巴旦杏：維族人民最珍視的果品
汪鶴年
每年4月下旬至5月上旬為巴旦杏花開時節。此時，你如果走近新疆裕民縣巴爾魯克山的布爾幹河畔，面對那雪山碧草之間呈現出的一片壯觀的粉紅，那一片微風吹過時花波盪漾的花海，你會有一種恍若置身仙境的感覺，久久不願離去……
維吾爾族人民最珍視的乾果
一般認為，我國的巴旦杏是從古波斯（今伊朗）傳入，但從我國古代文人的記載看，其“出生地”並非僅限於古波斯，而是廣泛地分佈在古代的勃律國、佔卑國、畢佔國、哈烈國、大宛等西域各國。如今，巴旦杏主要分佈於亞洲西部及地中海區域。目前，我國新疆、甘肅、陝西等地都有栽培，但主產於新疆喀什地區。
巴旦杏是新疆維吾爾族人民最珍視的乾果，人們常用它來待客贈友，還把它的圖案繡在衣帽上，雕刻在建築物上。每逢初秋，當果園裡的巴旦杏由綠變黃微帶紅暈，開始乾裂成熟的時節，絡繹不絕地湧向果園爭購巴旦杏的人流，便成為當地最靚麗的一道風景。
巴旦杏，《酉陽雜俎》中稱為婆淡，《飲膳正要》叫它八擔杏，《本草綱目》稱之為巴旦杏，《長安客話》謂之八達杏，《本草通玄》呼作巴達杏仁，《要藥分劑》又叫它叭噠杏仁，等等。儘管叫法各異，實際上只是波斯語的不同音譯。因其形扁如桃，又名扁桃。此外，唐蘇冕《會要》還叫它偏桃，《北戶錄》叫它偏核桃，《胡侍墅談》又謂之巴旦桃，明朱謀瑋《駢雅》還呼為北杏，《本草綱目》又稱作忽鹿麻。同時，它又有匾桃、京杏、巴斗杏等古稱和俗名。
巴旦杏名杏而非杏，而是桃屬中扁桃亞屬植物，為薔薇科落葉喬木，高達數米的灰色的樹身在雪山草地的映襯下倍顯偉岸。其葉卵狀披針形，有點像桃葉但更為狹小；花與杏花近似，粉紅色或近於白色；果比桃果小，扁圓而小，紅棕色，果肉薄而少汁且乾澀；果核平滑而有凹陷。可食用部分主要是它發達的仁，其味超過核桃和杏仁，有特殊的甜香風味。一般在果實成熟後採收，除去果肉及核殼，取種仁，曬乾即可。《本草綱目》對其性狀有過這樣的描述：“樹如杏而葉差小，實亦尖小而肉薄。其核如梅核，殼薄而仁甘美。點茶食之，味如榛子。”《大明一統志》在記述地在今阿富汗城市赫拉特的哈烈王國土產時，還對其果實的形狀和異稱有過這樣的記述：“巴旦杏，有似棗而甜者，名忽鹿麻。”
巴旦杏品種繁多，包括變種約有40多個品種。依種仁的甘苦，分為甜巴旦杏和苦巴旦杏兩大品類。前者供食用，後者可入藥。若細分，可劃分為軟殼甜巴旦杏品系、甜巴旦杏品系、厚殼甜巴旦杏品系、苦巴旦杏品系和桃巴旦杏品系等五大家族。供食用的主要是前兩種。軟殼甜巴旦杏品系，一般在8月上旬成熟，果型較小，核殼出仁率較高；此品系中的優良品種有小軟殼、雙仁軟殼、扁嘴褐等。甜巴旦杏品系，通常也在8月上旬成熟，果型較大，核殼薄，其優良品種有早熟薄殼、雙仁薄殼、白薄殼等。
個兒不大的巴旦杏，卻色、香、味俱佳，而且那飽滿的杏核兒，砸開之後，透出絲絲清苦香味的白嫩嫩的杏仁兒，既可藥用，又可作下酒佳餚。巴旦杏的果仁富含植物油、蛋白蛋、澱粉和糖，並含有消化酶、杏仁素酶、少量維生素和鈣、鎂、鈉、鉀、鐵、鈷等人體不可缺少的18種微量元素。據說，其營養價值比同重量的牛肉高六倍。
