這頓飯由 Stefan 同學和我一起寫。
全紐約71顆米其林星星，有15顆來自日料，也是東京之外的一線壽司必爭之地。
貴到手震的 Masa 吃不起，可以去副廚開的 Shuko，壽司之神小野二郎約不到，可以吃他徒弟的 Sushi Nakazawa，今天這家可以說是壽司界劉昊然——年輕可愛又美味。（Stefan同學的OS）
sushi AMANE
紐約的壽司店都喜歡玩躲貓貓，在大雨裡圍著地圖的座標轉了兩圈也沒有找到。sushi AMANE沒有招牌，而是以店中店的形式，隱藏在另一間日料店 Mifune 裡面。
入內是一張漂亮的壽司臺，只有 8 個位子，入座後主廚從簾後來到板前。
AMANE 的主廚是我見過最年輕的壽司師傅，十八歲時進入東京最難訂的米其林三星鮨さいとう(Sushi Saito)當學徒，在齋藤手下修習。去年移居紐約，開店四個月，拿下米其林一星，傳說中的天才少年。
好有漫畫感的名字
宇井野詩音笑容靦腆地跟每一位客人打招呼，便低頭開始準備料理。
每天提供一套 Omakase，包含 8 道酒餚和 10 貫壽司，$250美金/位。
🍶 酒餚八道
· course 1 ·
熟成 4 天的藍鰭金槍魚。
厚切之後，把魚片放進醬油裡靜置，漬一會夾起來，用指腹輕輕推去多餘的汁水，放上一點薑末。入口的瞬間有甜味，接著被肥美的觸感包裹。
· course 2 ·
第二道直接上了海膽雙拼，太喜歡這個開門見山的節奏了。
兩盒金燦燦的分別是紫海膽和北海道海膽。
北海道海膽顏色偏紅，入口極鮮，甜味像中調徐徐而來。
紫海膽則跟吃冰淇淋一樣，入口即化的甘甜久久不散。
· course 3 ·
詩音拿出粗壯的章魚腿時，兩個日本小姐姐忍不住驚呼“すっけい!”。
章魚肉經過按摩處理，已經非常柔軟，加上有一點Q彈嚼勁，就像照燒味的小熊軟糖。
· course 4 ·
好大的扇貝，微微烤了一下，用海苔捲起來，遞到每個人手上，趁熱吃又甜又燙。
· course 5 ·
第五道酒餚是鯧(butterfish)。
鮮嫩多汁，帶著蔥甜入口，出汁中有檸檬的果酸和木魚花香氣。
· course 6 ·
然後是一道蒸魚料理——寒鰆。
這種鯖魚只在初春時節才叫寒鰆，比起其他季節的鯖魚，肉質的油脂會降低一點，更多突出清甜的味道。
· course 7 ·
以蟹殼為器皿的毛蟹沙拉。
中國大閘蟹的近親品種，拌入滿滿蟹膏，加幾滴黑醋勾出蟹肉鮮甜。
· course 8 ·
最後一道前菜是紅鯛照燒。
來自瀨戶內海的紅鯛最佳賞味期是在冬春，為了產卵做準備的鯛魚從秋天就在一直儲備脂肪，肉質肥美細嫩。
詩音將魚皮的一面炙烤的微焦，搭配清淡的照燒湯汁和蘿蔔泥球增香解膩。
驚喜連連的酒餚過後，就到了壽司環節。
🍣 壽司十貫
在日本，齋藤被譽為超越小野二郎的壽司匠人，也是 Tabelog 上評分最高的壽司店（4.86分，數寄屋橋次郎 4.56 分）。
宇井野詩音年紀輕輕，就在 Sushi Saito 做到副板長，所以非常期待他的表現。
今晚一共十貫，不夠可以加單。
詩音的壽司採用"立返"握法，右手捏飯，左手持魚，憑藉單手豎立翻轉而成一貫，最後刷上一道醬油。
手數不多，節奏流暢，一氣呵成在十秒之內，行雲流水間神態自若。
· sushi omakase ·
第一貫，牙鮃(Hirame)。
出自長崎，味道清淡，富有彈性。
醋飯調味十分柔和，捏得不緊不散，米粒間注滿空氣感。
第二貫，金目鯛(Kinmedai)。
詩音的壽司形態優雅，色澤溫潤如玉，鯛魚豐富的膠質帶來彈牙和韌性的口感。
第三貫，赤身(Akami)。
鮪魚三部曲的第一章，深紅鮮亮，口感偏韌，芥末比之前的兩貫給的更多。
第四貫，中腹(Chutoro)。
可以看到漂亮的條狀紋理，油脂均勻細密的分佈在魚肉的經絡裡，詩音說要感受一種 to melt 的狀態。
第五貫，大腩(Otoro)。
藍鰭的 Otoro 平均每磅可以賣到4000美元，也是鮪魚三部曲的高潮，粉紅色的魚肉上遍佈著雪霜一樣的油脂，入口即化，流進嗓子裡的鮮甜。
第六貫，烏賊(Ika)。
兼具順滑的膠質和柔韌的嚼勁，刷的醬汁用北海道產的朗姆酒做成，很像創意料理。
第七貫，鯵(Shimaaji)。
纖維分明，可以感覺到在嘴裡一絲絲融斷的觸覺，上面加了一撮蔥，很增香。
第八貫，沙丁魚(Iwashi)。
漂亮的切紋，緊實有彈性，刺激的酸鹹不減魚肉鮮甜。
第九貫，星鰻(Anago)。
鰻魚在清酒和醬油的高湯裡煮了四十分鐘，切段後捏成壽司，柔嫩多汁，入口含化。
第十貫，鮪魚手卷(Baby Bluefin Otoro)。
最後的加單環節，隔壁的新加坡大叔超大方(有錢)地一口氣加了海膽手卷，海膽壽司，沙丁魚壽司，藍鰭吞拿手卷和刺身。
已經很飽，就要了一個鮪魚手卷，香脆的海苔包裹著大腹的脂香，聽詩音說，單賣的話這一貫是80刀左右。
🍮 甜品
在紀錄片《壽司之神》裡，當學徒的中澤大佑做了200個失敗的玉子燒，才獲得小野二郎的認可。
玉子燒(Tamago)一般作為壽司的尾奏，而詩音的玉子燒，竟然是以甜品的角色壓軸。
如同慕斯蛋糕，金黃的切面有微細的小孔，而且這個玉子燒，居然是，冰涼的。
好像布丁一樣的奇妙口感，在口中輕盈地冰消瓦解，散出淡淡奶味和雞蛋香甜。
太好吃了！立刻又加了五個。
算上加單的部分，還有紐約的稅和服務費，人均將近 $400 刀。
即便在紐約一線的米其林壽司中，這個價格都不算便宜，但在我的壽司體驗中，詩音的出品絕對名列前茅。
詩音的壽司，師承齋藤的技藝，形神味道頗具深度，魚貨和醋飯都相當本格，沒有什麼大起大落，卻有種潤物無聲的功力，他稱其為"limited intervention"(最小限度干預食材)
壽司，動則以十年為單位的修行，Nakazawa 的中澤桑在小野二郎手下當學徒到36歲才出師，而宇井野詩音未滿30已經成名，下一個十年會達到怎樣的高度呢？
所以說啊，出道要早。
sushi AMANE
245 E 44th St, 紐約曼哈頓
預訂官網：www.sushi-amane.com
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