王世融

謝謝邀請。隔夜的飯菜一直以來，都有著不小的爭議。老人說隔夜的飯菜隨便吃沒有關係，有人說隔夜菜裡會亞硝酸鹽超標，吃多了中毒甚至致癌。到底能不能吃，真是讓人頭疼。

首先爆炸營養課堂的營養師，先來解釋一下亞硝酸鹽中毒到底是什麼原因。亞硝酸鹽的本身並不會致癌，但吃到身體中後，會與胃酸發生化學反應，形成致癌成分亞硝胺，才會對身體有影響。而這裡不單單吃了就會致癌，還要有一定量的情況下，才會有致癌的作用。

實際上，說隔夜菜會產生亞硝酸鹽，從而發生亞硝酸鹽中毒的情況並不多見。實驗數據顯示：把一盤菜放入到冰箱裡面，存放了一晚上。到了第二天其中的亞硝酸鹽含量也只是從3mg/kg升高到了7mg/kg，遠遠沒有達到對身體健康有害的程度。

其實隔夜菜真正對身體危害大的還不是亞硝酸鹽，而是下面這幾種情況：

1、隔夜的海鮮，真的不要吃：

最不該食用的剩菜非海鮮產品類莫屬，魚貝類的海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。特別是蝦、蟹等腐食性的海鮮類產品，它們的腸胃中存有各種細菌和腐敗物質，如果不是現殺現煮，很可能是已經由內而外腐敗了的食物！

2、吃剩下的涼菜，真的不要吃：

人體攝入的亞硝酸鹽80%來自於蔬菜，放的時間一長，亞硝酸鹽含量就會有所增加，因此儘量不吃剩的蔬菜。涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因為如果不經加熱，其中的細菌不易被殺死，容易導致腹瀉等不適。

3、沒放在冰箱裡的隔夜菜，真的不要吃：

剩的飯菜，如果沒有及時處理，或者是因為溫度比較高的原因，就容易讓一些細菌滋生。對於前一日的飯菜，在溫度較高的情況下儘量減少涼菜、生食菜餚的食用；煮湯、熬粥的時候要徹底加工成熟。

提現各位愛犯懶的朋友，沒吃飯的剩飯剩菜一定要用保鮮膜包裹好之後放到冰箱冷存起來，可以在一定程度上延長食物的新鮮程度。

另外要注意保存剩飯菜時要等涼透後再放入冰箱，這是因為熱食物突然進入低溫環境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結，促使真菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。

爆炸營養課堂

近日，中央臺報道了一起食物中毒事件，讓不少人都為之警惕。住在臨沂市的王女士家的小女兒發生了一起食物中毒。

據瞭解，在8月1號晚，小女兒剛放學回來，便囔著要去吃大蝦，這個大蝦是昨晚剩的，由於剩的很少，便都由小女兒獨自吃了，吃的時候僅進行一下溫熱處理，並沒有多想。結果，沒到一個小時的時間，小女孩就開始叫著肚子痛，接著腹瀉，開始出現嚴重嘔吐，吐出物中帶血，王女士嚇得趕緊打了120電話，將小女孩拉到急救區，經過3小時的搶救工作，小女孩才脫離了危險。

醫生透露說：夏季是食物中毒高發的階段，還好送來的及時，並沒有太大的危險，但是，家長一定要提高警惕，並不是什麼食物都可以放進冰箱下次再吃的！

一、海鮮品

夏季，大多數人都會選擇喝著啤酒再吃些小龍蝦、螃蟹等海鮮，但是記住千萬不能剩下隔夜再吃！魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會嚴重損傷肝、腎功能。尤其一些煮的不熟的海鮮，更易導致中毒！

二、滷肉

散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全角度講，隔夜吃是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等，嚴重者引起中毒。

三 、半生的雞蛋

現在很多的人們喜歡吃半生的雞蛋，認為半液態狀的沒有完全煮熟的雞蛋不會破壞其營養成分，但其實生雞蛋裡含有很多細菌和病毒，以沙門氏菌為主。而且其實熟透與半生的營養不會與太多的差別。而且半生的雞蛋隔夜後食用特別容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等。

