王世融

谢谢邀请。隔夜的饭菜一直以来，都有着不小的争议。老人说隔夜的饭菜随便吃没有关系，有人说隔夜菜里会亚硝酸盐超标，吃多了中毒甚至致癌。到底能不能吃，真是让人头疼。

首先爆炸营养课堂的营养师，先来解释一下亚硝酸盐中毒到底是什么原因。亚硝酸盐的本身并不会致癌，但吃到身体中后，会与胃酸发生化学反应，形成致癌成分亚硝胺，才会对身体有影响。而这里不单单吃了就会致癌，还要有一定量的情况下，才会有致癌的作用。

实际上，说隔夜菜会产生亚硝酸盐，从而发生亚硝酸盐中毒的情况并不多见。实验数据显示：把一盘菜放入到冰箱里面，存放了一晚上。到了第二天其中的亚硝酸盐含量也只是从3mg/kg升高到了7mg/kg，远远没有达到对身体健康有害的程度。

其实隔夜菜真正对身体危害大的还不是亚硝酸盐，而是下面这几种情况：

1、隔夜的海鲜，真的不要吃：

最不该食用的剩菜非海鲜产品类莫属，鱼贝类的海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。特别是虾、蟹等腐食性的海鲜类产品，它们的肠胃中存有各种细菌和腐败物质，如果不是现杀现煮，很可能是已经由内而外腐败了的食物！

2、吃剩下的凉菜，真的不要吃：

人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜，放的时间一长，亚硝酸盐含量就会有所增加，因此尽量不吃剩的蔬菜。凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

3、没放在冰箱里的隔夜菜，真的不要吃：

剩的饭菜，如果没有及时处理，或者是因为温度比较高的原因，就容易让一些细菌滋生。对于前一日的饭菜，在温度较高的情况下尽量减少凉菜、生食菜肴的食用；煮汤、熬粥的时候要彻底加工成熟。

提现各位爱犯懒的朋友，没吃饭的剩饭剩菜一定要用保鲜膜包裹好之后放到冰箱冷存起来，可以在一定程度上延长食物的新鲜程度。

另外要注意保存剩饭菜时要等凉透后再放入冰箱，这是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使真菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

爆炸营养课堂

近日，中央台报道了一起食物中毒事件，让不少人都为之警惕。住在临沂市的王女士家的小女儿发生了一起食物中毒。

据了解，在8月1号晚，小女儿刚放学回来，便囔着要去吃大虾，这个大虾是昨晚剩的，由于剩的很少，便都由小女儿独自吃了，吃的时候仅进行一下温热处理，并没有多想。结果，没到一个小时的时间，小女孩就开始叫着肚子痛，接着腹泻，开始出现严重呕吐，吐出物中带血，王女士吓得赶紧打了120电话，将小女孩拉到急救区，经过3小时的抢救工作，小女孩才脱离了危险。

医生透露说：夏季是食物中毒高发的阶段，还好送来的及时，并没有太大的危险，但是，家长一定要提高警惕，并不是什么食物都可以放进冰箱下次再吃的！

一、海鲜品

夏季，大多数人都会选择喝着啤酒再吃些小龙虾、螃蟹等海鲜，但是记住千万不能剩下隔夜再吃！鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会严重损伤肝、肾功能。尤其一些煮的不熟的海鲜，更易导致中毒！

二、卤肉

散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，隔夜吃是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等，严重者引起中毒。

三 、半生的鸡蛋

现在很多的人们喜欢吃半生的鸡蛋，认为半液态状的没有完全煮熟的鸡蛋不会破坏其营养成分，但其实生鸡蛋里含有很多细菌和病毒，以沙门氏菌为主。而且其实熟透与半生的营养不会与太多的差别。而且半生的鸡蛋隔夜后食用特别容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。

四、隔夜开水

虽然开水已经煮透了，但是建议还是少喝隔夜开水，因为亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。有专家发现，开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1、3倍。我国居民有爱喝开水的习惯，最好是现烧现喝或只喝当天的开水，也不要喝煮沸时间过长的开水。

