不好吃的鳗鱼各有各的槽点，但好吃的鳗鱼都有一个特点，肥！
在日本有“土用丑日”吃鳗鱼的风俗，日本人民迷之坚信在那个时候吃鳗鱼对身体最好，这事儿是卖家洗脑还是真有疗效我不知道，我只知道夏天的鳗鱼是最肥的！
鹏二帮你们算了一下，2018年的土用丑日在7月20日和8月6日。
带你在日本吃
#你自己吃不到系列
神级厨师：
野生鳗的专门店「野田岩」
创新与传统「龙吟」VS「银座小十」
食客偏爱：
日本当地吃货推荐「金志满」
天朝游客打卡必去「伊豆荣」
懒人必备：
浅草“三川”——「前川」、「色川」、「初小川」
在开始正题前，我们先聊一个严肃而又不失风情的话题，一个来自正经吃货的灵魂扣问。
当我们在吃鳗鱼的时候
我们到底在吃什么？
- 鳗鱼 -
显然是在吃鳗鱼了……
要认真分的话，日料里的鳗鱼主要是淡水鳗、星鳗和灰海鳗。我们常见的蒲烧鳗鱼一般用的就是淡水鳗。
但这些其实都不重要，鳗鱼放在面前就是重大脸盲现场，只要知道哪个最好吃就可以了……
鹏二现在就告诉你肥大的野生鳗鱼最好吃！
野生即正义。养殖的鳗鱼再怎么肥也肥不过野生的。但，即使是在日本，野生鳗鱼在现在也是很稀奇。
吃鳗鱼第一口在于鱼皮，厨师判断鳗鱼烤得好不好，一刀下去“喀嚓”一声就明明白白。
食客吃的是感觉，多次炙烤之后的鱼皮香脆可口，皮下脂肪肥厚到刚好是消解焦脆感的程度而不至于腻，产生分明又不分离的融合感，毫无痕迹地过渡到鲜甜的肉，咬口清脆，入口温厚。
这样才给了食客排队几小时预订几个月千里迢迢来吃一次的全部诚意！
- 做法和吃法-
做法是关键，再好的鳗鱼落到我鹏二手里都是不得善终的。烤鳗鱼和鳗鱼饭是日本的主流做法。
在日本，鳗鱼有关东、关西两种流派的做法，中部还有鳗鱼四吃的吃法。简单来说，
关东流：先白烤，再蒸，再烤。
关西流：直接烤
中部吃法：鳗鱼三吃或者四吃。第一吃，普通吃；第二吃，加入海苔、山葵拌饭吃；第三吃，做成茶泡饭；第四吃，按你自己的性子随便吃。
哪种最好吃？
现在关东流派是最受食客青睐的一种做法，至于吃法，正经吃货真的不会太在意，自己开心就好。
- 吃哪家店-
不管你是第几次吃鳗鱼，如果去日本，我们建议吃一个东京就够了，最好的鳗鱼和做法都在这里。
有神级厨师坐镇
吃的已经不是鳗鱼本身
而是人生
「野田岩」
东京少有的野生鳗鱼专门店
吃下主厨一辈子的手艺
@icemajo
在东京，也就只有「野田岩」一直使用野生鳗鱼了，这也是这家店最可歌可泣的地方。
特别是野生鳗鱼逐年减少的现在，「野田岩」需要一家一家地进货，但也常常因为货源不足而停业。一年12个月有4个月关门，不足为奇。
「野田岩」是一家鳗鱼专门店，日本所有的鳗鱼店都有顽固的职人留守，只要一直有下一代做，就永不停业。
金本兼次郎是鳗鱼老铺「野田岩」的第五代经营者，从五六岁就开始跟父亲去批发商店里学习挑鳗鱼，至今已在店里工作八十逾年。
金本兼次郎整套处理鳗鱼的流程可以说是教科书级别的。
下刀利落。剖活鳗，对技法和速度的要求非常高，如果血流到全身就会影响口感。
去骨，一气呵成。
清理内脏，切断鱼身，简单干脆。
他的徒弟们会将已经切好的鳗鱼串签。为了保证鳗鱼不被烤焦，串签也是一项特别重要的手艺。
然后就上炭火一顿猛烤。先白烤。
再放入蒸笼蒸一个小时，保证口感的柔软和细腻。
蒸好，再放到炭火上烤。
翻烤全程运扇如飞，讲的就是一个眼疾手快。
