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味精作為日常飲食中常用的調味料之一，很多人在烹飪食物的時候，都會選擇加入味精來達到提鮮的作用，但是如果人們在日常的飲食中，加入過多的味精進行調味的話，則可能會對機體造成一些較大的危害。具體來講，經常吃味精能夠給機體帶去的不利影響都有什麼呢?

首先，如果是適量吃味精，並不會發生什麼，這點可以放心。但是烹飪方式有講究，研究發現，經過高溫處理的味精，會產生一系列的化學變化，非但不能讓食物變得鮮甜，反而會產生輕微的毒素，甚至還有一定的致癌性，對人體健康不利。

過量食用味精，機體有可能會出現眩暈、頭痛、嗜睡等一系列症狀。由於味精中含有一種神經性遞質，一旦攝入過量的話，則會導致這一抑制性神經遞質含量增高，進而在一定程度上抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，最終妨礙到機體骨骼的正常發育。

另外，味精中含有鈉，如果人們在生活中過多進行攝入的話，則可誘發高血壓的發生。

由此看來，經常吃味精不會發生什麼，但是經常大量吃味精或是高溫加熱味精，能夠給機體帶去的危害還是不小的，因而在平時的生活中，大家一定要注意把握好這一調味品的用量和烹飪方式。

從事臨床內科工作20餘年，對內科常見病，多發病，有著豐富的經驗。

醫聯媒體

味精是日常飲食中常用的調味料之一，其學名為穀氨酸鈉，是白色柱狀結晶體或結晶性粉末，主要成分為穀氨酸和食鹽。在現實生活中，大部分人都喜歡在烹飪時加入一些味精提鮮，特別是餐館，菜雖然很好吃，但味精的量會比我們平常放的量還要多。雖說味精對人體健康有一定益處，但對人體沒有直接的營養價值，食用過多還會引發一定的疾病。那麼，經常吃味精會發生什麼呢？

一般而言，經常吃味精導致體內穀氨酸鈉攝入量過多會導致以下後果：

1.長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，並對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理，例如油炸、燻烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大，甚至可能誘發癌症。

2.味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

3.味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

4.當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

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家庭醫生在線

味精從誕生至如今，一直爭議不斷，經常聽說過味精吃多了會掉頭髮，會口渴難耐，會得皮膚病，會造成高血壓，甚至有的還說會致癌。

造成現狀多數人談之色變，流言：聽說味精有毒，現在我家都不用味精，就用雞精來做飯。等諸多版本……甚至有的飯店宣稱本店所以菜都是綠色健康，喊著沒有放味精的口號，來招攬生意。那麼這些說法靠譜嗎？讓我們從三方面入手，瞭解下真相。

【味精的成分】

味精主要的成分是穀氨酸納，最初是從海帶中提取發酵而成，現在發酵的原料是採用玉米澱粉，甘蔗等一些糧食，來降低成本提升產量。它的整個過程類似於酒，或者醬油生產過程，不使用任何化學原料。如果說酒、醬油是天然的產物，那麼味精也一樣是天然產物。

【味精安全性】

對味精安全性研究有很多，早在1988年已經得出結論，並不會對人體產生危害，在國際食品委員會，第十九屆委員會議已經宣佈，味精是安全可靠的。那麼為什麼現在有的人還不相信呢？

我在上一篇已經有講過了，1968年，國外有人吃了含有味精的菜，出現了身體不適，經過文章新聞發表，造成了人們對味精的恐慌。事後進行研究，並沒有直接證明是味精造成的。這個故事很就廣為流傳，對於研究結果倒是沒人關注了，加上雞精這種複合調料的崛起，市場上的營銷手段，很快味精就被誤導為有這種傷害什麼那種危害。

