鋒行天下李坑天外天酒店
想讓饅頭又白又發皮其實挺簡單的，我相信很多面點師，就隨便用一個饅頭配方都能做出又白又發的饅頭，沒有必要特別放些什麼，今天和大家說說我做饅頭的製作過程和饅頭配方，供大家參考參考
饅頭配方
麵粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右
製作方法～把麵粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面裡，加入水和成麵糰，然後醒發五分鐘把麵糰揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜裡醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可
接下來就是麵點師自問自答時間啦
為什麼不等面發好了在做饅頭？
答……我這個不是大鹼饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭後醒發的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的
配方怎麼這麼簡單？
答……饅頭的配方比你們想象的還要簡單，哪怕只有面，酵母和水也能做出饅頭，只是效果不同而已，
那你這種做法有缺陷嗎？
答……有，這種做法比較考驗一個人對饅頭醒發程度的掌控，比如發小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等
饅頭只有這一種做法嗎？
答……有好幾種做法，
（1）比如把面發大了以後在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些鹼或者小蘇打來綜合面裡的酸味，不過放鹼的多少也會影響饅頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道
（2）還有一種做法就是半發麵，比如面發起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然後下劑子揉饅頭，一般放蒸屜裡十分八分就可以蒸了，優點就是醒發簡單，缺點就是表面比較容易不太光滑
饅頭配方里還可以放些什麼？
放鹼和小蘇打，就是大鹼饅頭
放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭
放玉米麵就是玉米麵饅頭
總結，要靈活運用，不同的調料，不同的做法，製作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎
廚房裡的麵點師
要蒸出蓬鬆萱軟的大白饅頭，個人認為應把握好以下幾個環節:
（一）和麵環節。和麵前，要把麵肥（酵母面:每次蒸完饅頭都要預留一塊）泡化！記住是泡化，往盛有面肥的盆裡放適量的涼水（記住是涼水！水量多少決定於你和多少面）自然泡化麵肥，然後放入適量的麵粉，和成一塊軟硬適中的麵糰，放在溫度適宜處起發！
（二）發麵環節。夏天隨便放在室內（溫度較高）就可以自然起發；冬天要放在暖氣旁或火爐旁才能起發！等面發好後就可以進入下一個環節開始揉麵蒸饅頭了！
（三）揉麵環節。初學蒸饅頭者建議使用食用小蘇打，而不使用食用鹼面，因為鹼面用量不易掌握（很多老手都拿捏不準），影響蒸饅頭效果！食用小蘇打還可以彌補發麵的不足！其用量可根據發麵的多少選擇！麵粉和小蘇打的比例可按100:1的比例試兌，根據蒸出的饅頭成色蓬鬆程度，自行掌握和調節！一般判斷小蘇打用量是否合適有這樣幾個判斷標準:
（1）在兌鹼揉麵過程中，麵糰對手有一種頂手的感覺（小蘇打融化產生二氧化碳），說明用量是合適的！
（2）兌完鹼後揉麵，無論怎麼揉，麵糰始終不粘手，說明用量也是合適的！
（3）停止揉麵，麵糰靜置，麵糰表面會出現大小不一的氣泡，說明用量也是合適的！
（4）在揉制過程中可用食指戳面，戳一個坑後很快復平或恢復，說明用量也是合適的！這樣就可以揉製劑量往籠屜放了！20分鐘出籠，一鍋大白饅頭就蒸出來了！就這麼簡單！
冀之筆
如何做出來的饅頭白白胖胖，鬆軟嫩口?除了把握兩次揉麵程度，酵母分量，發麵程度，還要添加兩種秘密武器，這樣做出來饅頭鬆軟，白胖，百吃不膩。
白饅頭製作方法:
材料:麵粉1000克，酵母8克，白糖80克。
做法:1，一隻小碗中加入牛奶，酵母，少許白糖拌均勻，靜置五分鐘。（少許白糖可以加速麵糰發酵，同時使饅頭更白。加牛奶或奶粉和麵會讓饅頭更加白）
2，將麵粉倒入盆中，分次加入酵母水，每次攪拌均勻，直至出現絮狀，和成軟硬適中的光滑麵糰，放在盆中，蓋上保鮮膜，等待發酵。（麵糰要揉得不硬也不爛做出才會更鬆軟，揉光滑更有利於發酵）
3，待發酵至兩倍大後，用手指沾點麵粉插進麵糰中，拔出來沒有明顯回縮，證明已經發酵好了。（要想饅頭做出來好吃，麵糰發酵一定要發好）
4，將發酵好的麵糰放在案板上，撒點乾粉，揉搓排掉空氣，使勁揉至麵糰很細膩，有點彈性即可。（這一步麵糰揉好了，做出來的饅頭才會更加鬆軟，更白）
5，然後搓成滾圓的長條，搓緊實一點，再用菜刀切成一個個均勻的饅頭生坯。（也可以搓成滾圓的）
6，將饅頭生坯均勻擺放在蒸籠上，蓋著醒發10至15分鐘。（第二次醒發絕不能省，省了饅頭就蒸不起來，出現硬饅頭）
7，醒發完畢，鍋裡的水開後，上鍋蒸制，中火蒸15分鐘即可。
鬆軟嫩口，白白胖胖的饅頭就做好了。做白饅頭，白包子的密秘武器也就少許白糖，牛奶。分享就到這裡，喜歡的朋友們多多點贊和關注，謝謝閱讀!