烤到什么程度恰到好处，没有标准，全靠眼睛看、鼻子闻，直到鳗鱼自带光环状，脂肪滴炭火上冒出刺啦啦的香味为止。
金本兼次郎说：“我凭着自己的感性在烤鳗鱼，是火盆上的战斗，火的强弱、摆放的位置，这些微妙之处是专业厨师必须追求的”。
“刨鱼三年、串鱼八年、烧烤一生”，金本兼次郎的一生简单而丰腴。
@icemajo
这家店的店址也很美好，在东京塔下，非常符合关东流派鳗鱼的少女气质。
而作为食客在「野田岩」吃饭要花得起时间。鳗鱼起码要等四十分钟才上桌，问老板为什么，金本先生笑答，“古时候鳗鱼店看到客人来才开始剖，喝两三瓶酒耐心等是常事，现在的人越来越没耐心。”
09年日本出版了一本名为《巨匠的技与心》的书，将小野二郎（寿司之神）、金本兼次郎（鳗鱼之神）、早乙女哲哉（天妇罗之神）并称为日本三大料理之神。
「龙吟」&「银座小十」
只有他们敢用1公斤多重的大鳗鱼
创新日料VS传统日料
左：「银座小十」的奥田透，右：「龙吟」的山本征治
「龙吟」和「银座小十」这两家店的主厨可以说是基情满满的一对。
「龙吟」的山本征治和「银座小十」的奥田透在日料江湖上是亦师亦友亦敌的关系。如果去东京，两家都吃一下比较好玩，这里面大有故事。
「龙吟」主厨山本征治师承日本怀石大师小山裕久，2003 年以禅语 “龙吟云起” 为名创立餐厅，主打新派怀石，菜式画风都是这样的。
还不让用单反拍照，理由是，餐具太贵，怕被相机砸坏了……
「银座小十」是由出身日本传统料亭名门“青柳”的主厨奥田透主持，也是在2003年开业。
店里只有8个座位，所有东西都现做，一顿饭得吃2个小时，3万日元的价格，说实话做这生意真的是自己喜欢。
山本征治是奥田透的前辈，他们经常在各自的餐厅打烊后，约好到彼此的餐厅品尝对方的手艺，毫不吝啬地分享各自的最新想法。
奥田透是山本征治终身的竞争对手，两个人最大的不同是山本征治是个热衷于追求创新日料，奥田透则坚持传统，把传统日料做到极致。
「龙吟」有一道鳗鱼汤，鳗鱼如漂在清汤里的一朵花，为了让鳗鱼碎而不散，山本征治大胆地打破了日料里汤里用油的禁忌，直接上油炸茄子定型。
还采用了和一般处理鳗鱼的不同方式——把鳗鱼切成1毫米厚的片片。
为了寻找这一完美的“截骨术”，山本征治当初还把海鳗抱到医院做CT，研究它的骨骼结构……
最终发现，刀与案板保持25°的倾斜角，沿着鱼骨能切出一毫米薄的鱼肉。
山本征治显然不是那种老派守旧的日本厨师，他喜欢把日料玩出花来，用外科手术刀为野生鳗鱼去骨，做-196℃的苹果胡萝卜，分子料理厨房的玩具他一个也没落下，他一直在寻找新的可能。
而且他新开发出的菜品卖过两年就不会再卖，之前的分子草莓也因为外面餐厅模仿太多，也直接放弃不做。
山本征治对日料的创新是奥田透无法企及的，在一次谈及山本对日料的创新，奥田透几度哽咽：“我很努力地尝试，但那是我没有的天赋，我很痛苦……”，说着说着就哭了。
奥田透每次听过山本征治的最新想法都会怀疑人生，觉得自己被甩在了后面，奥田透也咬咬牙努力改良他的传统日料，不断寻找符合自己的风格的发展方式。
他尝试鳗鱼创新的烤法，但是忙活了很久，最终发现他还是做最传统的做法最好吃。
但，奥田透比山本征治更早地拿到米其林三星主厨的称号。坐在下面只拿到米其林二星的山本征治当时的表情就表达了所有的难过，“得奖的是奥田透，我很难受……”（「龙吟」后来也在山本征治努力下拿到了米其林三星。）
