前言

央視財經頻道CCTV2《消費主張》從7月5日開始播出《2018中國夜市全攻略》，走入當地居民生活，挖盡各地夜市美味。

我一直覺得，夜市生活越豐富的城市，當地居民的幸福感就越高，聞名世界的臺灣夜市，曼谷夜市等，無一例外。

每一個夜市都是這個城市的文化縮影。

中國夜市各有特色，常常讓外出遊子的牽腸掛肚，央視的這檔節目深得我心，也希望跟大家一起分享，感受中華夜市美食的博大精深。

河 南 味 道

開封，地處黃河之濱，作為八朝古都，歷史厚重，文化氛圍濃郁。

在夜市上，開封可是中國夜市的鼻祖，自從宋代以來，夜市就經久不衰，而這些年，夜市就更加火爆了。

開封，古稱汴京，汴梁，八朝古都，這座城市美食最大的特點就是，以品種多的小吃和熱鬧的夜市聞名全國。

夜幕降臨，驅車開往封城，各個路口，隨便一條街道，都能遇到美味豐富的夜市。

美食愛好者王濤，開封廣播電臺主持人，好吃愛說。他認為，品嚐開封夜市美味，一定要從西司夜市開始。

西 司 夜 市

西司夜市一直備受開封本地人們追捧，被視為品嚐街頭美食的首選之地。這裡匯聚了頗具特色的全國各地方名小吃，簡直就是個小吃的王國。

每逢夜市出攤之時，羊肉炕饃排隊購買的人是比較多的。

王濤 美食愛好者：羊肉炕饃，絕對是我們開封一個代表作。

二嫂 攤主：平常一天要賣個3000、4000元。這張餅大概多少錢？這張餅20元錢 ，我的饃就這一個價，有的賣15元，區別是我東西和他們的不一樣。

攤主人稱“二嫂”，說起話來很有底氣。二嫂說，儘管價格比別家高出不少，但是她一直敢於堅持高價競爭，因為她家的羊肉炕饃，一個是肉比較多，另一個是自己手工烙的餅，還有就是她家多年來的招牌。

羊肉炕饃，採用最古老的美食製作方法，把羊肉末、蔥末、鹽、孜然均勻撒到餅上，然後再拿一張薄面餅蓋在上面。平底鐵鏊子放火上倒油，油熱後把做好的餅放裡面烙，也就是“炕饃”。炕饃火候是關鍵，當餅反正面都烙焦黃了，往中間一疊，羊肉炕饃就做好了。

王濤 美食愛好者：外焦裡嫩，比較脆，雖然是羊油、羊肉，但是羶味不是特別重，吃完非常爽口。

二嫂說，她是西司夜市最初做羊肉炕饃的發起者，當初以家庭排行稱呼，給攤位取名“二嫂羊肉炕饃”，老伴兒因此被人叫做“二哥”，二嫂、二哥一起擺攤30年之久，硬是靠一個個小小的饃，讓家裡生活發生巨大變化。

炎炎夏日裡，冰涼的甜品應該是最能消暑解渴的，但是，在西司夜市，許多食客，尤其是女孩，卻在一些售賣熱飲的攤位前吃得津津有味。

消費者：因為它比較排毒，養顏，出出汗，可能對身體也有好處。

王濤介紹，熱飲品在開封夜市一直比較受歡迎，春夏秋冬都如此。

王濤 美食愛好者：來到我們八朝古都，必須讓你嘗一嘗來自於宮廷的東西，皇宮傳下來民間的一種茶飲，杏仁茶。

杏仁茶做法簡單，用涼白開把百分百的杏仁粉稀釋，然後用滾燙的開水衝調，再配以杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花、葡萄乾、枸杞子等十多種食料。看起來色澤豔麗，聞起來香味純正。

除了杏仁茶，炒紅薯泥更是以“熱”聞名的開封傳統小吃，普通紅薯粗糧細做，軋壓成泥。將白糖倒入鍋內化成糖漿，再兌入香油，紅薯泥不斷攪拌，呈泥狀出鍋裝盤，分層放花生碎、芝麻、葡萄乾。