四、隔夜開水

雖然開水已經煮透了，但是建議還是少喝隔夜開水，因為亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。有專家發現，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反覆多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1、3倍。我國居民有愛喝開水的習慣，最好是現燒現喝或只喝當天的開水，也不要喝煮沸時間過長的開水。

五 、隔夜銀耳

無論是室內栽培的銀耳還是野外培植的銀耳都含有非常多的硝酸鹽，經過烹飪，細菌分解之後，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。如果當天喝，亞硝酸就能自然地進入血液循環，血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是隔夜的銀耳會使得亞硝酸起反作用，使得人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能。

六、隔夜葉菜

綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。

不同的蔬菜在相同的儲藏條件下，莖葉蔬菜的亞硝酸鹽生成量最多，瓜類蔬菜稍稍低一些，根莖類和花菜類居中。因此如果買蔬菜回家儲存，應當先吃莖葉類的，比如說菠菜、白菜等。

那麼，夏季如何保證食品安全？

1、食品應燒熟煮透

所有生食品烹飪前應徹底解凍，長時間貯存的食品食用前應徹底再加熱至中心溫度70℃以上，以防止食品原料中的細菌存活。

2、妥善存放食品

當熟制食品存放在10℃至60℃之間的溫度條件時，存放時間應不超過2小時。食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的集體用餐配送食品，其保質期應不超過燒熟後4小時;食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的食品，其保質期應不超過燒熟後24小時。

3、多食苦味

美國科學家認為，野菜和苦瓜等苦味食物中除了含有豐富的維生素B12之外，其中的氰化物還能殺害病菌，並抑制癌細胞中的細胞色素化酶，使之發生代謝障礙。

另外，一些苦味的水果抑菌、抗癌功效也是非常好的。如檸檬、柑橘、西柚等，它們的苦味都來自於一種叫“檸檬苦素”的物質。研究發現，檸檬苦素能增強人體免疫力，這種化學物質對乳腺癌、胃癌、口腔和肺癌都有一定的預防效果。

還有蒲公英、荷葉等苦味食物，把蒲公英根：荷葉：玫瑰花按比例2:7:1調配，做成蒲公英荷葉茶，每日代飲。蒲公英是“天然抗生素”，有抗菌消炎的作用，對金黃色葡萄球菌耐藥菌株、溶血性鏈球菌有較強的殺菌作用。據《本草綱目》記載，它性平味甘微苦，有清熱解毒、消腫散結及催乳作用，對治療乳腺炎十分有效。

荷葉作為藥用，主要是取其芳香化溼和淡滲利溼的功效。而刺玫花，味辛、甘，性微溫。理氣解鬱，活血散瘀。加入刺玫花，既可以中和蒲公英的寒性，還可以抗菌消炎、暖胃止痛。

4、不要不分生熟放冰箱

食物生熟不分放冰箱，一個很關鍵的隱患是「李斯特菌」汙染。

雖然聽起來並不耳熟，但李斯特菌是引發食物中毒的罪魁禍首之一，國家食藥監總局幾乎每年都會發布李斯特菌汙染食品的風險預警。

李斯特菌能在低溫條件下活很久，人感染之後可表現出發熱、肌肉痛、噁心、腹瀉等症狀，嚴重的甚至會發展成腦膜炎、敗血症，危及生命。

在我國，李斯特菌最容易存在於生肉製品中，另外生牛奶和一些奶製品也容易被汙染。

所以，建議大家儘量不要把生肉和未消毒的鮮奶放冰箱。

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一、 綠葉菜

綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量很高，如菠菜、芹菜等，隔夜後亞硝酸鹽倍增。所以，綠葉菜最好按需做，如果有剩也直接倒掉，別讓它過夜。

