南方美景179574149
用老肥发面蒸馒头是面食的传统工艺，居家过日子，用量小且有口感，着实是件既实惠又享受的事。问题是这种传统的做法，费时且要有相当的技术“含量”，再说纯老肥面馒头，总不是很白，凭的就是筋道和口味，所以馒头店不会是纯老面发面，总要添加酵母粉，为的是省时，销量。
尽管这样，只要多少用点老面做酵头，面就会产生乳酸菌，必须加纯碱或小苏打来平衡酸碱度。
纯碱即碳酸钠，是碱性物质，在不加热的情况下与发面中的酸发生化学反应，产生二氧化碳，适用于馒头、包子、花卷及面条等；小苏打即碳酸氢钠，也是碱性物质，需要加热才能产生碳酸钙和二氧化碳，适合于面包、蛋糕等膨化食品。
从以上可以看出，在做面剂子前使用小苏打效果不很明显，弄不好会是馒头发酸或碱性超标。
最好是纯碱和小苏打搭配使用，这样既能使馒头有筋道且蓬松。建议纯碱和小苏打按3:1。夏季10斤发面兑纯碱和小苏打总量至少在60克以上。 与面搅拌均匀后，最准确的方法是取一小块，烧熟查看，面色淡黄即可做坯，醒发和蒸制。
提神只为自己
小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。用小苏打当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太松软软，这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。
如果在小苏打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可弥补以上的不足。
用酵母发面充分后，加入少量小苏打中和面团的酸味。小苏打要注意不能多放，否则会涩。
怎样自制面肥？
在温水中加点酒，与适量面粉拌匀放入瓷盆中盖好，放置在温度较高的地方，5-6小时后即可使用；
将一小碗面粉，加水和成较软的面团，放置在温度较高的地方，10小时后即可使用；
如何用蜂蜜代替面肥？
将蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5汤匙，冬季用温水，其它季节用凉水，（也可把蜂蜜直接加入面粉内），和成面团，揉匀后置盆内，盖块湿布，放在温暖处2-3小时，待面团胀发到原体积的2倍时即可。
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先锋食艺
您好，朋友，很高兴能回答这个问题，本回答内容为小编自行整理提供，今日头条互联网首发，不足之处在所难免，望浏览的朋友多提意见、相互提高。
老面，一个传统制作馒头的方法，一般情况这种方法是不太好控制的，因为涉及到的因素不是人为可以控制的相对较多。对于馒头用的老面主要是因为酵母菌、乳酸菌和一些其它的杂菌产生的酸。这一点到底酸产生了多少？目前好像还不是很好计算和估计，那么，问题就来了。怎么估计要添加碱的量。之前是用碳酸钠（食用碱），也有些用的是碳酸氢钠（小苏打）。这就需要经验来判断了。或者在加入之前都是少量而反复的加入的方法。说白一点，就是要试验。这个实验室要根据当地的温度、湿度、以及在操作的空间内的很多因素都要考虑。如果单独一个地方，主要就考虑季节和温度的问题、同样的，同样的方法，同样的容器等等，在一段的时间内还是可以有量的可循性的。但如果是温度早晚温差变化大的季节，就要注意了。
所以一般我们呢都是采用验碱的方法，验碱法也是非常的关键，一般可以采用 的方法为感官的检测方法，常用的有嗅、尝、看、听、抓、烤、烫等，感官检测就有些会偏差，加减后对碱大碱小的检查，就要判断。
一般加碱后有面香味，回口发甜，面团蜂窝孔均匀则味用量适度、有劲有弹性，伸缩力强则
色白面香则正好合适。
美食旅途
用料
老面肥新馒头的做法
把面肥浸泡在温度大约35度的温水里。
用手把面剂子捏碎，与水融化成面汤
把面粉加入面汤里，揉面，夏天发面，面团一定要略硬一些，冬天略微软一些。发酵3-4个小时，面团上拍点温水。
把食用碱面放在一个小碗里，加少量凉水，化开。把碱水均匀地撒在面团上，用力揉面团，让碱水和面团充分融和。如果你不能掌握碱使的多少，可以先少量的一点一点加入。
把揉好的面团切成均匀的剂子，用手团圆，就可以准备蒸馒头了。揉好的馒头省个两分钟。
锅中坐水，打开火，把揉好的馒头摆放笼屉内，间隙要大一些。盖上盖子，大火烧开，转中火，半小时即可。
小贴士
小朋友OR大朋友
用老面肥蒸馒头一般是两种膨胀模式作用的结果，一是老面肥里面的酵母菌，一是老面肥的酸加上小苏打的碱中和后膨胀。
如果老面肥是用面粉加水混合后，经过一定温度和时间相互作用，培育出的天然酵母，且日常喂养比较好时，酵母菌的活性才能得到保证。如果是留下的干酵母面团，经过一段时间后（一般30-40天以后），酵母菌的活性会逐渐减弱，产生的二氧化碳气体会比较少，让面团膨胀程度受限。一旦酵母菌的活性减弱了，老面馒头的膨胀因素就只剩酸碱中和起泡，产生的气体有限，成品一般比较磁实。
如果老面肥比较健康，活性较好，兑碱量合适，成品会发得很好，还没有碱味。
除此之外，适量泡打粉的运用也可以增加面团的发泡程度，会在一定程度上提高柔软度。
至于口感，南北有差别，个人口味也不同。北方多喜比较扎实有嚼劲的口感，南方多喜绵软的口感。不论怎样，馒头的发酵程度都没有部分甜面包那般“虚胖”。部分冷冻产品除外，有的冷冻包子也能一捏缩水成纸团。
指尖小调
做馒头有三个关键环节：一是面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。暄松的馒头制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
卿公子的诗
传统蒸馒头就是用碱或小苏达。小苏达易溶于水，使用更方便些。在蒸馒头前先做块老肥，待老肥发了以后再柔进面里做呛面馒头。另一种方法是把做馒头的面全部发上。六七个小时后，待面发以后加小苏达。平均十斤湿面对一两小苏达。把面柔匀以后，做馒头冷水入锅蒸二十分钟即可。小苏打对多了面黄，对少了味酸。加酵母粉的做法方便快捷，但吃的囗感和传统做的没法比。
