兩個人最大的不同是山本徵治是個熱衷於追求創新日料，奧田透則堅持傳統，把傳統日料做到極致。
「龍吟」有一道鰻魚湯，鰻魚如漂在清湯裡的一朵花，為了讓鰻魚碎而不散，山本徵治大膽地打破了日料裡湯裡用油的禁忌，直接上油炸茄子定型。
還採用了和一般處理鰻魚的不同方式——把鰻魚切成1毫米厚的片片。
為了尋找這一完美的“截骨術”，山本徵治當初還把海鰻抱到醫院做CT，研究它的骨骼結構……
最終發現，刀與案板保持25°的傾斜角，沿著魚骨能切出一毫米薄的魚肉。
山本徵治顯然不是那種老派守舊的日本廚師，他喜歡把日料玩出花來，用外科手術刀為野生鰻魚去骨，做-196℃的蘋果胡蘿蔔，分子料理廚房的玩具他一個也沒落下，他一直在尋找新的可能。
而且他新開發出的菜品賣過兩年就不會再賣，之前的分子草莓也因為外面餐廳模仿太多，也直接放棄不做。
山本徵治對日料的創新是奧田透無法企及的，在一次談及山本對日料的創新，奧田透幾度哽咽：“我很努力地嘗試，但那是我沒有的天賦，我很痛苦……”，說著說著就哭了。
奧田透每次聽過山本徵治的最新想法都會懷疑人生，覺得自己被甩在了後面，奧田透也咬咬牙努力改良他的傳統日料，不斷尋找符合自己的風格的發展方式。
他嘗試鰻魚創新的烤法，但是忙活了很久，最終發現他還是做最傳統的做法最好吃。
但，奧田透比山本徵治更早地拿到米其林三星主廚的稱號。坐在下面只拿到米其林二星的山本徵治當時的表情就表達了所有的難過，“得獎的是奧田透，我很難受……”（「龍吟」後來也在山本徵治努力下拿到了米其林三星。）
即便如此，奧田透依然覺得自己是在追尋山本徵治的腳步，直到某個如往常一般互相切磋技藝的晚上，山本徵治在品嚐了奧田透的烤鰻魚後說：“我對自己非常有信心，但當我嚐到這個烤鰻魚，我敗得心服口服。”
奧田透簡直不敢相信自己的耳朵，當初比山本更早地拿到米其林三星都沒這麼開心，業界權威的肯定也敵不過既是對手又是師傅的一句認可。
在東京，大概只有山本和奧田拿一公斤多重的大鰻魚做料理，這種大魚很少見，上萬條裡才能見到一兩條。這種魚的魚皮很厚，魚骨很大，處理起來非常困難，處理得好，大而肥的野生鰻魚才有吸引力。
跟著吃貨走
東京當地吃貨和國內的遊客
都在吃哪家？
「金志滿」
當地吃貨強推
少有遊客知道
在國內的網站上搜了一下國人的評價，關於「金志滿」的信息少之又少。在日本版“大眾點評”Tabelog上，我們看到很多好評。沒有日本當地吃貨的推薦，還真不會找到這邊。
「金志滿」位於神樂坂這條具有歷史感的老街街口。神樂坂曾經是文人扎堆的花柳街，日本文豪尾崎紅葉、泉鏡花、北原白秋、夏目漱石等都住在附近。
這裡是文化人的生活圈，因此這條街上的店，不論是美食還是藝術都在傾盡全力地討好這些極為講究的文人們。而「金志滿」在這裡開了一百五十年，他們只用靜岡或者宮崎產的鰻魚。
「伊豆榮」
高性價比
天朝遊客的頭牌
而響徹咱們天朝遊客圈裡最出名的一家鰻魚鋪就是「伊豆榮」了，常年霸佔國內旅行網站鰻魚飯推薦店的頭名。
「伊豆榮」地處上野，說到上野就不得不提鰻魚。
早在江戶時代，開滿荷花的不忍池就已經是東京的一處勝景。在當時的池裡還能捕到鰻魚，於是不忍池畔就多出了一個叫「伊豆榮」的小攤，憑藉“鰻割烹”吸引了森鷗外、谷崎潤一郎等一大幫大文豪。
@夏小怡MO_O
「伊豆榮」的鰻魚品質中規中矩，不算肥美也不至於太瘦，但蜚聲在外，他家用的是和歌山的備長炭，在料理上也側重於炭燒風味。
「伊豆榮」的鰻魚不能說最好，但說經典非它莫屬。綜合環境、服務與菜品分量來看，「伊豆榮」的性價比還是很高的。
懶人無腦必備
一口氣吃三家
「前川」「色川」「初小川」
淺草“三川”
隨便哪一家都好吃
「前川」是一家創業兩百年的鰻魚老鋪。
「前川」用餐空間是一個大和式房間還有大片大片的落地窗，隅田川、駒形橋、晴空塔美不勝收。
「前川」的蒲燒鰻魚好吃，好吃到一個有“日本金庸、高陽”之稱的作家，池波正太郎都寫過他。
他說自己還是男孩子的時候，曾認識祖父的一個叫做吉野的朋友。
吉野最喜歡吃淺草「前川」的鰻魚飯，臨死前，吉野囑咐池波正太郎給他買「前川」的鰻魚飯。最後池波正太郎買了銀座「竹葉」的鰻魚飯騙吉野說這就是「前川」的。池波後來在小說《笨蛋烏鴉》中化身為吉野的弟弟，把這件事給辦妥了。
淺草一帶有很多歷史很久的鰻魚專門店，有創於明治40年的「初小川」，初創於文九元年（1861年）的「色川」，而「前川」從江戶時代開始就已經是一家非常有名的鰻魚店。
烤鰻魚的手藝不可能兩三年就學得會，全靠經年累月的經驗積累，所以淺草的這三間鰻魚老鋪，大可以放心地進去。
每年的5月上旬到11月下旬來這裡，還能吃到野生鰻魚。
- 行程 -
「野田巖」——「龍吟」——「銀座小十」——「金志滿」——「伊豆榮」——「前川」——「色川」——「初小川」
- 費用 -
人均3800元起
5天全天用車
（豐田阿爾法7座4人。含預約、頭尾接送機、高速路橋、茶水、中文司機服務費等，不含餐食）
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