五 、隔夜银耳

无论是室内栽培的银耳还是野外培植的银耳都含有非常多的硝酸盐，经过烹饪，细菌分解之后，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。如果当天喝，亚硝酸就能自然地进入血液循环，血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是隔夜的银耳会使得亚硝酸起反作用，使得人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能。

六、隔夜叶菜

绿叶蔬菜中含有不同量的硝酸盐，烹饪过度或放的时间过长，不仅蔬菜会发黄、变味，硝酸盐还会被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，有致癌的作用。

不同的蔬菜在相同的储藏条件下，茎叶蔬菜的亚硝酸盐生成量最多，瓜类蔬菜稍稍低一些，根茎类和花菜类居中。因此如果买蔬菜回家储存，应当先吃茎叶类的，比如说菠菜、白菜等。

那么，夏季如何保证食品安全？

1、食品应烧熟煮透

所有生食品烹饪前应彻底解冻，长时间贮存的食品食用前应彻底再加热至中心温度70℃以上，以防止食品原料中的细菌存活。

2、妥善存放食品

当熟制食品存放在10℃至60℃之间的温度条件时，存放时间应不超过2小时。食品中心温度保持在60℃以上(热藏)的集体用餐配送食品，其保质期应不超过烧熟后4小时;食品中心温度保持在10℃以下(冷藏)的食品，其保质期应不超过烧熟后24小时。

3、多食苦味

美国科学家认为，野菜和苦瓜等苦味食物中除了含有丰富的维生素B12之外，其中的氰化物还能杀害病菌，并抑制癌细胞中的细胞色素化酶，使之发生代谢障碍。

另外，一些苦味的水果抑菌、抗癌功效也是非常好的。如柠檬、柑橘、西柚等，它们的苦味都来自于一种叫“柠檬苦素”的物质。研究发现，柠檬苦素能增强人体免疫力，这种化学物质对乳腺癌、胃癌、口腔和肺癌都有一定的预防效果。

还有蒲公英、荷叶等苦味食物，把蒲公英根：荷叶：玫瑰花按比例2:7:1调配，做成蒲公英荷叶茶，每日代饮。蒲公英是“天然抗生素”，有抗菌消炎的作用，对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用。据《本草纲目》记载，它性平味甘微苦，有清热解毒、消肿散结及催乳作用，对治疗乳腺炎十分有效。