【味精忌宜】

味精本身沒有直接的營養價值，不過它能提升食物的鮮度，增加食慾。在適量的範圍食用是沒有問題的，但有些人不宜吃味精。

1、孕婦不宜吃，味精吃過多消耗掉大量的鋅，從而造成短暫的缺鋅，鋅是胎兒生長髮育重要微量元素。

2、高血壓不宜吃。其實高血壓不僅味精要少吃，還鹽、雞精也要少吃。

3、4以下歲的不宜吃。味精中的穀氨酸會與血液中的鋅結和，變成穀氨酸鋅會被排出體外，造成缺鋅。

總結：適量的食用味精，是安全的。

佘小廚

很多人煮菜時愛放味精，味精雖然可以提鮮，但並非多多益善，那麼味精吃多了會怎麼樣呢？味精吃多了危害大，下面小編為您介紹味精吃多了會怎麼樣，食用味精記得要適量哦！

味精吃多了會怎麼樣？

味精是一種調味品，能增加菜餚的新鮮感，它的化學名稱叫穀氨酸鈉，是由大米及小麥、玉米、甘薯的澱粉糖液發酵提取精製而成。

在西方國家，只有某些加工食品才摻味精，平常人是不食用的，在嬰兒食品中更是禁止使用，因為科學研究發現，味精特別傷害幼兒的腦部和視神經的發育。研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。味精的副作用產生的嚴重程度，會因為個人體質不同而有差異，因不宜過量長期食用。

味精吃多了會怎麼樣？下面小編為您介紹味精吃多了的六大危害：

1、味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣、焦躁、心慌意亂等一系列症狀，部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。而且，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的危害影響顯著。

2、因為味精中含有鈉，過多攝入常常會感到口渴，還容易導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

3、當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素，缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況，所以嬰兒應謹慎餵食。

4、過量攝取味精是視力殺手，可導致蛋白質下降，讓眼軸生長失控。而且味精還會降低人體的牛磺酸，影響視網膜發育，甚至有些人食用味精後，會產生暫時性的視力模糊。

5、過多食用味精後，人體血液中的穀氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。

6、味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。

味精吃多了會怎麼樣 六種危害大揭秘

味精吃多了會變胖

一項研究顯示，攝入較多味精（穀氨酸鈉）的人，出現超重甚至肥胖的幾率會增加。

美國北卡羅來納州立大學的研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5年半的跟蹤調查。調查結果顯示，與每天攝入味精量少於半克的人相比，攝入超過5克的人，5年半後超重或肥胖的幾率要比前者要高30%。

味精是全球最普遍使用的調味料，美國人平均每天攝入的味精量只有半克左右，日本和韓國人的攝入量介於1.5~10克之間。味精還普遍用於加工食品。常見的衝調即飲湯料通常含味精量較大。方便麵調料、薯片、餅乾、罐頭食品等中，味精也是常見的增鮮調料。研究人員指出，味精導致肥胖的原因可能同它影響瘦素分泌有關。瘦素會使代謝率升高，抑制食慾。

五種菜不要放味精

1、炒肉菜不用加味精。肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

2、放醋的菜不能放味精。酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

3、拌涼菜不宜放味精。因為味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

4、調餡料不宜加味精。許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。

味精吃多了會怎麼樣 六種危害大揭秘

5、味精用鹹不用甜。在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。

養生之道網提醒，使用味精並不是多多益善。一般的情況下，每人每天食用味精的量不宜超過6g，否則，就很可能會產生頭痛、噁心、發熱等症狀。過量食用味精還可能導致高血糖，老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應該慎重食用。嬰幼兒不宜過多食用味精，以免引起缺鋅，影響發育。

科技圈小強

味精的主要成分是穀氨酸鈉。在消化過程中能分解出穀氨酸，在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，當味精攝入過多時，就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、焦躁、心慌意亂、肌肉痙攣等一系列症狀。部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力，另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺，釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。 吃多了味精，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過量攝入可導致高血壓，60歲以上的人的鈉攝入尤為敏感，所以老年人患高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。多吃味精還容易得風溼病、老年痴呆、心臟病、癌症等。 當味精食用過多超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人本對鈣、鎂、銅等必須礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人本缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳的母親應禁食或少食味精。另外，長期過量食用味精，可導致視網膜變薄，視力下降，甚至失明。因此在日常生活中，燒菜、做湯應少放或不放味精，這樣既可以保持食物原汁原味，也有益於健康。 味精俗稱味素,學名叫穀氨酸鈉。由於它所含的穀氨酸,也是人體所而的氨基酸之一,適量食用可以幫助腦內蛋白質和醣類的代謝,並改善神經系統的功能；也可以幫助幼兒智力發展、保護肝臟。但是味精不能一次使用太多,應以每公斤食物,不超過1.5克為主。 味精就是「御便當」有高出泡麵15～20倍的防腐劑。 曼谷素食協會會長、原朱拉隆功大學化學系系主任披猜·多威立先生在《味精對人體健康有害無益》一文中指出，泰國和不少國家的科學研究發現，味精是100％的合成化學制劑，對人體有害無益。 披猜先生指出，生產味精的化學成分包括硫酸、鹽酸以及尿素等，並不像有些廣告中所宣傳的是使用番薯、甜菜渣、麥粉等對人體有益的天然農產品為原料，所以，食用味精越多對人體健康的危害就越大。特別是懷孕婦女、嬰幼兒及腎病、高血壓、心臟病患者，經常食用味精危害更大。 科學研究發現，長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，並對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理，例如油炸、燻烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大，甚至可能誘發癌症。

