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雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋、鴕鳥蛋這幾種蛋在營養價值上沒有什麼太大的差別，蛋類中主要含有的營養素為蛋白質及脂肪酸。

蛋類中的蛋白質含量大概都在11%~13%左右，而且蛋類中的蛋白質氨基酸比例接近人體，含有人體八種必需氨基酸，吸收率高達97%，生物價為94%，可以說是近乎完美的食物。

蛋類中含有的脂肪為主要為油酸和亞油酸，油酸可以預防心腦血管疾病的發生，亞油酸是人體必需脂肪酸，膽固醇需要和亞油酸形成亞油酸酯後才能在體內轉運，進行正常代謝，如果必需脂肪酸缺乏，膽固醇和飽和脂肪酸結合，在動脈沉積，形成動脈粥樣硬化。

除了蛋白質、脂肪，這四種蛋類還含有少量的碳水化合物及維生素A、維生素E、B族維生素、卵磷脂、維生素D 等維生素，還含有鈣、鐵、鋅、硒等多種礦物質，營養豐富。

比較來說，每100g鴨蛋和鵝蛋所提供的熱量更多一些，鵝蛋的膽固醇含量遠遠高出其他三種蛋類，因此高血脂、高血壓及肥胖人群建議少吃鵝蛋和鴨蛋。鵪鶉蛋含維生素A、卵磷脂及鐵的含量比較高，特別適合於處在生長髮育期的嬰幼兒、兒童、青少年及用眼過多的腦力工作者。除此之外鵪鶉蛋中硒的含量和鵝蛋相媲美，遠遠高於雞蛋、鴨蛋，但膽固醇的含量卻遠遠低於鵝蛋，而硒具有抗衰老、抗氧化、提高免疫力、抗腫瘤等作用。

蛋類不一定越貴越好，鴕鳥蛋、鴿子蛋之所以貴是因為這兩種蛋數量少，物以稀為貴。而草雞蛋之所以比洋雞蛋貴很多，量少是一個原因，另一個原因，現在市場上出現“概念蛋”，比如說說高硒蛋、益智蛋、孕婦蛋等，一個雞蛋買到三四元錢甚至更高，還有人覺得草雞蛋各種營養都比普通雞蛋高，安全性也比洋雞蛋高，實際上不論草雞蛋還是洋雞蛋，只要安全、新鮮就是好雞蛋。

從性價比來說，這五種蛋類，鵪鶉蛋和雞蛋既營養豐富又經濟實惠，建議大家每天吃一個雞蛋或5~6個鵪鶉蛋（差不多一個雞蛋的量）。

李萍營養師

結論：不論是雞蛋、鴨蛋，還是鴿子蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋，甚至鴕鳥蛋，它們在營養價值上其實沒有本質的區別，都是差不多的。

蛋的營養是比較全面的，除了優質的蛋白質和脂肪，還有豐富的礦物質和維生素。

所以，要討論雞蛋的營養，主要從這幾個方面的營養進行分析。

1蛋白質和脂肪是兩大主角

不同蛋的蛋白質含量差異很小，通常在13克 /100克左右。比如，雞蛋的蛋白質含量最低，大約是12克 /100克左右，鵝蛋的蛋白質最多，達到14克 /100克左右。也就是說，蛋白質含量的差異最多隻有10%左右。

不同蛋的脂肪含量也有一定差異，其中雞蛋脂肪最少，是10克 /100克左右，鴨蛋脂肪最多，達到14克 /100克左右。不過，脂肪吃多了也不好，現在大家也不會太把它當好東西。

2維生素

不同的蛋在個別成分的比較上會有些許差異。比如鴨蛋和鵝蛋的維生素B12明顯比其他幾種蛋多，鵪鶉蛋的維生素B2最為豐富。雞蛋中的VD含量為80個國際單位，比其他幾種蛋高出30%左右。

蛋裡其他維生素如維生素A、維生素E、維生素K等就基本差不多。

3礦物質

蛋黃中還含有鈣、鐵、鋅、硒等有益礦物元素，這也是雞蛋的優點。

數據顯示， 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋的鈣含量均為60毫克 /100克左右，火雞蛋可以達到100毫克 /100克左右，和牛奶的鈣含量接近。