即便如此，奥田透依然觉得自己是在追寻山本征治的脚步，直到某个如往常一般互相切磋技艺的晚上，山本征治在品尝了奥田透的烤鳗鱼后说：“我对自己非常有信心，但当我尝到这个烤鳗鱼，我败得心服口服。”
奥田透简直不敢相信自己的耳朵，当初比山本更早地拿到米其林三星都没这么开心，业界权威的肯定也敌不过既是对手又是师傅的一句认可。
在东京，大概只有山本和奥田拿一公斤多重的大鳗鱼做料理，这种大鱼很少见，上万条里才能见到一两条。这种鱼的鱼皮很厚，鱼骨很大，处理起来非常困难，处理得好，大而肥的野生鳗鱼才有吸引力。
跟着吃货走
东京当地吃货和国内的游客
都在吃哪家？
「金志满」
当地吃货强推
少有游客知道
在国内的网站上搜了一下国人的评价，关于「金志满」的信息少之又少。在日本版“大众点评”Tabelog上，我们看到很多好评。没有日本当地吃货的推荐，还真不会找到这边。
「金志满」位于神樂坂这条具有历史感的老街街口。神樂坂曾经是文人扎堆的花柳街，日本文豪尾崎紅葉、泉鏡花、北原白秋、夏目漱石等都住在附近。
这里是文化人的生活圈，因此这条街上的店，不论是美食还是艺术都在倾尽全力地讨好这些极为讲究的文人们。而「金志满」在这里开了一百五十年，他们只用静冈或者宫崎产的鳗鱼。
「伊豆荣」
高性价比
天朝游客的头牌
而响彻咱们天朝游客圈里最出名的一家鳗鱼铺就是「伊豆荣」了，常年霸占国内旅行网站鳗鱼饭推荐店的头名。
「伊豆荣」地处上野，说到上野就不得不提鳗鱼。
早在江户时代，开满荷花的不忍池就已经是东京的一处胜景。在当时的池里还能捕到鳗鱼，于是不忍池畔就多出了一个叫「伊豆荣」的小摊，凭借“鳗割烹”吸引了森鸥外、谷崎润一郎等一大帮大文豪。
@夏小怡MO_O
「伊豆荣」的鳗鱼品质中规中矩，不算肥美也不至于太瘦，但蜚声在外，他家用的是和歌山的备长炭，在料理上也侧重于炭烧风味。
「伊豆荣」的鳗鱼不能说最好，但说经典非它莫属。综合环境、服务与菜品分量来看，「伊豆荣」的性价比还是很高的。
懒人无脑必备
一口气吃三家
「前川」「色川」「初小川」
浅草“三川”
随便哪一家都好吃
「前川」是一家创业两百年的鳗鱼老铺。
「前川」用餐空间是一个大和式房间还有大片大片的落地窗，隅田川、驹形桥、晴空塔美不胜收。
「前川」的蒲烧鳗鱼好吃，好吃到一个有“日本金庸、高阳”之称的作家，池波正太郎都写过他。
他说自己还是男孩子的时候，曾认识祖父的一个叫做吉野的朋友。
吉野最喜欢吃浅草「前川」的鳗鱼饭，临死前，吉野嘱咐池波正太郎给他买「前川」的鳗鱼饭。最后池波正太郎买了银座「竹叶」的鳗鱼饭骗吉野说这就是「前川」的。池波后来在小说《笨蛋乌鸦》中化身为吉野的弟弟，把这件事给办妥了。
浅草一带有很多历史很久的鳗鱼专门店，有创于明治40年的「初小川」，初创于文九元年（1861年）的「色川」，而「前川」从江户时代开始就已经是一家非常有名的鳗鱼店。
烤鳗鱼的手艺不可能两三年就学得会，全靠经年累月的经验积累，所以浅草的这三间鳗鱼老铺，大可以放心地进去。
每年的5月上旬到11月下旬来这里，还能吃到野生鳗鱼。
- 行程 -
「野田岩」——「龙吟」——「银座小十」——「金志满」——「伊豆荣」——「前川」——「色川」——「初小川」
- 费用 -
人均3800元起
5天全天用车
（丰田阿尔法7座4人。含预约、头尾接送机、高速路桥、茶水、中文司机服务费等，不含餐食）
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