荷叶作为药用，主要是取其芳香化湿和淡渗利湿的功效。而刺玫花，味辛、甘，性微温。理气解郁，活血散瘀。加入刺玫花，既可以中和蒲公英的寒性，还可以抗菌消炎、暖胃止痛。

4、不要不分生熟放冰箱

食物生熟不分放冰箱，一个很关键的隐患是「李斯特菌」污染。

虽然听起来并不耳熟，但李斯特菌是引发食物中毒的罪魁祸首之一，国家食药监总局几乎每年都会发布李斯特菌污染食品的风险预警。

李斯特菌能在低温条件下活很久，人感染之后可表现出发热、肌肉痛、恶心、腹泻等症状，严重的甚至会发展成脑膜炎、败血症，危及生命。

在我国，李斯特菌最容易存在于生肉制品中，另外生牛奶和一些奶制品也容易被污染。

所以，建议大家尽量不要把生肉和未消毒的鲜奶放冰箱。

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一、 绿叶菜

绿叶蔬菜中的硝酸盐含量很高，如菠菜、芹菜等，隔夜后亚硝酸盐倍增。所以，绿叶菜最好按需做，如果有剩也直接倒掉，别让它过夜。

二、 海鲜隔夜损肝肾

鱼、贝类、螃蟹、虾等海鲜如果买多了，很多人舍不得扔，就会放在冰箱，第二天继续吃。

但是你知道吗，隔夜海鲜会产生一种物质叫蛋白质降解物，它会损肝肾功能。如果实在吃不完就用保鲜盒密封好，下次热透再吃。

三、隔夜卤味不要吃

卤味原本就是有害食物，一旦隔夜对身体的危害更大。即使放入冰箱，卤味也很容易滋生霉菌与嗜冷菌，这些都对身体都不利。

四、 隔夜豆浆危害大

豆浆一般都要喝新鲜的，榨取后在2-4小时内饮用最佳，否则细菌会持续增长，豆浆就会变质，超过十二小时的豆浆，即使低温保存没有变质，也不建议饮用了。

五、银耳蘑菇要注意

银耳蘑菇很容易残留硝酸盐，最好不要隔夜食用，否则会引起肠胃不适。

39健康网

剩菜打包，已经成为了中国人勤俭节约的好习惯，但是点菜点多，同样也是中国人请客吃饭的习惯。

中午请客，晚上就吃剩菜；晚上下馆子，那么第二天中午就要把打包带回来的菜消化掉。

第二天能吃掉还好，问题是很多菜都是热了又热，每次吃不了几口，扔了又可惜，动辄1个星期都在吃剩菜。

对于这个问题，家里老人们常常挂在嘴上的一句话就是

事实真的是这样么？

1. 腐败的食物，营养成分损失，吃了白吃！

首先，食物中富含的营养素很多都被分解了，哪怕是龙虾鲍鱼。比如你需要从食物中得到的蛋白质、微量元素、碳水化合物等等都被细菌吸收了。吃这些食物本身的意义大打折扣，所谓吃了白吃，还不如倒掉。

2. 煮沸可以杀菌，但是对芽孢和毒素无效。

烧开了就没事？想的太简单了。煮沸消毒要求100℃经5-10min，但是在家里往往是烧开了就关火，有时候甚至微波炉加热就直接吃。 这样的消毒条件，和不烧开几乎没什么两样。即使煮沸了10分钟，也仅仅是杀灭了大部分微生物。细菌芽孢需要在150～170℃下维持1～2小时，或者采用高压和长时间的方法，如果真的腐败了，再加热也没有用。

更有甚者，连煮开都不煮，只是在微波炉加热一下就吃，细菌吃到肚子里，那不是分分钟事？

腐败食物吃下去会怎么样？

可能有人说，“别吓唬人，我剩饭剩菜吃到现在也没事啊！”那么我们就说说腐败食物的致病的因素：

第一、腐败的原因。具体来说是里面含有什么样的细菌，是强烈致病的，还是一般致病的，还是较为温和的。

第二、腐败的程度。也就是致病菌的数量。再温和的细菌，只要多了，人的肠胃就受不了，比如在人体广泛存在的大肠杆菌，为什么卫生监督部门第一个就要检查这个大肠杆菌的指标？为什么很多食物的保质期只有1天。因为只要大肠杆菌超标了，不仅对消化系统，对整个人体都会产生严重的危害。

第三、 摄入的多少。比如热了一个腐败的剩菜，但是色香味都已经衰败，也引不起你的食欲，于是就小小的吃了几口，一般问题不大。但是如果满桌都是剩菜，或者刚好对胃口，你快朵颐起来，后果就比较严重了。

第四、 免疫系统。每个人的免疫系统不一样，吃了同样的腐败食物，有的人没事，不是他们运气好，是他们的免疫系统发挥了作用。但是如果你吃的多了，最近休息又不好，疾病最善于抓住免疫系统的漏洞乘虚而入。

第五、 积累的时间。很多人得了癌症之后怨天尤人，殊不知，这与他们平时饮食习惯密切相关。吃一顿不要紧，就怕养成了这样的习惯，顿顿吃剩菜，几十年下来，不出问题才怪。即使你有对自己的身体有着超强的自信，何必非要去以身试毒呢？

已经入夏，腹泻食物中毒高发！如果家里的老人还有剩菜反复热的习惯，赶紧把这篇文章转发给他们！

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医学江湖

剩饭菜，应该是所有人都要经历的“饮食模式”，真正意义上来讲，其实很少有人真正做到“现吃现做”，一不小心就会剩饭剩菜，对于剩饭菜而言，有一些的确是不建议大家吃的。

这些菜不建议您隔夜食用：

绿叶蔬菜，特别是深色蔬菜，蔬菜经过一夜的放置真容易产生较多的亚硝酸盐物质，特别是一些不靠谱存放过程下的剩菜，亚硝酸盐的滋生量会更大。

另外，对于各种卤肉、酱肉、熏肉以及各种加工肉制品，不建议剩下隔夜，这样的食物本身含盐量较高，经常一晚上的放置更容易增加细菌等微生物的滋生，对于身体威胁较大，从根本上来讲不建议多吃，另外更不可隔夜。