定格美如畫

有關專家指出，味精是安全的，從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性、突然變異性試驗等多種試驗中已經證明了這一點。但是，安全的不一定是健康的，安全是以正確使用為前提的若大量使用還是對健康有很多影響：

1.嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。

2.哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的穀氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅。　

3.過多食用味精後，人體血液中的穀氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、噁心等症狀，且對生殖系統也有不良影響。

4.味精食用過多，會使人產生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。

5、最近有研究認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

那麼味精到底是什麼？

味精是我們生活中常見的調味品之一，但是有很多人都認為味精是化學合成的產物，認為味精是有毒的。

　　那麼真相究竟是什麼呢?今天，我們就來好好地聊一聊味精。

　　味精是什麼

　　通俗的講，味精就是用小麥(玉米等糧食)澱粉經過微生物發酵，然後經過一系列的提取過程，最終產生的一種氨基酸，叫穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉，鮮味廣泛存在於食物當中，主要來自食物中的氨基酸、有機酸、穀氨酸等元素。

　　尤其蛋白質多的食物中含量更多，比如魚湯、海鮮。而味精的成分就是穀氨酸鈉，跟食物中的穀氨酸一模一樣。

　　有人會跳出來說：味精是經過化學反應後，獲得的一種化學物質!

　　現代食品工業中，味精是用微生物發酵糧食、澱粉等原料生產出來的。

　　這樣的工藝和釀酒、制醋類似的。人們不害怕吃醋喝酒，怎麼就唯獨覺得味精有害呢?

　　味精的原料是澱粉，它是標準的食物中獲取鮮味的過程。

　　味精會致ai?謠言!

　　味精中的穀氨酸鈉加熱到120℃以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻ai的“罪魁禍首”。

　　只可惜，這純屬自尋煩惱。焦穀氨酸鈉並不致ai，只是沒有了鮮味。這也就是為什麼建議出鍋之前，再放味精的原因。

　　儘管味精已經被證明是無害、無毒的，但是依舊不能放的太多，否則也會讓你很難受的，就像是鹽吃得太多一樣。

　　既然不致ai，能不能隨便吃?

　　當然不能!在使用的時候，也是要注意幾個事情：

　　1.溫度太高時，不宜放味精

　　味精溶解的最佳溫度是70℃-90℃;在150℃時，它會脫水，產生結晶;如果到了200℃以上，穀氨酸鈉會變為焦穀氨酸。

　　焦穀氨酸沒有鮮味，所以做菜或湯要等臨出鍋時，再加入味精為最佳。

　　2.拌涼菜時，不宜放味精

　　因為味精在溫度為80℃~100℃時，才能充分發揮提鮮的作用。

　　而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。

　　如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後，再拌入涼菜之中。

　　3.炒肉菜時，不用放味精

　　肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。

　　除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　4.放醋的食物，不宜加味精

　　酸性條件下，味精的溶解度低，鮮味效果下降。

　　所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚，都不能放味精。

　　5.味精用鹹，不用甜

　　甜味為主的菜裡面加味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。

　　注意：不宜吃味精的人群

　　對於健康的人來說，食用味精並沒有大問題。但是有幾類人，專家建議還是少吃。

　　味精中含有鈉，和鹽吃得太多一樣的道理，過多攝入味精可導致高血壓。

　　60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人，尤其應該少吃味精。

　　孕婦、嬰幼兒和正在哺乳期的母親，應禁食或少食味精。

　　自制天然的增鮮劑

　　不想吃味精，那有什麼辦法給食物增鮮呢?

