巴旦杏：维族人民最珍视的果品
汪鹤年
每年4月下旬至5月上旬为巴旦杏花开时节。此时，你如果走近新疆裕民县巴尔鲁克山的布尔干河畔，面对那雪山碧草之间呈现出的一片壮观的粉红，那一片微风吹过时花波荡漾的花海，你会有一种恍若置身仙境的感觉，久久不愿离去……
维吾尔族人民最珍视的干果
一般认为，我国的巴旦杏是从古波斯（今伊朗）传入，但从我国古代文人的记载看，其“出生地”并非仅限于古波斯，而是广泛地分布在古代的勃律国、占卑国、毕占国、哈烈国、大宛等西域各国。如今，巴旦杏主要分布于亚洲西部及地中海区域。目前，我国新疆、甘肃、陕西等地都有栽培，但主产于新疆喀什地区。
巴旦杏是新疆维吾尔族人民最珍视的干果，人们常用它来待客赠友，还把它的图案绣在衣帽上，雕刻在建筑物上。每逢初秋，当果园里的巴旦杏由绿变黄微带红晕，开始干裂成熟的时节，络绎不绝地涌向果园争购巴旦杏的人流，便成为当地最靓丽的一道风景。
巴旦杏，《酉阳杂俎》中称为婆淡，《饮膳正要》叫它八担杏，《本草纲目》称之为巴旦杏，《长安客话》谓之八达杏，《本草通玄》呼作巴达杏仁，《要药分剂》又叫它叭哒杏仁，等等。尽管叫法各异，实际上只是波斯语的不同音译。因其形扁如桃，又名扁桃。此外，唐苏冕《会要》还叫它偏桃，《北户录》叫它偏核桃，《胡侍墅谈》又谓之巴旦桃，明朱谋玮《骈雅》还呼为北杏，《本草纲目》又称作忽鹿麻。同时，它又有匾桃、京杏、巴斗杏等古称和俗名。
巴旦杏名杏而非杏，而是桃属中扁桃亚属植物，为蔷薇科落叶乔木，高达数米的灰色的树身在雪山草地的映衬下倍显伟岸。其叶卵状披针形，有点像桃叶但更为狭小；花与杏花近似，粉红色或近于白色；果比桃果小，扁圆而小，红棕色，果肉薄而少汁且干涩；果核平滑而有凹陷。可食用部分主要是它发达的仁，其味超过核桃和杏仁，有特殊的甜香风味。一般在果实成熟后采收，除去果肉及核壳，取种仁，晒干即可。《本草纲目》对其性状有过这样的描述：“树如杏而叶差小，实亦尖小而肉薄。其核如梅核，壳薄而仁甘美。点茶食之，味如榛子。”《大明一统志》在记述地在今阿富汗城市赫拉特的哈烈王国土产时，还对其果实的形状和异称有过这样的记述：“巴旦杏，有似枣而甜者，名忽鹿麻。”
巴旦杏品种繁多，包括变种约有40多个品种。依种仁的甘苦，分为甜巴旦杏和苦巴旦杏两大品类。前者供食用，后者可入药。若细分，可划分为软壳甜巴旦杏品系、甜巴旦杏品系、厚壳甜巴旦杏品系、苦巴旦杏品系和桃巴旦杏品系等五大家族。供食用的主要是前两种。软壳甜巴旦杏品系，一般在8月上旬成熟，果型较小，核壳出仁率较高；此品系中的优良品种有小软壳、双仁软壳、扁嘴褐等。甜巴旦杏品系，通常也在8月上旬成熟，果型较大，核壳薄，其优良品种有早熟薄壳、双仁薄壳、白薄壳等。
个儿不大的巴旦杏，却色、香、味俱佳，而且那饱满的杏核儿，砸开之后，透出丝丝清苦香味的白嫩嫩的杏仁儿，既可药用，又可作下酒佳肴。巴旦杏的果仁富含植物油、蛋白蛋、淀粉和糖，并含有消化酶、杏仁素酶、少量维生素和钙、镁、钠、钾、铁、钴等人体不可缺少的18种微量元素。据说，其营养价值比同重量的牛肉高六倍。