濤濤巧媽
米麵是中國人餐桌上菜譜中首選的主食，在中國的北方很多人喜歡把饅頭包子當做主食，搭配炒菜和稀飯，特別是現在人們講究養生健康的理念，擁有更多粗細搭配的飲食觀念，小時候的雜糧饅頭成為城市中人們喜歡粗糧饅頭，搭配點牛奶豆漿或者稀飯，便算是一頓飯了，但是最近市面上的粗糧饅頭卻讓大家後怕了，不敢購買，因為很多添加色劑、燻蒸、添加劑、加工廠衛生不達標等問題，還是在家自己做健康美味，今天就為大家分享雜糧玉米麵饅頭的製作辦法，有時間可以嘗試哦～
美食材料準備：
烹飪技巧及製作步驟：
雜糧饅頭的功效及作用：
1、玉米麵可是非常健康的食材，常吃對身體非常有益！玉米的保健作用在所有的穀類食物中居首位，是當之無愧的”黃金作物”。
2、玉米中含有大量的卵磷脂、亞油酸、穀物醇、維生素E、纖維素等，具有降壓降脂、抗動脈硬化、預防腸癌、美容養顏、延緩衰老等多種保健功效，也是糖尿病人主食的最佳選擇食譜。
食材大搜羅
感謝邀請，希望我的回答能夠幫助到你，作為一個美食愛好者，研究美食的人，對於做饅頭還是有一些自己的經驗的，如果覺得我說的還不錯，記得關注我哦。
首先，做饅頭，和麵很重要，饅頭白與不白這個和買麵粉是有很大關係的，精細的麵粉就會白一些。記得小時候吃的饅頭都是很黑很黃的，因為那時候的麵粉不夠精細。
饅頭髮的好不好，暄不暄，這個就是發麵的技巧了，和麵用到時食材比例的多少。時間的把握，發麵的時長和方式都有一定的影響。
喧騰又光滑的大饅頭是需要時間和力氣揉出來的，不是簡單的揉一揉就可以的，正常的來說，一個饅頭劑子要好吃，最少要揉100下。
好了，我這有一個詳細的視頻教程，希望看完這個視頻你就會做饅頭了，好多小夥伴看著我的視頻做出來的饅頭都很成功，希望也能幫助到你。
最後，如果覺得我的視頻還不錯，那就關注我吧。關注麵食吧，每天分享麵食做法和吃法。\n {!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "738000056d6ca2d03b29\ 饅頭在我們北方來說是再普通不過的主食之一，以前家家戶戶都是自己做的，現在生活節奏快了，很多人都直接在外面買來吃。 外面買的饅頭一般都是又白又發，可是添加的東西大家心知肚明，要想自己做出這種效果，其實也不難，推薦一個不需要泡打粉，也不需要二次發酵的方法。雖然這個方法和傳統的方法大相徑庭，但是效果可是槓槓的。 麵食吧Bar
1.麵粉的選擇。麵粉通常分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉，這是依照面粉中所含的蛋白質來劃分的，蛋白質越多，就越向高筋麵粉靠攏。
其實從營養上來說高筋麵粉更適合做饅頭，但是由於高筋麵粉韌性比較強，低筋麵粉吸水能力較弱，這兩種麵粉實在不易操作，現實中我們使用的一般是中筋麵粉。中筋麵粉白度好、筋度適中、水分低、粗細適中，做出的饅頭色澤潔白，個頭飽滿，口感也不錯。
2.關於一次發酵會不會失敗，在這裡我可以保證，只要你嚴格按照材料的克數、配比、步驟來進行，按方子做成功率百分之百。畢竟大家這麼忙，好不容易抽時間做次饅頭不容易，話說揉麵也相當的累人啊。
3.關於酵母用量，要想饅頭鬆軟，發酵必須要這麼多，不要懷疑，量沒問題。
4.關於糖量，有人不喜歡甜的，減糖可以，最多減10克，好吧極限是減15克！真的不能再減啦。因為糖是維持鬆軟，幫助發酵，保持水分的好幫手。
5.關於材料的用量，如果你是新手，請減半減半減半！或者只做三分之一的量！因為你或許揉不動，影響成品質量！我苦口婆心說這麼多，這類問題就不要問我啦！
好啦，看好了。用料：
中筋粉 500克
細砂糖 35-40克
酵母（冬天） 10克
酵母（夏天） 8克
冬天總溫水40℃ 250-255克
夏天用涼水 245克
喜歡奶味的，可以把水換成牛奶大概290克左右
具體做法：
1.全部材料混合，揉成光滑麵糰（再說一遍，新手請減量適做，謝謝合作）。
2.把麵糰蓋上溼布或保鮮膜靜止鬆弛2-3分鐘，不是發酵，鬆弛一下就可以！