王濤 美食愛好者：它外涼裡熱，吃的時候一定要小心。紅薯泥還有一個（叫法），叫“三不粘”，一是不粘嘴；二是不粘盤子；三是一般不粘筷子。

開封西司夜市，除了本地特色的小吃外，比較受歡迎的還有涮牛肚。吃涮牛肚，一大把一大把吃才最過癮。

烘燜羊肉串，肉串放在一個大大的陶土罐子內，蓋上蓋子，靠火候的烘烤和蒸汽燜，出來的羊肉鮮嫩多汁。

王濤 美食愛好者：西司夜市是屬於我們開封本地人吃得比較多，因為比較實惠。其實我們開封還有很多特別熱鬧的夜市，而且特別有文化，這些年變化也特別大。

鼓 樓 夜 市

開封夜市是中國夜市的鼻祖，北宋之前歷代城市都是按點關門宵禁的，直至宋太祖詔令開封府，明確宣佈開封府三鼓以前的夜市開始合法化。

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：開封的夜市是開封的一個標籤，也就是一個名片，北宋的時候，夜市是非常興盛的，《清明上河圖》上面都能夠看到店鋪林立，到了夜晚，這些店鋪就燈火輝煌。

宋人孟元老的《東京夢華錄》裡記載：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市”。清晰記載了宋代夜市的熱鬧和規模。

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：解放前後也有夜市，但是還沒有形成規模，改革開放以後，鼓樓有個廣場就辦起了夜市，你看，這就是咱們鼓樓夜市。

鼓樓夜市是開封最大、最壯觀的夜市，佔地三千多平方米，每晚接待海內外遊客上萬人，統一規格的小吃車整齊地排列在飲食區內，高吆低喝、悠揚婉轉的叫賣聲和餐具的碰擊聲，匯成了一曲動人的交響樂。

鼓樓夜市小吃幾乎囊括了全國各地的夜市小吃，吃什麼好呢？孫老師告訴記者一個竅門，去排隊人多的攤車，找本地好吃的人打聽。

轉了一圈，記者發現，排隊人最多的居然是一個賣炒涼粉的攤車。

消費者：這個攤在這裡已經30多年時間了，一般我們吃涼粉都會來到這兒。

炒涼粉可是開封的經典名吃，來開封吃夜市，不吃炒涼粉就等於沒來。

消費者：一般情況下，我們評判一碗炒涼粉是否好的標準，就是豆什兒是否正宗，豆什兒就是我們開封一種非常有名的醬。

炒涼粉的主料是柔韌適度的紅薯涼粉，將紅薯涼粉切成小塊，放到一口直徑半米多的平底大鐵鍋裡，火苗竄動，反覆炒動顫巍巍的半鍋涼粉。所謂豆什，就是開封人自家制作的傳統西瓜醬，每家有每家的特點。澆上油、豆什兒、蔥、蒜，一通爆炒，待每塊涼粉都沾上了佐料後，扣上個小盤子稍微燜一會，熱香鮮嫩，焦而不糊的炒涼粉就可以起鍋了。

涼粉起鍋時，有一層金黃色的鍋巴，當地人叫“焦餎餷”，它融合各種佐料的香味，有經驗的老食客會要求多放點鍋巴，資深炒涼粉愛好者，會把炒涼粉放入當地的大燒餅裡夾起來吃。

在開封夜市，很多看似普通的食材，卻做成當地的著名小吃。比如這一隻只金黃色雞子，和普通燒雞差不多，但它卻是開封當地名吃，還有個奇怪的名字——桶子雞。

攤主：它裡面是空的，所有內臟都是從這裡邊掏出來的，這就是特殊的，師傅有一定技術，才能把它掏得非常乾淨。

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：腋下挖個小口，把湯灌進去，煮熟以後，把湯倒出來，要不怎麼裡邊和外邊一樣好吃，入味。

桶子雞吃起來鹹香嫩脆，肥而不膩。

在開封夜市上，普通食材、著名小吃的還有一種，叫黃燜魚，很多攤位都在售賣。

攤主介紹，只要有夜市的地方就會有黃燜魚，小魚兒大味道。

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：湯很鮮，魚也很鮮，魚還酥酥的，連刺一塊吃了。看起來很簡單，小魚炸一下，但是如果掌握不了技術，掌握不到秘製方法的話，出來就不好吃了。

