外来菜占据市场 90%以上
一方水土，一方美食。多样化的地理、气候、民俗造就出一个地区与众不同的美食，宝鸡也是如此。无论是以擀面皮为代表的风味小吃，还是以臊子面为代表的西府主食，都成为宝鸡亮丽的美食名片。
然而，无菜不成席，尽管在烹饪界，宝鸡菜（业界称为西府菜）作为陕西菜重要的组成部分拥有偌大名头，但是根据我市餐饮饭店协会统计，目前宝鸡成规模以上（投资额不低于100万元）的1800余家宾馆、饭店等餐饮企业中，以川、粤、湘等外来菜系作为主打菜的企业占据90%以上，大有“喧宾夺主”之势。“有外地的客户过来，我大多数时候会请他们吃川渝火锅、北京烤鸭、粤菜海鲜或是特色湘菜，宝鸡本地菜，有时候还真想不起来。”在我市一家私企
任外联主管的李勇告诉记者，有时候客户会要求尝一尝宝鸡本地美食，通常自己就会在令氏家外家、宝鸡饭庄等地招待客户。他坦言，这一比例大概是“八二开”，即在应酬中以本地菜招待客户只占到两成。
无独有偶，家住我市高新区的衡立先生从事建材生意多年。他告诉记者，今年端午节前，一名湖南上游供货商来到宝鸡，他在宾馆招待这位客户时，面对一桌子湘菜，客户打趣地问服务员，“跑了几千公里来吃湘菜划不着，能不能上几道代表宝鸡本地的传统菜？”谁承想，服务员愣了半天，却不知道该推荐哪一道本地菜。
一名业内人士告诉记者，川、粤、湘菜在宝鸡“跑马圈地”的今天，目前宝鸡菜仅靠数家典型的餐饮企业作为“顶梁柱”。当下，“中小型餐饮门店乏力”和“本地代表性菜式知名度不高”是必须直面的两大问题，这两个问题解决不了，“抢回丢失的阵地”就是一句空话。
何为宝鸡菜？市餐饮饭店协会常务副会长刘柯利告诉记者，“宝鸡菜”是陕西菜的重要组成部分，具有浓郁的地方特色，如臊子排骨、大年菜、西岐大合盘等。在食材选用上，多以本地蔬菜为主，在刀工上，多以刀法细腻见长，在传承上，多与风俗习惯相关。最大的特色是能够用猪肉、白菜等常见食材制作出美味佳肴，素以“化腐朽为神奇”著称。
采访中，一名从业30余年的老厨师表示，实际上，就在上世纪80年代，宝鸡本地菜还是本地餐饮的主导者。在一些宾馆饭店中，如“麻婆豆腐”等外地菜肴仅占极小的比例。在他的印象中，第一家以川菜为主打菜的餐馆在上世纪80年代出现在市区经二路上。而后，上世纪90年代外地菜在宝鸡纷纷落地生根，直至与宝鸡菜平分秋色。而最近五六年来，外地菜则步步为营，抢占了绝大部分市场份额，成为宝鸡餐饮界新的主导者。
采访中，我市不少餐饮界人士的共识是，作为宝鸡菜最具代表性的大年菜、臊子排骨等菜式，尽管其中蕴含着地道的本土特色，但为了迎合食客口味，将地道宝鸡菜进行改造的餐饮企业不在少数。这也使得一些宝鸡代表菜式出现“同城不同味”的乱象，最终对食客失去吸引力。
为何宝鸡菜失守“阵地”？
对于周秦文化的发源地和全国优秀旅游城市宝鸡而言，本地菜守住餐饮“阵地”的重要性不言而喻。那么，为何宝鸡菜“阵地”一再失守？
归根结底，一家餐饮企业选择何种菜系作为主打菜，还是要看市场和食客的“脸色”。在选择外地菜还是宝鸡菜这道选择题上，每一个经营者做出决定关键要看两个问题，其一是哪个更能赚钱？其二是哪个更能留住人才？