巴旦杏不僅是製作高級食品的重要原料，也是貴重藥材。在少數民族藥材中，常把它當作人參，作為延年益壽的滋補品。傳統中醫也認為，其味甘，平溫，無毒。有潤肺，止咳，化痰，下氣等功用，可治虛勞咳嗽，心腹逆悶等症。《飲膳正要》認為其可“止咳，下氣，消心腹逆悶”。《隨息居飲食譜》稱其有“補肺，潤燥，養胃，化痰”等功用。
此外，其樹幹分泌的樹脂，經加工可製成阿拉伯樹膠和染色劑；其堅硬而光澤美觀的木材，可製作高級傢俱；其花則是上好的蜜源。
巴旦杏是地球上最古老的樹種之一，在捷克斯洛伐克發現的距今6500萬年的巴旦杏化石證實，野生巴旦杏是古中亞第三紀落葉林的殘遺物種。我國的新疆塔城地區裕民縣巴爾魯克山的布爾幹河畔，至今還存留著1．2萬畝原生巴旦杏林，這些被世界植物學家譽為“植物活化石”的珍稀古植物，所組成的當今世界上面積最大的野生巴旦杏“方陣”，似乎無聲地昭示著我國新疆地區亦是巴旦杏的原產地之一。
巴旦杏在我國的早期種植
我國種植巴旦杏，至遲在唐朝就已經開始。當時的一些文人認為，巴旦杏是從西域傳入，但在具體的國度上，卻有勃律國、波斯、佔卑國和畢佔國等不同的版本。
唐段公路《北戶錄》引《會最》雲：“偏桃仁，勃律國尤多，花殷紅色。郎中解忠順使安西，以蘿蔔插接之而生。桃仁肥大，其桃皮不堪食。”同為唐人的龜圖注曰：“解忠順郎中使安西，以異方枝插蘿蔔，至此皆活。”勃律國位於吐蕃與西域之間，為克什米爾北部印度河流域古國，大致上在今巴基斯坦境內。據此記載，出使安西的解忠順曾將這出產在勃律國的巴旦杏苗扦插在“蘿蔔”上，結果竟意外地取得了成功。當然，這種以樹枝與蘿蔔“嫁接”的方式，很難有人能作出令人信服的解釋，可能是一種訛傳。所謂的“蘿蔔”，很可能是一種樹木名稱的誤寫誤傳。但此時已開始了巴旦杏的種植，卻是事實。
從《舊唐書·突厥下》開元三年“遣侍御史解忠順齎璽書冊，立為忠順可汗，自是每年遣使朝獻”的記載看，解忠順出使安西的時間大約是在唐玄宗即位不久。也就是說，至遲在1300多年前，在唐安西都護府的轄地內，就開始了巴旦杏的種植。
唐段成式（約公元803～863年）《酉陽雜俎》卻雲：“偏桃，出波斯國，波斯國呼為婆淡。樹長五六丈，圍四五尺，葉似桃而闊大。三月開花，白色。花落結實，狀如桃子而形偏，故謂之偏桃。其肉苦澀不可啖，核中仁甘甜，西域諸國並珍之。”唐代的波斯即今伊朗。對巴旦杏的生活形態和性狀，段成式有了更詳盡的描述，足見國人對巴旦杏有了更多的瞭解。“西域諸國並珍之”的記述，則反映出此物倍受西域人喜愛的史實。
段成式之子段公路《北戶錄》則說：“佔卑國岀偏核桃，形如半月，狀波斯。取仁食之，絶香美，極下氣，力比於中夏桃仁，療疾不殊。”在段公路筆下，佔卑國亦是巴旦杏的重要產地。從其描述看，巴旦杏已被人們用作藥材。
唐昭宗時（公元889-904年）曾任廣州司馬的劉恂《嶺表錄異》又說：“偏核桃出畢佔國，肉不堪食，胡人多收其核遺漢官，以稱珍異。其形薄而尖，頭偏如雀嘴，破之，食其桃仁，味酸似新羅松子。性熱，入藥亦與北地桃仁無異。”也就是說，直至唐末，巴旦杏仍是胡人進奉給大唐天子的珍物。至於這胡人，便包括安西都護府轄地居民在內。