二、 海鮮隔夜損肝腎

魚、貝類、螃蟹、蝦等海鮮如果買多了，很多人捨不得扔，就會放在冰箱，第二天繼續吃。

但是你知道嗎，隔夜海鮮會產生一種物質叫蛋白質降解物，它會損肝腎功能。如果實在吃不完就用保鮮盒密封好，下次熱透再吃。

三、隔夜滷味不要吃

滷味原本就是有害食物，一旦隔夜對身體的危害更大。即使放入冰箱，滷味也很容易滋生黴菌與嗜冷菌，這些都對身體都不利。

四、 隔夜豆漿危害大

豆漿一般都要喝新鮮的，榨取後在2-4小時內飲用最佳，否則細菌會持續增長，豆漿就會變質，超過十二小時的豆漿，即使低溫保存沒有變質，也不建議飲用了。

五、銀耳蘑菇要注意

銀耳蘑菇很容易殘留硝酸鹽，最好不要隔夜食用，否則會引起腸胃不適。

39健康網

剩菜打包，已經成為了中國人勤儉節約的好習慣，但是點菜點多，同樣也是中國人請客吃飯的習慣。

中午請客，晚上就吃剩菜；晚上下館子，那麼第二天中午就要把打包帶回來的菜消化掉。

第二天能吃掉還好，問題是很多菜都是熱了又熱，每次吃不了幾口，扔了又可惜，動輒1個星期都在吃剩菜。

對於這個問題，家裡老人們常常掛在嘴上的一句話就是

事實真的是這樣麼？

1. 腐敗的食物，營養成分損失，吃了白吃！

首先，食物中富含的營養素很多都被分解了，哪怕是龍蝦鮑魚。比如你需要從食物中得到的蛋白質、微量元素、碳水化合物等等都被細菌吸收了。吃這些食物本身的意義大打折扣，所謂吃了白吃，還不如倒掉。

2. 煮沸可以殺菌，但是對芽孢和毒素無效。

燒開了就沒事？想的太簡單了。煮沸消毒要求100℃經5-10min，但是在家裡往往是燒開了就關火，有時候甚至微波爐加熱就直接吃。 這樣的消毒條件，和不燒開幾乎沒什麼兩樣。即使煮沸了10分鐘，也僅僅是殺滅了大部分微生物。細菌芽孢需要在150～170℃下維持1～2小時，或者採用高壓和長時間的方法，如果真的腐敗了，再加熱也沒有用。

更有甚者，連煮開都不煮，只是在微波爐加熱一下就吃，細菌吃到肚子裡，那不是分分鐘事？

腐敗食物吃下去會怎麼樣？

可能有人說，“別嚇唬人，我剩飯剩菜吃到現在也沒事啊！”那麼我們就說說腐敗食物的致病的因素：

第一、腐敗的原因。具體來說是裡面含有什麼樣的細菌，是強烈致病的，還是一般致病的，還是較為溫和的。

第二、腐敗的程度。也就是致病菌的數量。再溫和的細菌，只要多了，人的腸胃就受不了，比如在人體廣泛存在的大腸桿菌，為什麼衛生監督部門第一個就要檢查這個大腸桿菌的指標？為什麼很多食物的保質期只有1天。因為只要大腸桿菌超標了，不僅對消化系統，對整個人體都會產生嚴重的危害。

第三、 攝入的多少。比如熱了一個腐敗的剩菜，但是色香味都已經衰敗，也引不起你的食慾，於是就小小的吃了幾口，一般問題不大。但是如果滿桌都是剩菜，或者剛好對胃口，你快朵頤起來，後果就比較嚴重了。

第四、 免疫系統。每個人的免疫系統不一樣，吃了同樣的腐敗食物，有的人沒事，不是他們運氣好，是他們的免疫系統發揮了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善於抓住免疫系統的漏洞乘虛而入。

第五、 積累的時間。很多人得了癌症之後怨天尤人，殊不知，這與他們平時飲食習慣密切相關。吃一頓不要緊，就怕養成了這樣的習慣，頓頓吃剩菜，幾十年下來，不出問題才怪。即使你有對自己的身體有著超強的自信，何必非要去以身試毒呢？

已經入夏，腹瀉食物中毒高發！如果家裡的老人還有剩菜反覆熱的習慣，趕緊把這篇文章轉發給他們！

你有什麼觀點?歡迎在留言區討論！更多精彩內容，歡迎關注【醫學江湖】！

醫學江湖

剩飯菜，應該是所有人都要經歷的“飲食模式”，真正意義上來講，其實很少有人真正做到“現吃現做”，一不小心就會剩飯剩菜，對於剩飯菜而言，有一些的確是不建議大家吃的。

這些菜不建議您隔夜食用：

綠葉蔬菜，特別是深色蔬菜，蔬菜經過一夜的放置真容易產生較多的亞硝酸鹽物質，特別是一些不靠譜存放過程下的剩菜，亞硝酸鹽的滋生量會更大。

另外，對於各種滷肉、醬肉、燻肉以及各種加工肉製品，不建議剩下隔夜，這樣的食物本身含鹽量較高，經常一晚上的放置更容易增加細菌等微生物的滋生，對於身體威脅較大，從根本上來講不建議多吃，另外更不可隔夜。