我市高新区一家新近开业的酒店，经理刘默轩经过详细考察，最终决定以粤菜作为主打菜系。谈及为何放弃宝鸡本地菜作为主打菜系时，他告诉记者，饭店筹办之初，几名股东曾对此有过意见分歧。有股东认为，宝鸡是优秀旅游城市，而且南客站位于高新区，众多外地游客入住酒店后，势必希望吃到宝鸡本地特色美食，因此酒店应当以本地菜为主营方向。而更多的股东则认为，俗话说“穷家富路”，外出旅游者消费能力都不低，而宝鸡菜更多以普通食材为主，更为“亲民”的价格意味着更低的利润点。相反，粤菜大多以海鲜干货为主，相较而言，粤菜“吸金”能力更强。经过讨论，酒店最终定下了粤菜这一主营方向。
好菜源于好厨师，采访中，不少厨师表达了“宝鸡菜缺少好厨师”的遗憾。我市国家一级厨师路东兴告诉记者，这些年，在宝鸡厨师界出现了一个“怪现象”，即宝鸡本地年轻的厨师学徒在刚入行时，绝大多数都会选择粤菜、川菜、湘菜作为主修方向，选择传统宝鸡菜的学徒寥寥无几。其实原因很简单，前者未来就业时更具优势，更易进入大宾馆、大酒楼工作，而后者就业选择面偏窄，而且“钱途”似乎不如前者。
然而，在宝鸡某民俗饭馆负责人肖红军看来，宝鸡菜的“钱景”和“人才缺失”两大问题很可能在未来得到改善。
“以西府‘十大碗’最具盛名的‘带把肘子’这道菜为例，如何用文火烧蒸，如何用蜂蜜上色，如何让口感肥而不腻，最能体现厨师的真功夫。想学好宝鸡菜里的精品，没个三五年苦练苦学，根本上不得台面。”肖红军说，随着陕菜在全国范围内的知名度不断提升，西安等地已经出现陕菜厨师“一厨难求”的状况，相信未来学习宝鸡地方菜的年轻人会越来越多。
本地菜需要传承和创新
宝鸡菜积淀着深厚的西府文化，承载着西府人浓厚的乡情，为何在自己的主场沦为“配角”？这其中，既有外地菜强势来袭的原因，更有本地菜需要传承和创新的因素。
6月30日，我市餐饮饭店协会公布了首批全市餐饮饭店行业“名店”“名菜”名单。其中， 5家“名店”中，只有一家是以宝鸡菜为主营菜式的企业，其他四席均被川菜、湘菜、重庆火锅企业占据。
“这次评选结果的确是宝鸡餐饮界现状的一个缩影。”一名参与评审的业界人士告诉记者，这种“过江龙”压过“地头蛇”的现状，同时反映出一个深层次问题——与其他外来名店相比，为何宝鸡本地没有一家传承超过30年的“老字号”名店？“老字号”意味着口味地道，传承有序，而在新时代，若想获得食客的认可，宝鸡菜仍需走出一条创新之路。
在业界人士看来，创新意味着博采众长，同样意味着菜式更具竞争力。实际上，在食材运输已经不是问题的今天，宝鸡菜完全可以打破传统，灵活借鉴各家菜系之所长，实现融合之变。
此外，宝鸡菜知名度不高、宣传力度不够也是一大问题。一提起川菜，许多人脑海中立马会浮现“麻婆豆腐”“毛血旺”等以辣味为代表的经典菜品，而一提起宝鸡菜，不少宝鸡人都说不出几道菜名，更别提外地人有多茫然了。因此，提高宝鸡菜知名度，突出本地菜系的味觉特色，打造经典代表菜品是当务之急。
记者从我市餐饮饭店协会了解到，前不久，在省行业协会陕西菜销售排行榜上，一道“辣子锅盔夹鲍鱼”的创新陕西菜，成为销售“榜眼”。西府小吃锅盔配上海鲜鲍鱼，这的确是前所未有的吃法。厨师创造性地将锅盔的酥脆和鲍鱼的鲜香结合起来，令食客赞不绝口。
今年6月份，在我市餐饮企业的一次研讨会中，各大餐饮企业纷纷亮出绝活。不少以本地河虾、时令蔬菜、特色蒸碗等为代表的新派宝鸡菜竞相亮相，接受同行的评判和指正，让餐饮界人士看到了宝鸡菜未来发展的希望。
据悉，目前宝鸡餐饮业一些有识之士已经行动起来，着手对宝鸡菜菜品进行挖掘、整理、保护，形成文字目录并制定菜式标准，以更好地形成美食品牌，这无疑对振兴宝鸡菜具有重要的“破冰”意义。
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