对于现拌凉菜同样不适合隔夜，新鲜蔬菜经过凉拌之后其实还好，保留了很大一部分营养物质，但是如果经过隔夜，新鲜的蔬菜、豆类很容易受到微生物侵袭，相比其他菜肴更需要注意。

对于“剩菜剩饭”，应该怎样科学处理，有些事情需要大家知道：

①如果有饭菜剩余，需要各位准备靠谱玻璃保鲜盒，正确储藏， 现实生活中大多数人都用碗、碟、盘子来储存剩饭，但其实这些器皿卫生、微生物条件并达不到，相比更容易受到细菌等微生物的污染，而且用这些器具放到冰箱中不能有效利用空间。考虑到食品安全相关因素，建议您购买合格、专业的食品保鲜盒进行存放食物。另外，冰箱的层数不同，其温度也不相同，在上层或者最下层的温度普遍较低建议存放容易变质的食物，比如豆制品、酸奶等食物。不易变质、适合长期储藏的食物请放在冰箱其他部位。

②无论如何，建议您最好“剩肉不剩菜”，剩菜保存过程中容易对身体造成威胁，一旦剩下12小时内必须吃完，另外对于肉类也请在两天之内必须吃完 。

③剩饭菜一定要热透，吃起来才能更加安全：

针对剩菜残羹，第二天食用一定要热透，避免有害物质的摄入，另外热饭的时候建议您放些新鲜蔬菜，比如西红柿、胡萝卜、洋葱以及豆制品等，既补充了营养，而且也能增添剩菜的几分颜色，帮助促进食欲。

④如果可以，最好现做现吃。

新鲜的食物相对而言才会更有营养，而且食品安全风险会更低建议您少买点菜、少买点肉，现做现吃，避免剩余。

剩菜剩饭，请您靠谱看待，科学处理，谢谢您的支持。

王思露营养师

食用了隔夜菜会有什么危害？

“隔夜菜” 与“夜”无关

　　晚上炒了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫“隔夜菜”。不过，正如有人问的：如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

　　从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，我们担心蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。

保存过程中，也可能会有一些空气中细菌进入。煮熟的蔬菜更适合细菌生长，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

　　这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

　　由此可见，“隔夜菜”确实是可能产生致癌物亚硝酸盐的。

又有哪些“菜”千万不能隔夜吃呢？

1、绿叶菜隔夜最危险

通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。

2、隔夜海鲜损肝肾

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3、久放鸡蛋很危险

北方人：可以，君不见茶叶蛋通街卖!

南方人：不可以，特别是男人，因为会得小肠气、阴囊肿大!

科学家：不一定!因为鸡蛋如果没有完全熟透，未熟的蛋黄隔夜之后食用，在保存不当的情形下，营养的东西容易滋生细菌，因此会有害健康，但是如果食物(蛋)已经熟透，而且以低温(一般冷藏的温度)密封保存得当，一般可以保存48个小时都没问题。

4、银耳蘑菇要当心

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。

5、散装卤味不隔夜

从食品安全角度讲，可能的话最好不要吃隔夜糟货。即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。

6、隔夜茶必须倒掉

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。

　7.隔夜汤怎么办?

　　广东人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?

健康吃法： 最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。 因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

8.隔夜开水都不能喝?

　　少喝隔夜开水：亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。开水中的亚硝酸盐含量较生水为高。 而且反复多次煮沸时间过长或超过24小时的开水，亚硝酸盐的含量均明显升高。开水放置24小时后，亚硝酸盐含量是刚烧开时的1.3倍。

韶韶生活

过夜菜的争议并没有停止，而且已经消失。这确实是一个遗憾！但在第二天，当我想起“致癌”和“亚硝酸盐超标”这两个字时，我的心里有点担心......