　　生活中，我們可以利用一些天然食物自制味精，不但能起到增鮮提味的作用，而且還可以增加營養，值得一試!

　　蝦皮

　　將蝦皮用流動的清水洗3次以上，將鍋燒熱不加油，放入蝦皮小火炒幹後晾涼，用擀麵杖磨碎成末即可。

　　蘑菇

　　在盆中放水加入適量澱粉，放入蘑菇清洗後，掰成塊狀，用微波爐烘乾後晾涼，用攪拌機磨成粉末即可。

　　黃豆

　　由於黃豆有豆腥味，把黃豆放入鍋中翻炒可去除腥味，晾涼後用攪拌機打成粉末，可用於烹飪肉類的食物中替代味精。

　　乾貝

　　將乾貝香菇洗淨，掰成小塊，熱鍋烘乾後晾涼，加入少量冰糖用攪拌機打成粉末即可。

　　總結

　　味精是安全的調味品，它能讓食物變得更鮮美。在日常烹飪中，根據自己的口味適量加一點，完全沒問題。

　　做菜時，可以用味精替代部分鹽，保證菜品風味同時，還能在一定程度上幫助減少鈉的攝入。但是，味精同樣也不要吃得太多。

不宜食用味精的人群 ：

1、60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。 當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。

2、嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅、鋅又是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

3、患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人應該少吃味精。當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，甚至會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。

味精的副作用產生的嚴重程度，會因為個人體質不同而有差異。所以，大家在享受美味時，也應注意健康。 研究人員建議，每道菜不應超過0.5毫克。很多東西根本就不用放味精如：炒肉菜、肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

想要什麼就去做

這個真的不要多吃啊，我一個同學家裡就經常吃，現在視力不太好，去醫院說就是大概吃味精，雞精太多了。

味精的危害

　　1.味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質，如果過多攝入，會干擾神經系統的自然規律。因此部分體質較敏感的人，食用過量的味精之後會出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣，甚至休克等一系列症狀，有人還會出現焦躁、心慌意亂。

　　2.當味精攝入過多時，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。在動物實驗中發現，幼小的小老鼠、小雞受味精的傷害最嚴重，會破壞腦神經和視神經。

　　3.當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。

　　4.味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，因為味精不鹹，所以很容易食用過量而察覺不到。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

　　科學食用味精的方法

　　1.對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，使用味精，會將本味掩蓋，菜餚口味不倫不類。

　　2.對酸性強的菜餚，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

　　3.在含鹼性原料的菜餚中不宜使用味精，因為味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，產生氨水臭味。

　　4.味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5毫克。

　　5.做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生毒素，危害人體

不只是設計

雞精和味精是我們廚房常用的調料，但是關於它倆很多人瞭解的很少，微信上說吃味精緻癌，掉頭髮巴拉巴拉的，今天就來說說。

【雞精VS味精】

味精：是一種單純的增鮮劑味精，以澱粉質、糖質為原料，經微生物發酵、提取、中和、結晶精製而成，其主要成份為一種呈鮮物質—穀氨酸鈉，其含量等於或大於99.0%。（穀氨酸是一種普遍的氨基酸，主要以絡合狀態存在於富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類以及大多數奶製品。穀氨酸是組成蛋白質的20種氨基酸之一，廣泛存在於生物體中。但是，被束縛在蛋白質中的穀氨酸不會對味道產生影響，只有遊離的穀氨酸才會成為穀氨酸鹽，而產生“鮮”味。）

雞精：為複合調味料。雞精以穀氨酸鈉、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，添加或不添加香辛料和（或）食用香料等,經混合、乾燥等工序加工而成，是具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

1、鮮度（鮮味的強弱程度）：鮮是多種呈味核苷酸、穀氨酸、氨基酸、多肽以及脂類的一個組合，是優質蛋白質的滋味。雞精單位鮮度強於普通味精。

2、健康：雞精更營養，原料中雞肉、雞蛋等的使用增添了調味品的營養成分，雞精除了富含人體需要的幾種氨基酸外，還含有豐富的維生素。在同等鮮度需求下，食用雞精攝入的鈉離子比食用味精要減少34%，以每天5g味精計，平均每天減少攝入鈉離子0.21克，相當於減鹽0.36克。