對於現拌涼菜同樣不適合隔夜，新鮮蔬菜經過涼拌之後其實還好，保留了很大一部分營養物質，但是如果經過隔夜，新鮮的蔬菜、豆類很容易受到微生物侵襲，相比其他菜餚更需要注意。

對於“剩菜剩飯”，應該怎樣科學處理，有些事情需要大家知道：

①如果有飯菜剩餘，需要各位準備靠譜玻璃保鮮盒，正確儲藏， 現實生活中大多數人都用碗、碟、盤子來儲存剩飯，但其實這些器皿衛生、微生物條件並達不到，相比更容易受到細菌等微生物的汙染，而且用這些器具放到冰箱中不能有效利用空間。考慮到食品安全相關因素，建議您購買合格、專業的食品保鮮盒進行存放食物。另外，冰箱的層數不同，其溫度也不相同，在上層或者最下層的溫度普遍較低建議存放容易變質的食物，比如豆製品、酸奶等食物。不易變質、適合長期儲藏的食物請放在冰箱其他部位。

②無論如何，建議您最好“剩肉不剩菜”，剩菜保存過程中容易對身體造成威脅，一旦剩下12小時內必須吃完，另外對於肉類也請在兩天之內必須吃完 。

③剩飯菜一定要熱透，吃起來才能更加安全：

針對剩菜殘羹，第二天食用一定要熱透，避免有害物質的攝入，另外熱飯的時候建議您放些新鮮蔬菜，比如西紅柿、胡蘿蔔、洋蔥以及豆製品等，既補充了營養，而且也能增添剩菜的幾分顏色，幫助促進食慾。

④如果可以，最好現做現吃。

新鮮的食物相對而言才會更有營養，而且食品安全風險會更低建議您少買點菜、少買點肉，現做現吃，避免剩餘。

剩菜剩飯，請您靠譜看待，科學處理，謝謝您的支持。

王思露營養師

食用了隔夜菜會有什麼危害？

“隔夜菜” 與“夜”無關

　　晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

　　從食品科學的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。

保存過程中，也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長，在適當的條件下它們會大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。

　　這樣的一個過程，跟隔不隔夜無關，只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；第三才是保存了多長時間。

　　由此可見，“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。

又有哪些“菜”千萬不能隔夜吃呢？

1、綠葉菜隔夜最危險

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。

2、隔夜海鮮損肝腎

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

3、久放雞蛋很危險

北方人：可以，君不見茶葉蛋通街賣!

南方人：不可以，特別是男人，因為會得小腸氣、陰囊腫大!

科學家：不一定!因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易滋生細菌，因此會有害健康，但是如果食物(蛋)已經熟透，而且以低溫(一般冷藏的溫度)密封保存得當，一般可以保存48個小時都沒問題。

4、銀耳蘑菇要當心

不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。

5、散裝滷味不隔夜

從食品安全角度講，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。

6、隔夜茶必須倒掉

隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料。

　7.隔夜湯怎麼辦?

　　廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?

健康吃法： 最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。 因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

8.隔夜開水都不能喝?

　　少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內可形成致癌的亞硝胺。開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。 而且反覆多次煮沸時間過長或超過24小時的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時後，亞硝酸鹽含量是剛燒開時的1.3倍。

韶韶生活

過夜菜的爭議並沒有停止，而且已經消失。這確實是一個遺憾！但在第二天，當我想起“致癌”和“亞硝酸鹽超標”這兩個字時，我的心裡有點擔心......