最后，这道夜宵菜吃得不好吗？ ？ ？

科普又来了！ ！

什么是通宵美食？

你认为过夜菜是一顿晚餐吗？错误！过夜菜不一定是“过夜”餐，只要在第一次烹饪后需要超过8到10小时才算过夜。

隔夜蔬菜不会导致癌症？

为什么过夜菜会导致癌症？事实上，罪魁祸首是隔夜美食中的亚硝酸盐广泛存在于自然界，包括食物中的亚硝酸盐，蔬菜，鱼，蛋和肉。亚硝酸盐本身不致癌，当其与蛋白质分解产物的仲胺在胃酸作用下产生亚硝胺反应时具有致癌作用。

那么亚硝胺呢？

亚硝胺是强致癌物质，并引起食管癌，胃癌，肝癌和结肠直肠癌。胃内还有一组称为硝酸盐还原菌的细菌，它们也可以将亚硝酸盐与胺结合形成亚硝胺。结论人们常说过夜菜可能会产生有害物质。其实它主要是指蔬菜！由于蔬菜含有高浓度的硝酸盐，由于细菌活动，它们在储存过程中可能会逐渐转化为亚硝酸盐。

过夜亚硝酸盐超标吗？

根据世界卫生组织的统计，亚硝酸盐每日允许摄入量为0至0.2毫克/千克体重。换句话说，如果一个正常人没有超过过夜餐，亚硝酸盐摄入量不会超过标准。不超标准是一个概念吗？例如，一个每天体重60公斤，每天消耗12毫克或更少亚硝酸盐的成年人更安全。要达到中毒剂量，需要摄取300-500毫克。什么是12毫克？以蔬菜中硝酸盐含量高的菠菜为例。如果烹饪后没有翻过来（细菌不会传播太多），将其放入4°C的冰箱中，绿叶蔬菜如菠菜中的亚硝酸盐含量将从约3mg / 24小时。 kg增加到9mg / kg仍然是非常低的量。因此，你需要吃至少30公斤的过夜菠菜才能达到中毒剂量，这显然是不可能的。

哪一种蔬菜最好在同一天吃？

蔬菜的硝酸盐含量从高到低列表

为了回答这个问题，这张照片其实很清楚！前四排硝酸盐含量较高的蔬菜最好不要超过八小时！豆的底线，只要正确的处理方式，即使是一夜之间都可以吃掉。下拉的具体处理方法！

如何处理过夜菜肴？

三个步骤：

1.及时冷藏过夜的碟子及时储存在冰箱中，以抑制细菌的生长并减少亚硝酸盐的产生。

2，食物汤因为油脂和水汤会促进细菌的生长，应将食物和汤包装好，如果植物油多，则应排干油，然后重新装入盒子。

3，彻底加热剩饭，必须彻底加热。所谓的彻底加热是将整个盘子加热至100度并保持沸腾3分钟以上。因此，我们应该选择适合二次加热的菜肴，如土豆，胡萝卜，豆类，茄子，南瓜，萝卜，蘑菇，海带，木耳等。

这里有一些提示：

隔夜肉必须以这种方式加热：肉必须彻夜加热。如果肉较大，则必须煮熟并蒸煮较长时间，否则必须将肉块切碎并再次加热。

过夜菜可以吃胡萝卜：胡萝卜，红薯和其他富含维生素C的食物可以有效地阻止亚硝酸盐转化为体内致癌物质。

绿叶蔬菜应该是焯水：绿叶蔬菜可以提前将焯水部分亚硝酸盐去除，所以叶子可以提前煮熟焯水。

素食菜肴的蒸汽加热：素食菜肴的加热时间不宜太长。考虑用蒸笼蒸。传热效果好于用锅直接加热，营养损失少。

不要反复加热：不要多加热碟子。如果你知道你不能吃第二餐，那么你只能将它加热一半，其余的仍然放回冰箱。甚至一些熟食和豆制品也可以在冷冻室中冷冻。

总结一下

1，过夜菜可以吃，但尽量少吃！

2.老年人胃肠功能减弱，不宜过夜吃蔬菜;

3，剩菜不超过12小时，过夜菜不宜反复加热。

热点健康

这三种食物一夜之间就会产生致癌物，隔夜了千万不能吃！

绿叶蔬菜:在《隔夜食物致癌》的新闻中，提到它可能引起癌症的原因是——“有些绿叶蔬菜含有较多的硝酸盐，煮熟后如果放置太久，在细菌分解的作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。

