開飯館不好干,爲什麼還有那麼多人前赴後繼?

在餐飲行業裡“舉白旗”和“死掉”的人很多,但並不妨礙大家的熱情湧入,因為餐飲在商業競爭中還是有著得天獨厚的優勢的。

1、餐飲從來不追星

號稱餐飲第一股的「湘鄂情」和代表著“京城四少時代”的「金錢豹」都相繼關門,不管是因為“國八條”的出臺,還是時代的選擇,他們都漸漸被小而美的餐廳取代。

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隨後,網紅餐廳也開始湧入我們的視線。

但是餐飲市場從不“追星”,初代網紅店「趙小姐不等位」「很高興遇見你」即使有那多、韓寒明星作家光環的籠罩,也難逃洗牌。

同時,餐飲還是一個充滿想象力且包容的行業,除了民眾、資本、明星的加入,像GQ雜誌、歐舒丹化妝品牌以及GUCCI、LV等奢侈品也跨界加入這場餐飲的遊戲當中。

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在這場涉及39644億元,1800萬人直接從業者,600萬間店鋪,聲勢浩大的“餐飲遊戲”裡,有些玩家過把癮就死,有些玩家還在門外徘徊找規律時就被擠垮,還有些玩家成了“慈善家”,拿著全部家當貢獻給了市場補貼。

這個不斷有猝死、倒閉、壓力大等負面報道的行業,為什麼還有那麼多人執著選擇進入呢?

2、餐飲業穩定屬於弱週期性行業

在趨勢上,餐飲是“富貴不由天,成敗在自己”的一個選擇。

中低端餐飲提供的是食物本身,是生活必需品,屬於弱週期性行業,行業受國內或國際經濟波動較小,不會在經濟衰退期產生疲軟,但卻能在經濟增長期展示出強勢的上升趨勢。

所以對於每個時代來說,餐飲都是發展最穩定的一個行業,它從不會被時代淘汰,只見證時代的淘汰。

餐飲上游供應鏈的穩定也為餐飲行業上了一份“保險”。餐飲行業的上游產業鏈涉及農場、種植場、養殖場、商貿運輸、存儲等多個領域。

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而我國,以農業為國民經濟的基礎,把加強農業放在發展國民經濟的首位。所以,餐飲行業上游的原材料供應較為充足,上游的穩定就保證了商業的穩定。

3、餐飲行業利潤透明,模式“傻瓜”

無利不起早,推動商業行為的一定是利潤的驅使。而餐飲行業的利潤透明,最容易被投資者或是從業者看到。

從企業財務報表來看,評價一個企業獲利能力和經營效率最直觀的三表,都有著很好的數據,對比服裝行業、美容行業、禮品,餐飲行業食材原料保質期短,需求比較穩定可預測,不需要大量壓貨,所以現金流較好。

因為食材價格在農貿市場都可查,利潤結構相對清晰,最後變成了一場在毛利率和房租人工中找平衡點的遊戲。對利潤的可預見性是吸引從業者入局的重要原因。

同時,餐飲行業相比較流行跨度大的服裝、禮品,和過分需要依賴人工的教育、裝修行業,餐飲行業的模式更為“傻瓜”。

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4、餐飲行業下游需求旺盛

“市場的需求決定市場的體量”

從行業本身來看,餐飲作為“衣食住行”四大類之一,天然有著高頻和基本需求的屬性。

從50多萬年前北京人用火燒烤食物,到古代換馬吃茶的驛站,再到現在的婚喪嫁娶、酒宴茶會,人們對食物的需求,為進食找的藉口有增無減。

不僅如此,還在時代的更迭中,形成了我國特有的“飯桌文化”。

相親、會友、談事都需要圍繞餐飲展開,吃飯變成了具有社交屬性的需求,即使有了咖啡廳、奶茶店等第三空間,也無法撼動餐廳做為最強社交屬性的場景出現,所以市場的需求決定市場的體量。

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“市場門檻制約市場發展”

近幾年,我國餐飲的市場也在發生著鉅變。高端餐飲企業出現“斷崖式”的下跌,但是餐飲行業並沒有出現疲軟。從2017年來看,我國餐飲行業的營收總額達到39644億元,較2016增長了10%,處於平穩的發展階段。

這主要是一大批快速休閒餐飲得到了快速的發展,這些休閒餐廳普遍具有兩個特點:第一是距離大眾市場近;第二是,相比較高端餐飲,不需要太多的關鍵性資源。市場門檻的降低增大了市場的體量,就會引來更多的從業者。

“細分市場的擴容引人進入”

相比較中低端餐飲的發展,高端餐飲市場也注入了新鮮血液。眾多奢侈品品牌也來跨界做餐飲,2015年,GUCCI在上海開了全球第一家西餐廳,主要提供麵包、小吃、湯、菜以及下午茶甜點。

LV更是直接收購了新加坡翡翠餐飲集團,在北京、上海、廣州等地開設多家翡翠系列餐廳,以粵菜、點心、麵點為主。

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奢侈品跨界做餐飲可以看作為對細分市場的補充,滿足部分群體對品牌、精緻、高端的消費需求,也從側面反映出我國存在大量且有不同需求的消費者,他們的數量足以滿足我國餐飲市場的細分市場。

廣袤細分市場的餐飲行業,不會再出現“BAT式”的壟斷品牌,而是出現更多蘿蔔青菜各有所愛式的“長尾品牌”。

以燒烤為例,有從地攤走出來的「望京小腰」,有走大眾路線的「木屋燒烤」,也有走精緻路線的「很久以前」。

每一個品牌都能收穫足夠多的消費群體,細分市場的充分發展也為更多的餐飲從業者提供了機會。


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