巴旦杏不仅是制作高级食品的重要原料，也是贵重药材。在少数民族药材中，常把它当作人参，作为延年益寿的滋补品。传统中医也认为，其味甘，平温，无毒。有润肺，止咳，化痰，下气等功用，可治虚劳咳嗽，心腹逆闷等症。《饮膳正要》认为其可“止咳，下气，消心腹逆闷”。《随息居饮食谱》称其有“补肺，润燥，养胃，化痰”等功用。
此外，其树干分泌的树脂，经加工可制成阿拉伯树胶和染色剂；其坚硬而光泽美观的木材，可制作高级家具；其花则是上好的蜜源。
巴旦杏是地球上最古老的树种之一，在捷克斯洛伐克发现的距今6500万年的巴旦杏化石证实，野生巴旦杏是古中亚第三纪落叶林的残遗物种。我国的新疆塔城地区裕民县巴尔鲁克山的布尔干河畔，至今还存留着1．2万亩原生巴旦杏林，这些被世界植物学家誉为“植物活化石”的珍稀古植物，所组成的当今世界上面积最大的野生巴旦杏“方阵”，似乎无声地昭示着我国新疆地区亦是巴旦杏的原产地之一。
巴旦杏在我国的早期种植
我国种植巴旦杏，至迟在唐朝就已经开始。当时的一些文人认为，巴旦杏是从西域传入，但在具体的国度上，却有勃律国、波斯、占卑国和毕占国等不同的版本。
唐段公路《北户录》引《会最》云：“偏桃仁，勃律国尤多，花殷红色。郎中解忠顺使安西，以萝卜插接之而生。桃仁肥大，其桃皮不堪食。”同为唐人的龟图注曰：“解忠顺郎中使安西，以异方枝插萝卜，至此皆活。”勃律国位于吐蕃与西域之间，为克什米尔北部印度河流域古国，大致上在今巴基斯坦境内。据此记载，出使安西的解忠顺曾将这出产在勃律国的巴旦杏苗扦插在“萝卜”上，结果竟意外地取得了成功。当然，这种以树枝与萝卜“嫁接”的方式，很难有人能作出令人信服的解释，可能是一种讹传。所谓的“萝卜”，很可能是一种树木名称的误写误传。但此时已开始了巴旦杏的种植，却是事实。
从《旧唐书·突厥下》开元三年“遣侍御史解忠顺赍玺书册，立为忠顺可汗，自是每年遣使朝献”的记载看，解忠顺出使安西的时间大约是在唐玄宗即位不久。也就是说，至迟在1300多年前，在唐安西都护府的辖地内，就开始了巴旦杏的种植。
唐段成式（约公元803～863年）《酉阳杂俎》却云：“偏桃，出波斯国，波斯国呼为婆淡。树长五六丈，围四五尺，叶似桃而阔大。三月开花，白色。花落结实，状如桃子而形偏，故谓之偏桃。其肉苦涩不可啖，核中仁甘甜，西域诸国并珍之。”唐代的波斯即今伊朗。对巴旦杏的生活形态和性状，段成式有了更详尽的描述，足见国人对巴旦杏有了更多的了解。“西域诸国并珍之”的记述，则反映出此物倍受西域人喜爱的史实。
段成式之子段公路《北户录》则说：“占卑国岀偏核桃，形如半月，状波斯。取仁食之，絶香美，极下气，力比于中夏桃仁，疗疾不殊。”在段公路笔下，占卑国亦是巴旦杏的重要产地。从其描述看，巴旦杏已被人们用作药材。
唐昭宗时（公元889-904年）曾任广州司马的刘恂《岭表录异》又说：“偏核桃出毕占国，肉不堪食，胡人多收其核遗汉官，以称珍异。其形薄而尖，头偏如雀嘴，破之，食其桃仁，味酸似新罗松子。性热，入药亦与北地桃仁无异。”也就是说，直至唐末，巴旦杏仍是胡人进奉给大唐天子的珍物。至于这胡人，便包括安西都护府辖地居民在内。