目前，普通茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜硝酸盐含量略低，根茎类和花椰菜类蔬菜硝酸盐含量中等。因此，如果你同时购买大量蔬菜，应该吃叶菜，如白菜、菠菜等。如果你打算煮更多的蔬菜，第二天热吃，尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

开水和汤:开水中亚硝酸盐的含量相对较高，在人体内还会形成致癌物亚硝胺，24小时后，亚硝酸盐占新鲜开水的比例明显高于近1.5倍。如果放在金属锅里喝汤也有同样的危险。

豆制品:豆腐等豆制品含有较多的水分，且富含蛋白质等营养成分，是良好的微生物培养基地。如果没有吃完放置时间过长，微生物会将大量的蛋白质分解成亚硝酸，所以不要吃隔夜的豆制品。

这三种菜最好隔夜就扔掉

凉菜：大部分凉拌菜都没有经过高温加热处理，特别容易导致细菌甚至寄生虫卵的残留，从而引发疾病，病菌会引起肠道疾病。因此，做凉拌菜时最好适量，现做现吃，剩余的凉拌菜一定要倒掉。

散装的卤味制品，卤味制品最好不要隔夜，尤其是春夏季节。放置时间长了会造成细菌滋生，严重的会导致食物中毒。即使放在冰箱的食物也不是绝对的保险，冰箱也容易滋生霉菌，还有喜冷细菌等.

海鲜:蟹、鱼、虾等海鲜，一夜之间就会产生蛋白质降解产物，损害肝肾功能。如果买多了，只能煮一部分，剩下的海鲜用香脆袋或香脆盒装好，冷冻在冰箱里，下次再煮。

火红的大闸蟹

有三种食物经常伴随着亚硝酸盐致癌的新闻进入人们视野。它们分别是：腌菜(咸菜)；剩饭剩菜；加工肉

亚硝酸盐真的危害这么大吗，这三种食物也真都是含量超标吗？日常生活中又应该如何远离亚硝酸盐危害？我们一一来回答。

亚硝酸盐&亚硝胺

人们担心的致癌物，其实并不是亚硝酸盐本身，而是亚硝胺。

亚硝胺是国际公认的致癌物。亚硝酸盐会和胃酸反应，在胃中形成亚硝胺，增加了患胃癌和肠癌的风险。亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

亚硝酸盐从哪里来？

不是吃的咸就有亚硝酸盐，也不是不吃盐就没有亚硝酸盐。听起来是不是很绕口。自然食材中都含有少量的亚硝酸盐。

让人意想不到的是，连喝的纯净水中都含有亚硝酸盐。不论是动物肉中，还是植物蔬菜中，其本身就含有亚硝酸盐，但剂量非常的小。

蔬菜中含有的酶，或者细菌产生的酶，都可以将食材中的硝酸盐转变成亚硝酸盐。这也说明了，为什么剩饭剩菜亚硝酸盐含量会升高，因为存放过程中，有细菌在作怪。

亚硝酸盐吃了致癌？

要看吃多少。我们刚才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亚硝酸盐。只要亚硝酸盐含量低，我们日常的饮食是完全不用担心其致癌这件事。