雞蛋的鐵含量最少，約為1.8毫克 /100克，雖然吸收率沒有瘦肉高，但也不錯了。其他蛋的鐵含量一般也在這個水平。

雞蛋的鋅含量最低，火雞蛋含量最高，但都在1.3-1.6毫克 /100克之間，沒太大區別。

從數據來看，不同的雞蛋營養價值雖然略有差異，但總體相差不大，也並不是說價格越貴的雞蛋營養就更好。

實際上，蛋的價格會受到很多因素的影響。如飼養方式、產量等。比如，鴿子蛋的價格高是因為產量低，而不是營養價值高。

而且，現在很多養殖的雞蛋可以在飼料中添加不同的配料來實現營養的改良。

比如現在很多人喜歡蛋黃顏色更紅的蛋，就可以通過在飼料中添加類胡蘿蔔素等，蛋黃的顏色就更紅。最近幾年，玉米黃很火，有企業還推出了玉米黃雞蛋。

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作者：阮光鋒，食品與營養信息交流中心科學技術部主任，2016年度健康頭條號，中國食品闢謠聯盟專家團成員，果殼網吃貨研究所副所長，頭條號簽約作者，專欄作者。

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阮光鋒

什麼蛋的營養價值最高

平常我們見到的有雞蛋，鴨蛋，鵝蛋，鳥蛋。其中雞蛋又有分草雞蛋、肉雞蛋、土雞蛋。鴨蛋、鵝蛋也有分是不是土鴨蛋和士鵝蛋。雞蛋中土雞蛋營養價值最高，因為土雞的生長週期長，而且是散養，飼養的材料也沒有添加激素，所以營養價值高，銷價也高，正常市場上很少有這種蛋。

　　再說到鴨蛋，也有分飼養的和散養的鴨產的蛋，這個就不用多說了大家都知道是土鴨蛋好，營養價值高

　　說到鵝蛋，也是一樣，土的蛋好，鵝蛋市場上相對少，個孑大，一個就頂雞蛋三四個，營養價值此前面那幾個高，鵝的年齡越大，產出的價值更高。

　　鳥蛋的價值就更高了，一般按個賣，數量很少。

　　前面忘了提還有一種蛋，學名叫智慧蛋，民間叫甲魚蛋或叫王八蛋。這個蛋市場上很少能買到，因為甲魚只有在五月底開始下蛋到七月初結束。所以很少能買到。

　　甲魚蛋也跟其它蛋一樣，主要看甲魚的好壞。現在甲魚野生基本很少見到，我們就不談了，現在主流的有二種甲魚，一種是速成的甲魚，在溫室內用飼料餵養而長大，一般半年左右上市銷售，市場上價格在二三十元一斤的就是這種甲魚。

　　另一種是放在野外仿野生餵養，餵養主要是投放魚、蝦、螺絲、還有豬肝等食材。這種甲魚生長週期越長價值越高，價格也越高，一般市面上的是二年至三年的多，四五年的就相對少，因為年份越長雖說營養價值越高，但是價格和甲魚的重量也在提高，一般人都會買便宜點的二三年的，再說多養幾年對養殖場來說資金壓力越重。五年以上的基本很少，如能吃到五年以上的蛋，那營養價值真沒話說。

　　可能有人會問，為什麼會是甲魚的蛋要好於前面的這還要從甲魚說起，甲魚在中國有句名言，一般人都知道，千年王八萬年龜，這王八說的就是甲魚。甲魚屬於水陸兩棲動物，食肉動物，在食物鏈上也算屬於上等動物，一年只吃六個月食物，另外時間就是睡覺，跟蛇類一樣，冬眠動物，十月份左右就鑽進泥土冬眠，五月左右出來找吃的。閉氣功能一流。這就是為什麼動手術後吃甲魚效果最好，人動手術後，在中醫上說是漏氣了，中醫講的是精氣神，氣不足而導致精神不振氣色不好臉色差等就是氣不足，補氣就拿老甲魚或甲魚蛋來補。所以說甲魚蛋營養價值最高。