最後，這道夜宵菜吃得不好嗎？ ？ ？

科普又來了！ ！

什麼是通宵美食？

你認為過夜菜是一頓晚餐嗎？錯誤！過夜菜不一定是“過夜”餐，只要在第一次烹飪後需要超過8到10小時才算過夜。

隔夜蔬菜不會導致癌症？

為什麼過夜菜會導致癌症？事實上，罪魁禍首是隔夜美食中的亞硝酸鹽廣泛存在於自然界，包括食物中的亞硝酸鹽，蔬菜，魚，蛋和肉。亞硝酸鹽本身不致癌，當其與蛋白質分解產物的仲胺在胃酸作用下產生亞硝胺反應時具有致癌作用。

那麼亞硝胺呢？

亞硝胺是強致癌物質，並引起食管癌，胃癌，肝癌和結腸直腸癌。胃內還有一組稱為硝酸鹽還原菌的細菌，它們也可以將亞硝酸鹽與胺結合形成亞硝胺。結論人們常說過夜菜可能會產生有害物質。其實它主要是指蔬菜！由於蔬菜含有高濃度的硝酸鹽，由於細菌活動，它們在儲存過程中可能會逐漸轉化為亞硝酸鹽。

過夜亞硝酸鹽超標嗎？

根據世界衛生組織的統計，亞硝酸鹽每日允許攝入量為0至0.2毫克/千克體重。換句話說，如果一個正常人沒有超過過夜餐，亞硝酸鹽攝入量不會超過標準。不超標準是一個概念嗎？例如，一個每天體重60公斤，每天消耗12毫克或更少亞硝酸鹽的成年人更安全。要達到中毒劑量，需要攝取300-500毫克。什麼是12毫克？以蔬菜中硝酸鹽含量高的菠菜為例。如果烹飪後沒有翻過來（細菌不會傳播太多），將其放入4°C的冰箱中，綠葉蔬菜如菠菜中的亞硝酸鹽含量將從約3mg / 24小時。 kg增加到9mg / kg仍然是非常低的量。因此，你需要吃至少30公斤的過夜菠菜才能達到中毒劑量，這顯然是不可能的。

哪一種蔬菜最好在同一天吃？

蔬菜的硝酸鹽含量從高到低列表

為了回答這個問題，這張照片其實很清楚！前四排硝酸鹽含量較高的蔬菜最好不要超過八小時！豆的底線，只要正確的處理方式，即使是一夜之間都可以吃掉。下拉的具體處理方法！

如何處理過夜菜餚？

三個步驟：

1.及時冷藏過夜的碟子及時儲存在冰箱中，以抑制細菌的生長並減少亞硝酸鹽的產生。

2，食物湯因為油脂和水湯會促進細菌的生長，應將食物和湯包裝好，如果植物油多，則應排幹油，然後重新裝入盒子。

3，徹底加熱剩飯，必須徹底加熱。所謂的徹底加熱是將整個盤子加熱至100度並保持沸騰3分鐘以上。因此，我們應該選擇適合二次加熱的菜餚，如土豆，胡蘿蔔，豆類，茄子，南瓜，蘿蔔，蘑菇，海帶，木耳等。

這裡有一些提示：

隔夜肉必須以這種方式加熱：肉必須徹夜加熱。如果肉較大，則必須煮熟並蒸煮較長時間，否則必須將肉塊切碎並再次加熱。

過夜菜可以吃胡蘿蔔：胡蘿蔔，紅薯和其他富含維生素C的食物可以有效地阻止亞硝酸鹽轉化為體內致癌物質。

綠葉蔬菜應該是焯水：綠葉蔬菜可以提前將焯水部分亞硝酸鹽去除，所以葉子可以提前煮熟焯水。

素食菜餚的蒸汽加熱：素食菜餚的加熱時間不宜太長。考慮用蒸籠蒸。傳熱效果好於用鍋直接加熱，營養損失少。

不要反覆加熱：不要多加熱碟子。如果你知道你不能吃第二餐，那麼你只能將它加熱一半，其餘的仍然放回冰箱。甚至一些熟食和豆製品也可以在冷凍室中冷凍。

總結一下

1，過夜菜可以吃，但儘量少吃！

2.老年人胃腸功能減弱，不宜過夜吃蔬菜;

3，剩菜不超過12小時，過夜菜不宜反覆加熱。

熱點健康

這三種食物一夜之間就會產生致癌物，隔夜了千萬不能吃！

綠葉蔬菜:在《隔夜食物致癌》的新聞中，提到它可能引起癌症的原因是——“有些綠葉蔬菜含有較多的硝酸鹽，煮熟後如果放置太久，在細菌分解的作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。