3.把麵糰揉成長條，分成均勻的劑子，揉搓成饅頭，準備發酵。
4.把饅頭直接放在蒸籠裡面，蒸籠事先墊油紙或紗布。醒發時間：冬天最好用溫水輔助發酵，在溫度約35℃的溫水上，隔水發酵。有加熱墊更好，沒有的話只能用外物保持水溫，比如比較溫暖的房間，在陽光下（不要直射），發酵時間越40-50分鐘。輕推有慢回彈，拿起來感覺很輕，手感像棉花一樣，大約到原來的兩倍左右。夏天發酵就沒這麼麻煩了，發酵大概30-40分鐘即可。
5.發酵完畢，準備蒸。蒸鍋內的水一定要先煮開後，煮滾，煮沸，然後再上架蒸。最大火，旺火足氣蒸20分鐘。
小貼士還要再囉嗦一遍：
1.麵糰一定要揉好，有一點點微微粘手即可。
2.夏、冬天水的比例不同，溫度也不同，切記！
3.千萬不要二次發酵！不要！絕對不要！！
4.蒸鍋的水一定要沸騰後再蒸！不要按以前方法，冷水上鍋！絕對不要！！
5.蒸好後不要捂！不需要捂！真的不需要！！！相信我！！蒸汽的水會把皮打溼，影響外觀和口感！！
6.不喜歡甜味的，可以減糖10-15克，15克這真的是極限了！糖真的不僅僅是增加甜味的，糖不僅有助於發酵，還能保持水分，保持麵糰的鬆軟度。
打這些字比我自己做一次饅頭還累哈哈！由於平時做饅頭都是一個人，沒有拍什麼照片，只有一張做好的圖，你們看下吧！
我家有個火星人啊
做饅頭時和麵很重要，是先和麵，這是裡面要放老面即面引子，和好面後讓它醒著，等他充分發酵後在放入食用鹼，揉均勻就好上籠屜蒸了。若是買的自發粉，建議你和麵時放點牛奶，和好面醒一會就可以蒸了，最好多揉一下面，這樣蒸出的饅頭才有嚼勁。如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發酵粉，等它發了之後就做形，成形之後不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時才蒸。
蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵糰中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15－20克。麵糰揉軟後，蓋溼布4－6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面裡放點白糖，就可以縮短髮面的時間。在發酵的麵糰裡，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵糰用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10－15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。蒸饅頭時，在麵粉裡放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。饅頭上籠蒸煮前，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。
只有營養師知道
最經典的是加奶粉，做出來的額饅頭又白又發，同時還有奶香味，又可增加營養價值。
一、材料
麵粉500克、白糖 50克、酵母5克、泡打粉3克、奶粉10克、水225克。
二、工藝流程
發麵 成形 發酵 蒸 裝盤
三、操作程序
（1）調製麵糰：麵粉置案板上，中間掏一淺坑，把泡打粉撒在麵粉上，酵母、白糖、奶粉放在面塘中間，加入清水將面和勻，反覆揉成光潔的麵糰，奶粉可以為酵母發酵提供營養，使酵母快速發酵，做出來的饅頭又白又鬆軟。
（2）成形：把麵糰揉好後，搓成條子，封口向下，用菜刀切成大小均勻、略為見方的劑子（饅頭的形狀可以根據個人的喜好調整，可做成長條形，可做成原型，甚至可根據個人喜好做成各種卡通造型也可）。