　　甲魚蛋的營養價值

　　甲魚蛋中蛋白質含量是雞蛋的1.84倍，鈣的含量是雞蛋的4.2倍，核黃素是雞蛋的2倍，對人體健康不利的膽固醇卻只有雞蛋的1/9，糖是雞蛋的1/16，脂肪是雞蛋的1/2，與雞蛋相比，甲魚蛋是一種高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的保健佳品，具有更高的價值。

　　100克甲魚蛋的營養成份

　　水分75.20克，能量128.00千卡，蛋白質12.50克，脂肪7.30克，碳水化合物3.00克，維生素A73.00微克，硫胺素1.05毫克，核黃素1.58毫克，煙酸0.03毫克，維生素E3.60微克，鈣103.00毫克，磷268.00毫克，鉀156.00毫克，鈉103.90毫克，鎂11.00毫克，鐵1.30 毫克，鋅0.97毫克 ，硒35.23微克，銅0.05毫克，錳0.02毫克，碘18.50毫克。

　　甲魚蛋作為中國傳統的名貴藥材之一，其功效早在《本草綱目》中便有記載，但關於其營養價值、保健作用及食用安全性的研究在國內外均較罕見。甲魚的營養價值和保健作用已基本得到研究證實。 目前還缺乏甲魚乾粉的營養成分數據，按照甲魚中水分含量75%來推算，甲魚蛋粉中多數營養成分的含量與甲魚相當，且其氨基酸和脂肪酸組成也與甲魚類似，但鈣含量遠高於甲魚，因此甲魚蛋亦是一種營養價值很高的天然藥食兩用動物產品。

　　這些成分有的你可能知道，就拿上面的核黃素來講，它的作用：

　　A. 促進發育和細胞再生；

　　B. 促進皮膚、指甲、毛髮的正常生長；

　　C. 幫助消除口腔、唇、舌的炎症；

　　D. 增進視力，減輕眼睛疲勞。

　　甲魚蛋的保健功效

　　甲魚蛋能提高人體免疫、促進新陳代謝、增強人體抗病能力、抗菌防癌、防止動脈硬化、高血壓、糖尿病等，有養顏美容和延緩衰老之功效。

　　甲魚蛋的食療作用

　　1.甲魚蛋及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,並用於防治因放療，化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症；

　　2.甲魚蛋亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益；

　　3.甲魚蛋還能“補勞傷、壯陽氣、大補陰之不足”；

　　4.食甲魚蛋對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效；

　　5.滋陰益腎、補骨髓、除熱散結，用於骨蒸癆熱、肝脾腫大、崩漏帶下、血瘕腹痛、久瘧、久痢等。

學著做父母

鴨蛋、雞蛋、鵝蛋、鴿子蛋營養差別竟然這麼大，到底該怎樣選？

每日菜譜

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋、鵝蛋和鴕鳥蛋，這些蛋類最大的區別是大小不同，重量不同，而營養價值卻區別不大。之所以鵝蛋、鴕鳥蛋比其它蛋類的價格貴，那是因為物以稀為貴。其中鴕鳥蛋價格最貴的原因是除了一個鴕鳥蛋大約有2、3斤重之外，與鴕鳥被人類馴化時間太短，還沒有被廣泛人工養殖，產蛋量太低有關。並且鴕鳥蛋

記得80年代，剛開始興起人工養殖鵪鶉的時候，鵪鶉蛋就很金貴，當時很多人宣傳一個鵪鶉蛋的營養價值比一個雞蛋高，實際上，甭管什麼蛋，只是一個細胞而已，相同重量下營養成分差別沒有那麼大。現在鵪鶉被廣泛人工養殖後，鵪鶉蛋的價格就沒那麼離譜了，市場價格只是比雞蛋貴一些。