目前，普通莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜硝酸鹽含量略低，根莖類和花椰菜類蔬菜硝酸鹽含量中等。因此，如果你同時購買大量蔬菜，應該吃葉菜，如白菜、菠菜等。如果你打算煮更多的蔬菜，第二天熱吃，儘量少做莖葉類蔬菜，選擇瓜類蔬菜。

開水和湯:開水中亞硝酸鹽的含量相對較高，在人體內還會形成致癌物亞硝胺，24小時後，亞硝酸鹽佔新鮮開水的比例明顯高於近1.5倍。如果放在金屬鍋裡喝湯也有同樣的危險。

豆製品:豆腐等豆製品含有較多的水分，且富含蛋白質等營養成分，是良好的微生物培養基地。如果沒有吃完放置時間過長，微生物會將大量的蛋白質分解成亞硝酸，所以不要吃隔夜的豆製品。

這三種菜最好隔夜就扔掉

涼菜：大部分涼拌菜都沒有經過高溫加熱處理，特別容易導致細菌甚至寄生蟲卵的殘留，從而引發疾病，病菌會引起腸道疾病。因此，做涼拌菜時最好適量，現做現吃，剩餘的涼拌菜一定要倒掉。

散裝的滷味製品，滷味製品最好不要隔夜，尤其是春夏季節。放置時間長了會造成細菌滋生，嚴重的會導致食物中毒。即使放在冰箱的食物也不是絕對的保險，冰箱也容易滋生黴菌，還有喜冷細菌等.

海鮮:蟹、魚、蝦等海鮮，一夜之間就會產生蛋白質降解產物，損害肝腎功能。如果買多了，只能煮一部分，剩下的海鮮用香脆袋或香脆盒裝好，冷凍在冰箱裡，下次再煮。

火紅的大閘蟹

有三種食物經常伴隨著亞硝酸鹽致癌的新聞進入人們視野。它們分別是：醃菜(鹹菜)；剩飯剩菜；加工肉

亞硝酸鹽真的危害這麼大嗎，這三種食物也真都是含量超標嗎？日常生活中又應該如何遠離亞硝酸鹽危害？我們一一來回答。

亞硝酸鹽&亞硝胺

人們擔心的致癌物，其實並不是亞硝酸鹽本身，而是亞硝胺。

亞硝胺是國際公認的致癌物。亞硝酸鹽會和胃酸反應，在胃中形成亞硝胺，增加了患胃癌和腸癌的風險。亞硝胺是強致癌物，是最重要的化學致癌物之一，是四大食品汙染物之一。食物、化妝品、啤酒、香菸中都含有亞硝胺。在燻臘食品中，含有大量的亞硝胺類物質，某些消化系統腫瘤，如食管癌的發病率與膳食中攝入的亞硝胺數量相關。當燻臘食品與酒共同攝入時，亞硝胺對人體健康的危害就會成倍增加。

亞硝酸鹽從哪裡來？

不是吃的鹹就有亞硝酸鹽，也不是不吃鹽就沒有亞硝酸鹽。聽起來是不是很繞口。自然食材中都含有少量的亞硝酸鹽。

讓人意想不到的是，連喝的純淨水中都含有亞硝酸鹽。不論是動物肉中，還是植物蔬菜中，其本身就含有亞硝酸鹽，但劑量非常的小。

蔬菜中含有的酶，或者細菌產生的酶，都可以將食材中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。這也說明了，為什麼剩飯剩菜亞硝酸鹽含量會升高，因為存放過程中，有細菌在作怪。

亞硝酸鹽吃了致癌？

要看吃多少。我們剛才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亞硝酸鹽。只要亞硝酸鹽含量低，我們日常的飲食是完全不用擔心其致癌這件事。