（3）餳發：將切好的饅頭生坯放入刷了油的蒸籠中，靜置或放在稍微溫暖的環境中發酵30分鐘左右，直到饅頭生坯底部起蜂窩。（醒發是饅頭製作的關鍵，發酵的時間控制也十分關鍵，時間不夠饅頭未發起來，時間一過，饅頭髮過了也不好）
（4）成熟：將蒸籠放在火旺水沸的鍋上蒸約8分鐘，揀出裝盤即可。（蒸饅頭時切忌要用沸水大火，中間不能斷氣，更不能掀鍋，饅頭現蒸、現吃最為好吃）
四、技術要點
（1）根據發酵情況，需要加鹼中和其酸味。
（2）酵種發酵麵糰一般先醒發再成形。
五、成品質量要求
饅頭大小均勻，形態飽滿，白泡嫩伸皮。
六、品種變化
圓饅頭、蕎麵饅頭、玉米饅頭等。
美食理想
做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？我給你做出解答如下丶
因為饅頭是用來吃的東西，所以不宜放任何的添加劑和色素等。只要在精工細作上下功夫即可。
第一步，選擇好麵粉。麵粉等級越高，做出來的饅頭越白。如果不考慮營養，就選擇富強粉。因為裡邊含有麩皮較少。所以蒸出來的饅頭會很白。
第二步，用三十至四十度的溫水（過涼發麵太慢，過熱會把酵母菌燒死，發不開面）將發酵粉衝開，加進麵粉中。發酵粉的用量因天氣溫度情況而異，天熱可加少些，天冷可以多加些。少了發麵時間長一些，多了發麵時間可以短一些。然後用手將其和勻。注意麵糰不宜太硬，面硬饅頭髮不起來個，但也不宜太軟，面軟雖然發的個子大，但是口感不好，不大好吃。
第三步，把麵糰放在面盆內，用溼潤的籠布蓋好，防止在發靣過程中麵糰被風乾。
第四步，麵糰發起後，就開始揉麵。這個過程要長而費力，揉的越勻，蒸出的饅頭才能又勁道，又光滑、發的又均勻，吃起來又可口。所以在這個過程裡是偷懶不得的。
第五，把饅頭做好後，要把它們放在溫熱處醒一會，待面再次發起來時才能上鍋蒸熟。放置時要用布矇住，防止面膜風乾，易裂口子。
第六，饅頭醒好後上屜。水開後，置於開水鍋之上，火要猛而均勻，二十分鐘後，一鍋又白又發的饅頭就成功出爐了。
民諺民俗民間故事
饅頭是我們大家經常吃的一類主食，想要蒸出來的饅頭鬆軟好吃，不塌皮，也是需要一些技巧的。今天就給大家介紹怎樣在家蒸饅頭的一些實用竅門及做法。
蒸饅頭的7個技巧：
1、做饅頭的方法很多。但是選麵粉也很關鍵，不能選擇筋度太高的麵粉，比如用來做麵包的麵粉就不能用來做饅頭。
2、在發麵時，在面中放少許白糖，不僅能讓饅頭的口感更加香甜， 而且還能縮短麵糰發酵的時間。
3、和麵時一定要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋醒好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。
4、發酵將麵糰放入盆內，加蓋或保鮮膜，在30度左右保溫2~3小時，見面團漲到原來的1.5至2倍大時，表明麵糰已發好。
5、發好的麵糰使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品後，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然後再蒸。
6、饅頭放入蒸籠時，應將蒸籠布打溼，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太乾的緣故。
7、蒸好後用手指輕按下饅頭，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
蒸饅頭的步驟：
麵粉500克， 酵母五克，白糖五克
1、將酵母，糖放入低於30度的溫水中，充分地攪拌均勻。（加入白糖 ，不僅能讓饅頭口感更香， 而且還能縮短麵糰發酵的時間）
2、將500克的麵粉倒入盆中，慢慢倒入酵母水，一邊攪一邊倒，把面揉成不沾手，光滑的麵糰。
3、把和好的麵糰，放到溫暖處，發酵至麵糰，1.5—2倍大，有蜂窩狀組織即可。
4、把發酵好的麵糰放到案板上， 切成大小均勻的小劑子， 做成自己喜歡的饅頭形狀。再第二次醒面至15—20分鐘。把醒好的麵糰，冷水上鍋蒸20一25分鐘。
