南方美景179574149
用老肥發麵蒸饅頭是麵食的傳統工藝，居家過日子，用量小且有口感，著實是件既實惠又享受的事。問題是這種傳統的做法，費時且要有相當的技術“含量”，再說純老肥面饅頭，總不是很白，憑的就是筋道和口味，所以饅頭店不會是純老面發麵，總要添加酵母粉，為的是省時，銷量。
儘管這樣，只要多少用點老面做酵頭，面就會產生乳酸菌，必須加純鹼或小蘇打來平衡酸鹼度。
純鹼即碳酸鈉，是鹼性物質，在不加熱的情況下與發麵中的酸發生化學反應，產生二氧化碳，適用於饅頭、包子、花捲及麵條等；小蘇打即碳酸氫鈉，也是鹼性物質，需要加熱才能產生碳酸鈣和二氧化碳，適合於麵包、蛋糕等膨化食品。
從以上可以看出，在做面劑子前使用小蘇打效果不很明顯，弄不好會是饅頭髮酸或鹼性超標。
最好是純鹼和小蘇打搭配使用，這樣既能使饅頭有筋道且蓬鬆。建議純鹼和小蘇打按3:1。夏季10斤發麵兌純鹼和小蘇打總量至少在60克以上。 與面攪拌均勻後，最準確的方法是取一小塊，燒熟查看，面色淡黃即可做坯，醒發和蒸制。
提神只為自己
小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。用小蘇打當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太鬆軟軟，這是因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。
如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。
用酵母發麵充分後，加入少量小蘇打中和麵團的酸味。小蘇打要注意不能多放，否則會澀。
怎樣自制麵肥？
在溫水中加點酒，與適量麵粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時後即可使用；
將一小碗麵粉，加水和成較軟的麵糰，放置在溫度較高的地方，10小時後即可使用；
如何用蜂蜜代替麵肥？
將蜂蜜倒入和麵的水中，每500克麵粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入麵粉內），和成麵糰，揉勻後置盆內，蓋塊溼布，放在溫暖處2-3小時，待麵糰脹發到原體積的2倍時即可。
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先鋒食藝
您好，朋友，很高興能回答這個問題，本回答內容為小編自行整理提供，今日頭條互聯網首發，不足之處在所難免，望瀏覽的朋友多提意見、相互提高。
老面，一個傳統制作饅頭的方法，一般情況這種方法是不太好控制的，因為涉及到的因素不是人為可以控制的相對較多。對於饅頭用的老面主要是因為酵母菌、乳酸菌和一些其它的雜菌產生的酸。這一點到底酸產生了多少？目前好像還不是很好計算和估計，那麼，問題就來了。怎麼估計要添加鹼的量。之前是用碳酸鈉（食用鹼），也有些用的是碳酸氫鈉（小蘇打）。這就需要經驗來判斷了。或者在加入之前都是少量而反覆的加入的方法。說白一點，就是要試驗。這個實驗室要根據當地的溫度、溼度、以及在操作的空間內的很多因素都要考慮。如果單獨一個地方，主要就考慮季節和溫度的問題、同樣的，同樣的方法，同樣的容器等等，在一段的時間內還是可以有量的可循性的。但如果是溫度早晚溫差變化大的季節，就要注意了。
所以一般我們呢都是採用驗鹼的方法，驗鹼法也是非常的關鍵，一般可以採用 的方法為感官的檢測方法，常用的有嗅、嘗、看、聽、抓、烤、燙等，感官檢測就有些會偏差，加減後對鹼大鹼小的檢查，就要判斷。
一般加鹼後有面香味，回口發甜，麵糰蜂窩孔均勻則味用量適度、有勁有彈性，伸縮力強則
色白麵香則正好合適。
美食旅途
用料
老麵肥新饅頭的做法
把麵肥浸泡在溫度大約35度的溫水裡。
用手把面劑子捏碎，與水融化成麵湯
把麵粉加入麵湯裡，揉麵，夏天發麵，麵糰一定要略硬一些，冬天略微軟一些。發酵3-4個小時，麵糰上拍點溫水。
把食用鹼面放在一個小碗裡，加少量涼水，化開。把鹼水均勻地撒在麵糰上，用力揉麵團，讓鹼水和麵團充分融和。如果你不能掌握鹼使的多少，可以先少量的一點一點加入。
把揉好的麵糰切成均勻的劑子，用手團圓，就可以準備蒸饅頭了。揉好的饅頭省個兩分鐘。
鍋中坐水，打開火，把揉好的饅頭擺放籠屜內，間隙要大一些。蓋上蓋子，大火燒開，轉中火，半小時即可。
小貼士
小朋友OR大朋友
用老麵肥蒸饅頭一般是兩種膨脹模式作用的結果，一是老麵肥裡面的酵母菌，一是老麵肥的酸加上小蘇打的鹼中和後膨脹。
如果老麵肥是用麵粉加水混合後，經過一定溫度和時間相互作用，培育出的天然酵母，且日常餵養比較好時，酵母菌的活性才能得到保證。如果是留下的乾酵母麵糰，經過一段時間後（一般30-40天以後），酵母菌的活性會逐漸減弱，產生的二氧化碳氣體會比較少，讓麵糰膨脹程度受限。一旦酵母菌的活性減弱了，老面饅頭的膨脹因素就只剩酸鹼中和起泡，產生的氣體有限，成品一般比較磁實。
如果老麵肥比較健康，活性較好，兌鹼量合適，成品會發得很好，還沒有鹼味。
除此之外，適量泡打粉的運用也可以增加麵糰的發泡程度，會在一定程度上提高柔軟度。
至於口感，南北有差別，個人口味也不同。北方多喜比較紮實有嚼勁的口感，南方多喜綿軟的口感。不論怎樣，饅頭的發酵程度都沒有部分甜麵包那般“虛胖”。部分冷凍產品除外，有的冷凍包子也能一捏縮水成紙團。
指尖小調
做饅頭有三個關鍵環節：一是面要和好，酵母粉與麵粉的比例要按照說明書上的去做，最好是買一塊做火燒的面做酵母。二是發麵的時間要夠長。酵母粉和的面要醒上2個小時以上。溼酵母和的面要醒上4個小時以上。三是上鍋蒸的火候。發好的面要等到水開後再蒸。未發好的面要用涼水蒸。四是蒸的時間要把握好。一般要30分鐘以上。中間不能打開鍋蓋。饃爭一口氣，氣跑掉了不容易使饃成熟。暄松的饅頭製作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使麵糰的澱粉發生化學變化，生成糖、醇和酸等，並且放出二氧化碳氣。但是，加熱方法如果不適當，比如直接放在鍋上烙，由於受熱不均勻，只能變成皮硬內軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭，必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹，可是又不容易冒出來，只能在裡面鑽來鑽去，於是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖，發酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來香甜可口。
卿公子的詩
傳統蒸饅頭就是用鹼或小蘇達。小蘇達易溶於水，使用更方便些。在蒸饅頭前先做塊老肥，待老肥發了以後再柔進面裡做嗆面饅頭。另一種方法是把做饅頭的面全部發上。六七個小時後，待面發以後加小蘇達。平均十斤溼面對一兩小蘇達。把面柔勻以後，做饅頭冷水入鍋蒸二十分鐘即可。小蘇打對多了面黃，對少了味酸。加酵母粉的做法方便快捷，但吃的囗感和傳統做的沒法比。