种植范围的扩展及食用价值的开拓
宋代，巴旦杏的种植范围已扩展到关中地区。明顾起元《说略》引宋胡侍《墅谈》云；“关中有一种桃，正如《杂俎》所说，俗谓之巴旦桃，其仁极甘美，远胜巴旦杏仁，恐即偏桃也。”从其描述的甘美程度看，大约是巴旦杏的改良品种，以致被时人猜测为亦有“偏桃”之名的另一种果品。
明王世贞《弇州四部稿》中亦将偏桃与巴旦杏视之为两种不同的果实：“秦中果实之佳者曰偏桃仁，燕中果实之佳者曰巴旦杏仁，巴旦盖元时人语也，今杏仁多，而偏桃仁遂少。”显然，王世贞已不仅仅像胡侍《墅谈》那样地猜测“巴旦桃”为“偏桃”，而是将其直呼为“偏桃仁”。不过，王世贞的记载至少透露出这样一种信息：即在今北京地区也有了巴旦杏的栽培，而且被视之为果中佳品。该书在引用《岭表录异》的记载后又补充道：“今巴旦杏亦不堪食，其仁味甘于榛而松于榧，真佳品也。”明清之际著名学者方以智《通雅》中也有“杏仁曰巴旦，乃大宛种也。今京师称巴旦杏仁”的诠释。
而且，巴旦杏的种植还扩展到山东一带。清王士禛《香祖笔记》引明闵文振辑《异物汇苑》就说：“巴旦杏出哈烈国，今北方皆有之。京师者实大而甘，山东者实小肉薄，少津液，土人贱之不食，独其仁甘，可以佐葅。”
明蒋一葵《长安客话》“巴旦杏”条也说：“杏仁皆味苦，有一种甘者，谓之巴旦杏。《一统志》：‘出西域哈烈国，今鄜延关辅多有之。’”
当时出产巴旦杏的关西等地，还常将巴旦杏用作贡物，《本草纲目》中就曾留下过“巴旦杏，出回回旧地，今关西诸土亦有。……西人以充方物”的记载。
清代，巴旦杏不仅成为人们的常食干果，在北京、河北、山东等地，巴旦杏已成为广为栽培的果品。清阮葵生《茶余客话》便说：“巴旦杏本出哈烈国，今直隶皆有之。京城产者实大味甘，搓手可玩，色香俱佳。都人呼为巴打杏。山东则实小味薄。”
时人还常以其制作酥酪一类甜品。清王士雄《随息居饮食谱》中即有“去衣，或生或炒，亦可作酥酪”的记述。
《广群芳谱》也说：“巴旦杏，一名八担杏，出回回地，今关西诸处皆有，叶差小，实小而肉薄，核如梅，皮薄而仁清，甘鲜者尤脆美，称果之佳者。”清吴仪洛《本草从新》还特别提示辨别巴旦杏的方法：“形扁皮白，尖弯如鹦哥嘴者真。”民初徐珂《清稗类钞》称其为“叭哒杏”，对其记述尤详：“杏仁味皆苦，而叭哒杏独甘。《本草》作巴旦杏，或谓之八达杏。然八达杏本产于西域，今甜杏，北方随处皆有，商贩以来自口外者良，视之甚重，犹藦菇之重口藦也。俗又加口作叭哒杏，日本谓之扁桃。其仁亦有甜苦二种，甜者供食，苦者入药，并制为油及苦扁桃水以治病。吾国入药者，多用寻常杏仁，故遂以此为甜杏之专称耳。”
如今，巴旦杏种仁不仅被人们视之为养生珍品，还成为人们最珍视的待客佳果。同时，它还成为人们制作罐头、制作高级糕点和糖果的珍贵原料。
参考文献（略）
《咱们祖先的瓜果园》（连载）
版权作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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