然而这两种情况会增加致癌的风险：

1、摄入亚硝酸盐含量高

　亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。

2、长期食用

一般而言，即使摄入了比普通食物含亚硝酸盐较高的食物，也属于在国家规定的管控线内，比如加工肉等食品。

只有在长期这样吃的情况下，亚硝酸盐的累计摄入多，自然患癌的风险也就增加了。

3、引发中毒

亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。从而引发人体急性中毒。

剩饭剩菜不能吃？

能吃，不要经常吃。之前看到一则新闻，说扬州一家人，天天吃剩饭剩菜导致了胃癌。是什么原因可以让人坚持每天都吃剩饭剩菜的，我们不得而知。

剩饭剩菜中，虽然亚硝酸盐的含量会比刚做出来的时候高，但并没有达到超标或者毒性的水平。但长期这样摄入，势必比正常吃饭的人，有更高的患癌风险。

所以剩饭剩菜是可以吃的，不经常吃就行了。还是不要怕麻烦，多做点新鲜的菜给自己吃。

腌菜的亚硝酸盐超标？

纯菌种的细菌(如乳酸菌)发酵的酸菜、腌菜都是不产生亚硝酸盐的。而人们自制的腌菜，由于有杂菌的污染，所以会存在亚硝酸盐的产生。

不过亚硝酸盐的含量变化，是一个先增后减的曲线。随着开始腌制升高，到15天左右，腌菜中亚硝酸盐的含量趋于峰值。然而到了一个月后，腌菜中的亚硝酸盐含量又回到了正常水平。所以只要制作工艺合格的腌菜，不用担心亚硝酸盐含量超标这个问题的。

不过要注意的是，咸菜终究只是咸菜，它的营养无法替代新鲜蔬菜。

加工肉还可以吃吗？

可以，尽量少吃或不吃。加工肉为了色泽，味道，和抑菌，会添加亚硝酸盐。不过这个含量也是在食品安全的范围内。

对于身体健康来说，要尽量控制加工肉制品的食用量。因为其中还有饱和脂肪、杂环胺等等物质，对于健康不利。加工肉制品中火腿肠、培根、香肠被列入1类致癌的食物。随着加工肉制品的食用量的增加，其患癌风险也会增加。偶尔吃火锅，点一份培根火腿是没问题的，但如果经常吃加工肉可是不健康的哦。

如何避免亚硝酸盐的危害？

一般而言，我们不用刻意警惕某种食物的亚硝酸盐的含量超标。大多数我们以为超标的食物，其实并没有超。更重要的是，控制自己对这些食物的摄入量。

日常生活着重注意以下几个方面：

多吃新鲜的蔬菜水果，少吃腌制品；少吃剩饭剩菜。如果剩了，需要低温储存并且彻底加热；尽量不吃加工肉，以新鲜肉类为第一选择。

要远离亚硝酸盐，其实只需要记住一个词：新鲜~

中医养身资讯

本文答案来自于「麋鹿说」美食号分享的文章——这5种隔夜菜万万吃不得！尤其是夏天，千万要注意！

所谓的隔夜菜，隔不隔夜不是问题所在，问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么，判断的依据是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。而菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；最后才是保存了多长时间。由此可见，“隔夜菜”确实是有可能产生致癌物亚硝酸盐的。如果，我们把买来的蔬菜放到“隔夜”之后再做，跟煮熟之后放“隔夜”有何不同？结果是，不管做成了“熟菜”还是把生蔬菜放到第二天再煮，菜中都可能产生亚硝酸盐。一旦产生，就无法去除。而亚硝酸盐会在人体内转化为亚硝胺，亚硝胺是公认的致癌物之一。

隔夜菜危害如此之大，尤其是在夏天，银耳、绿叶蔬菜、汤、海鲜、卤味凉拌菜，这5种隔夜菜就不要再吃了！

隔夜银耳能不能吃

银耳汤是一种高级营养补品，但一过夜，营养成分就会减少并产生有害成分。因为不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。人喝了这种汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能!

隔夜叶菜不要吃

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。健康吃法：通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。（这下青菜也得早起去煮了）

隔夜汤不要喝

广东人喜欢煲汤，喝不完的汤放入冰箱里，第二天煮滚了再喝。这种隔夜汤对身体好吗?(汗。。偶就是经常这样滴)健康吃法：最好的保存方法是汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里。因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。

鱼、海鲜品不能隔夜

鱼和海鲜隔夜后易产生蛋白质降解物，会损伤肝、肾功能。所以如果买多了，一定要将剩下没吃完的用保鲜袋装好，放入冰箱的冷冻层，等到吃的时候再烹调。

卤味凉菜不要隔夜吃

卤味和凉菜都是这个季节人们喜欢吃的菜，不少人还喜欢把吃剩下的卤味凉菜放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，尤其是夏季节卤味凉菜不要隔夜吃。散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。凉拌菜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷菌等。

为了自己和家人的健康，我们一定要在饮食方面多加注意！希望我们每个人都有一个健康的好身体。

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