種植範圍的擴展及食用價值的開拓
宋代，巴旦杏的種植範圍已擴展到關中地區。明顧起元《說略》引宋胡侍《墅談》雲；“關中有一種桃，正如《雜俎》所說，俗謂之巴旦桃，其仁極甘美，遠勝巴旦杏仁，恐即偏桃也。”從其描述的甘美程度看，大約是巴旦杏的改良品種，以致被時人猜測為亦有“偏桃”之名的另一種果品。
明王世貞《弇州四部稿》中亦將偏桃與巴旦杏視之為兩種不同的果實：“秦中果實之佳者曰偏桃仁，燕中果實之佳者曰巴旦杏仁，巴旦蓋元時人語也，今杏仁多，而偏桃仁遂少。”顯然，王世貞已不僅僅像胡侍《墅談》那樣地猜測“巴旦桃”為“偏桃”，而是將其直呼為“偏桃仁”。不過，王世貞的記載至少透露出這樣一種信息：即在今北京地區也有了巴旦杏的栽培，而且被視之為果中佳品。該書在引用《嶺表錄異》的記載後又補充道：“今巴旦杏亦不堪食，其仁味甘於榛而松於榧，真佳品也。”明清之際著名學者方以智《通雅》中也有“杏仁曰巴旦，乃大宛種也。今京師稱巴旦杏仁”的詮釋。
而且，巴旦杏的種植還擴展到山東一帶。清王士禛《香祖筆記》引明閔文振輯《異物匯苑》就說：“巴旦杏出哈烈國，今北方皆有之。京師者實大而甘，山東者實小肉薄，少津液，土人賤之不食，獨其仁甘，可以佐葅。”
明蔣一葵《長安客話》“巴旦杏”條也說：“杏仁皆味苦，有一種甘者，謂之巴旦杏。《一統志》：‘出西域哈烈國，今鄜延關輔多有之。’”
當時出產巴旦杏的關西等地，還常將巴旦杏用作貢物，《本草綱目》中就曾留下過“巴旦杏，出回回舊地，今關西諸土亦有。……西人以充方物”的記載。
清代，巴旦杏不僅成為人們的常食乾果，在北京、河北、山東等地，巴旦杏已成為廣為栽培的果品。清阮葵生《茶餘客話》便說：“巴旦杏本出哈烈國，今直隸皆有之。京城產者實大味甘，搓手可玩，色香俱佳。都人呼為巴打杏。山東則實小味薄。”
時人還常以其製作酥酪一類甜品。清王士雄《隨息居飲食譜》中即有“去衣，或生或炒，亦可作酥酪”的記述。
《廣群芳譜》也說：“巴旦杏，一名八擔杏，出回回地，今關西諸處皆有，葉差小，實小而肉薄，核如梅，皮薄而仁清，甘鮮者尤脆美，稱果之佳者。”清吳儀洛《本草從新》還特別提示辨別巴旦杏的方法：“形扁皮白，尖彎如鸚哥嘴者真。”民初徐珂《清稗類鈔》稱其為“叭噠杏”，對其記述尤詳：“杏仁味皆苦，而叭噠杏獨甘。《本草》作巴旦杏，或謂之八達杏。然八達杏本產於西域，今甜杏，北方隨處皆有，商販以來自口外者良，視之甚重，猶藦菇之重口藦也。俗又加口作叭噠杏，日本謂之扁桃。其仁亦有甜苦二種，甜者供食，苦者入藥，並製為油及苦扁桃水以治病。吾國入藥者，多用尋常杏仁，故遂以此為甜杏之專稱耳。”
如今，巴旦杏種仁不僅被人們視之為養生珍品，還成為人們最珍視的待客佳果。同時，它還成為人們製作罐頭、製作高級糕點和糖果的珍貴原料。
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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