然而這兩種情況會增加致癌的風險：

1、攝入亞硝酸鹽含量高

　亞硝酸鹽被吃到胃裡後，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。

2、長期食用

一般而言，即使攝入了比普通食物含亞硝酸鹽較高的食物，也屬於在國家規定的管控線內，比如加工肉等食品。

只有在長期這樣吃的情況下，亞硝酸鹽的累計攝入多，自然患癌的風險也就增加了。

3、引發中毒

亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。從而引發人體急性中毒。

剩飯剩菜不能吃？

能吃，不要經常吃。之前看到一則新聞，說揚州一家人，天天吃剩飯剩菜導致了胃癌。是什麼原因可以讓人堅持每天都吃剩飯剩菜的，我們不得而知。

剩飯剩菜中，雖然亞硝酸鹽的含量會比剛做出來的時候高，但並沒有達到超標或者毒性的水平。但長期這樣攝入，勢必比正常吃飯的人，有更高的患癌風險。

所以剩飯剩菜是可以吃的，不經常吃就行了。還是不要怕麻煩，多做點新鮮的菜給自己吃。

醃菜的亞硝酸鹽超標？

純菌種的細菌(如乳酸菌)發酵的酸菜、醃菜都是不產生亞硝酸鹽的。而人們自制的醃菜，由於有雜菌的汙染，所以會存在亞硝酸鹽的產生。

不過亞硝酸鹽的含量變化，是一個先增後減的曲線。隨著開始醃製升高，到15天左右，醃菜中亞硝酸鹽的含量趨於峰值。然而到了一個月後，醃菜中的亞硝酸鹽含量又回到了正常水平。所以只要製作工藝合格的醃菜，不用擔心亞硝酸鹽含量超標這個問題的。

不過要注意的是，鹹菜終究只是鹹菜，它的營養無法替代新鮮蔬菜。

加工肉還可以吃嗎？

可以，儘量少吃或不吃。加工肉為了色澤，味道，和抑菌，會添加亞硝酸鹽。不過這個含量也是在食品安全的範圍內。

對於身體健康來說，要儘量控制加工肉製品的食用量。因為其中還有飽和脂肪、雜環胺等等物質，對於健康不利。加工肉製品中火腿腸、培根、香腸被列入1類致癌的食物。隨著加工肉製品的食用量的增加，其患癌風險也會增加。偶爾吃火鍋，點一份培根火腿是沒問題的，但如果經常吃加工肉可是不健康的哦。

如何避免亞硝酸鹽的危害？

一般而言，我們不用刻意警惕某種食物的亞硝酸鹽的含量超標。大多數我們以為超標的食物，其實並沒有超。更重要的是，控制自己對這些食物的攝入量。

日常生活著重注意以下幾個方面：

多吃新鮮的蔬菜水果，少吃醃製品；少吃剩飯剩菜。如果剩了，需要低溫儲存並且徹底加熱；儘量不吃加工肉，以新鮮肉類為第一選擇。

要遠離亞硝酸鹽，其實只需要記住一個詞：新鮮~

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本文答案來自於「麋鹿說」美食號分享的文章——這5種隔夜菜萬萬吃不得！尤其是夏天，千萬要注意！

所謂的隔夜菜，隔不隔夜不是問題所在，問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼，判斷的依據是蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。而菜中會有多少亞硝酸鹽產生，首先取決於蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存；最後才是保存了多長時間。由此可見，“隔夜菜”確實是有可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果，我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做，跟煮熟之後放“隔夜”有何不同？結果是，不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生，就無法去除。而亞硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物之一。

隔夜菜危害如此之大，尤其是在夏天，銀耳、綠葉蔬菜、湯、海鮮、滷味涼拌菜，這5種隔夜菜就不要再吃了！

隔夜銀耳能不能吃

銀耳湯是一種高級營養補品，但一過夜，營養成分就會減少併產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液循環、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!

隔夜葉菜不要吃

由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。（這下青菜也得早起去煮了）

隔夜湯不要喝

廣東人喜歡煲湯，喝不完的湯放入冰箱裡，第二天煮滾了再喝。這種隔夜湯對身體好嗎?(汗。。偶就是經常這樣滴)健康吃法：最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子勺出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋存放在冰箱裡。因為剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

魚、海鮮品不能隔夜

魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。所以如果買多了，一定要將剩下沒吃完的用保鮮袋裝好，放入冰箱的冷凍層，等到吃的時候再烹調。

滷味涼菜不要隔夜吃

滷味和涼菜都是這個季節人們喜歡吃的菜，不少人還喜歡把吃剩下的滷味涼菜放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預防食物中毒，尤其是夏季節滷味涼菜不要隔夜吃。散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。涼拌菜由於加工的時候就受到了較多汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。

為了自己和家人的健康，我們一定要在飲食方面多加註意！希望我們每個人都有一個健康的好身體。

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關鍵字: 健康 生活 飲食健康

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