【你要知道的】

雞精=味精+鹽+其他物質：雖然大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著“用上等肥雞製成”“真正上等雞肉製成”。但它並不像想象那樣主要由雞肉製成。雞精的主要成分通常是食鹽、麥芽糊精和味精，其中味精的數量通常會超過真正來自天然食品的成分，比如雞肉粉或雞骨粉、雞蛋提取物、其他肉類提取物等。這其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。雞精的味道再逼真，也只是一種調味品，不能與雞肉的營養同日而語。

味精沒那麼可怕：1986年，美國食品藥品管理局發佈的報告認定味精對一般公眾不存在危險，但是對某些人可能會有短時間 的反應。1987年，聯合國糧農組織和世界衛生組織組成的聯合委員會將味精歸為最安全的食品成分，並取消了12周以內嬰兒食用味精的限制。1991年，歐洲共同體食物科學委員會也將味精歸為最安全的食物成分，不限制可接受的日攝入量。事實上，味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解 毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度；在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。因此，味精對人體健康是有一定益處的。

PS :雞精味精或者雞粉，它都是提供一種味道，它並不是給大家提供營養的，從營養的角度來說，你要追求這裡面含有多少雞的成分，這沒有意義,不如去喝一碗雞湯更實在。

【飲食禁忌】

1、特殊人群：雞精確實能讓菜品風味更好，但做菜時需要控制多少量才能吃的更健康，烹飪時使用雞精一定要控制量，特別是高血壓患者、痛風病人，更要少吃。雞精本身含有一定量的食鹽，如果炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要減少。如果放了足量的食鹽，再加一大勺雞精，會額外增加鈉鹽的攝入量，不利於患者的健康。雞精裡還含有核苷酸，核苷酸的代謝產物就是尿酸，多食會加重痛風患者的病情。孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。

2、控量：無論使用哪一種增鮮劑，都應控制量，而且最好相應少放一些鹽和鹹味調味品。味精使用時應掌握好用量，如投放量過多，會使菜中產生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應超過0.5克。如果喝一飯碗(200毫升)加入0.5%味精的湯，將會額外攝入相當於0.3克鹽的鈉

逆倒塵光

味精是我國特有的俗稱，源於“味中精華”。味精，也稱味素，其化學成分為“穀氨酸鈉”。

有人認為經常食用味精會致癌？

原因是味精遇高溫會產生焦性穀氨酸鈉（對於焦性穀氨酸鈉是否有毒性,國內外研究結果證明是無毒的）。

據研究,味精對熱較為穩定，一般家庭的烹調溫度為100℃左右,油炸溫度為170一200℃,烘烤溫度在250℃以內。

在上述這些溫度範圍內,添加到菜餚中的味精是十分穩定的,不會產生任何致癌物質。

因此,在正常的烹調中,味精的熱穩定性很好,不會產生大量的焦性穀氨酸鈉儘管由於長時間的高溫( 120℃以上)而產生一些焦性穀氨酸鈉,其含量也是微乎其微。

再者這種焦性穀氨酸鈉僅失去“鮮味”,但由於生成量很少也不會影響整個味精呈鮮效果,況且它又是無毒的,不會有害於人體健康,不必顧慮。

至於常吃味精會掉頭髮也沒有理論依據，大家也不要過度緊張。

特別提醒：

在使用味精時,不能錯誤地認為菜餚是否鮮美與味精的添加量是成正比關係。

味精是具有一定調味增鮮作用,正確的方法應該根據原料鮮味特徵、數量、食鹽的用量和其它調味料的用量,來確定味精的適宜用量,不要一味求鮮,過多投放味精,不但起不到調味和增加營養的作用,反而會影響菜餚的本味。

/執業中藥師/中醫學學士

營養百事通

味精，又名食品用變性澱粉。味精可以增加食慾和改善口味，是在中餐中被經常使用的調味劑。但是過量食用味精會會刺激胰島素成倍增長，引發肥胖。味精同時是一種興奮性神經毒素，過量食用會造成神經、內分泌方面的問題，還可能誘發糖尿病。