攤主名叫黃建軍，來自開封遠郊。他告訴記者，30多年前和妻子雙雙下崗，就選擇了做黃燜魚小吃維持生活。

黃建軍 攤主：稍微淡一點的季節，一天賣個700、800元錢，我就知足了。賣這個，生活有變化了，過去在平房裡住，現在搬進樓房了。

黃建軍每天深夜收攤回家，天一放亮，又騎車到早市購買材料，黃建軍說，黃河中的野生小雜魚是製作正宗黃燜魚的上等材料，越新鮮越好。

為了味道新鮮，買回來小雜魚要抓緊時間收拾乾淨，然後進行醃製。放入鹽、味精、秘製的大料拌勻，小雜魚醃製半小時，將雞蛋液、澱粉、麵粉和成糊，小雜魚掛糊晾片刻。油熱6成時，將小雜魚逐個下鍋，炸成金黃色撈出備用。隨後用八角、桂皮、香葉、小茴香等十多種材料，調配湯料。

黃建軍 攤主：核心在這裡，不過，還有一種我們家秘製的，我爺爺秘製的，這是秘製的，祖傳的。

蔥、姜、蒜炒香，加湯料大火燒沸騰後，倒入炸好的小雜魚，然後加入香菜，燜40分鐘，小雜魚就會達到骨酥肉爛味鮮的效果。

一直忙到傍晚，黃建軍和妻子拉著黃燜魚，再一次向夜市出發。

黃建軍 攤主：每天都這樣，反正錢都是一分一分賺，挺辛苦的。

仿 古 夜 市

在開封，除了熱鬧的現代夜市，還有一些模仿古代的夜市，吸引大批對美食文化氛圍感興趣的客人。

老味吃街夜市，主打民國氛圍。而小宋城夜市則主打大宋市井風情，木質仿古建築，迴廊流水，亭臺樓榭及傳統戲曲，把人帶回了樸拙又輕緩的宋代。小吃攤販和服務員身著古色古香的衣衫，孫潤田介紹，仿古夜市重在情趣，這裡有歷史，有故事，有絕活的傳統美食。

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：這個就是鯉魚焙面，面拉得像頭髮絲一樣細，黃河大鯉魚。河南豫菜中的第一個，夜市上也能吃這樣的大菜。

消費者：酸酸甜甜，挺好吃的，跟糖醋鯉魚那種味道一樣。

灌湯小籠包是開封久負盛名的小吃，在開封任何一個夜市都是主角，在仿古夜市，幾乎每個餐桌上都會有一屜。

孫潤田介紹，正宗灌湯包是有特殊製作步驟的，灌湯也是有秘訣的。

正宗灌湯小籠包的餡，是用七分瘦三分肥的豬後腿肉絞碎成餡，放入鹽、味精、白糖、料酒、醬油等八種調料，用手打出來的。師傅用手在餡裡有順序，有節奏的打，並先後加入水和小磨香油，一直把餡打到稀稠如粥，拉長絲不斷才算合格，這就是包子灌湯的秘訣。

正宗開封灌湯包的麵皮，也是打出來的，不是揉出來的，經過打面、摔面，麵糰特別的勁道。

姬紅梅 廚師：這個灌湯包跟發麵的是不一樣的，對褶有要求，18到24個褶。然後咱們麵粉，因為三軟、三硬， 特別筋道，功夫全在面褶上，口要封得嚴、圓，包子提起像燈籠，放下似菊花。

水煎包，在宋代號稱“汴梁一絕”

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：傳統鍋貼，實際上是北宋煎餃演變過來的，演變到今天，這裡邊咬一口就要流油的。

帶翅麟的鍋貼製作堪稱一絕，選豬後腿肉剁碎，放入盆中，醬油、薑汁、料酒按比例配好的配料，分幾次加水，反覆攪拌打上勁兒至發粘時，放入香油、韭黃拌好製成餡兒。把包好的鍋貼擺放在厚平底鍋中，注水，加蓋，直至沸騰。水煮幹後掀開蓋子，澆入特製麵漿，不停轉動近百斤重生鐵鍋，讓鍋貼受熱均勻，待麵漿幹後，澆上芝麻香油，白色麵漿在熱油烹製下，瞬間變成金黃色的翅麟。

邢守奎 廚師：它叫一帆風順，像個船帆，本身鍋貼也是船形。薄度跟報紙差不多，能看到報紙的文字，能透出來，尺寸就是0.01毫米。

邢守奎 廚師：黃焦酥脆，灌湯流油。

孫潤田 河南省開封市餐飲協會高級顧問：這些夜市讓老百姓暢遊其中，有人就形容開封的夜市是“ 天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲”，連板凳、人影都是香的，吃的就是這個氛圍，這就是開封的夜市。

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