土雞蛋和洋雞蛋的營養成分也差不多。很多人覺得農家散養的土雞蛋比人工飼養的養雞場的洋雞蛋營養價值高。其實土雞蛋的蛋白質、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量相對高些，而脂肪、維生素A、維生素B2、煙酸、硒等含量低，其它營養素差別不大。另外，需要注意的是有的商販將人工飼養的特殊品種的蛋雞產的、個頭比較小的雞蛋冒充土雞蛋賣高價。

如果非要比較營養價值的話，其實正確的做法是應將各種蛋類和其它動物性蛋白質進行比較。蛋類的蛋白質營養成分齊全，營養價值很高，要優於其它動物蛋白質。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸（油酸）為主，磷脂含量也較高。膽固醇集中在蛋黃，每100克可達1510毫克。儘管蛋類膽固醇含量高，但適量攝入也不會明顯影響血清膽固醇水平，和引起心血管等疾病的危險因素關係也不大。所以每天只吃1、2個雞蛋的話就不要丟棄蛋黃。

作者簡介：孫玉紅/中國營養學會註冊營養技師DTR/王興國營養特訓班第5期學員、第3期科普寫作班學員/頭條號：“小丁當育兒”作者

營養百事通

從營養學的角度來看，各種蛋都可以發育成一個新的生命體，因此只有大小的差異，營養上的差距並不很大。相比於魚肉奶，各種蛋類所含的8種人體必需氨基酸比例最恰當，如果以分數來量化，所有蛋類幾乎都是滿分。雞魚牛羊肉在80分至95分之間，花生與豆子的分數會更低，它們最缺少的那一種氨基酸稱為第一限性氨基酸，以此類推。同是一種類別的蛋，也會因飼料的不同而出現微小的差異，主要的差別來自於蛋白質含量，(從蛋清的黏稠上可判別)。口感的差別主要來自於脂肪酸的含量，(從蛋黃的顏色上可以識別)比如同樣的一群雞，散養時的主要取食是各類小蟲子，各種嫩芽草葉花果，售賣時把這種雞稱“蟲草雞”，肉質細嫩價高，這種雞下的蛋也按個來賣。如果散養區多松樹柏樹，雞吃了柏樹籽後，雞蛋黃的含油量高，一般是加禮包盒售賣，稱“柏籽雞蛋”。在如此重視營養的今天，小編推薦鴨蛋為佳，因為散養的鴨子可以捕食小魚小蝦福壽螺，它們的嘴巴，就是專業濾食浮游生物的工具。

【功用】滋陰清熱、生津益胃。主治肺陰虧虛，乾咳少痰，咽乾而痛，胃陰虧虛，口於而渴，乾嘔，大便乾燥等。

【性味歸經】性涼，味甘、鹹。入肺、胃經。

【用量用法】內服：煎湯或煮熟後去殼食用或打人碗內攪勻以沸水衝成鴨蛋花食用。

若PK一下膽固醇，鴨蛋黃也低於雞蛋和鵝蛋。但也有禁忌。兒童不宜多食據研究證實，兒童多動症與氨基酸攝入過量有關．主要是動物性蛋白攝入過量。發育期的兒童雖然需要較多量的蛋白質，但一般每日每公斤體重攝入3克左右即可維持體內蛋白質的代謝平衡。過量食用，不僅影響胃腸的消化功能，蛋白質的分解產物還會產生一定的不利影響，能引起兒童煩躁不安、好動。故兒童不應多食蛋類高蛋白食物。

脾陽不足，寒溼下痢，以及食後氣滯痞悶者忌食；生病期間暫不宜食用。

相信沒有人能抵得過鹹鴨蛋的誘惑，尤其是生活在河流湖泊裡的鴨子，這樣的鹹鴨蛋，堪稱美食，咬上一口，滋滋冒油啊。

春風化雨雨過無痕

蛋類比較常見的是雞蛋、鴨蛋，有些在農村生活的人對於大大的鵝蛋也有些印象，菜市場和超市裡還有另外一種蛋類出售，小小的，看起來很可愛的鵪鶉蛋。這大大小小不同的蛋類，哪一種最為有營養？

常見的蛋類，我們食用量最多的是雞蛋。其實小小的鵪鶉蛋，卻是蛋中皇后。含有豐富的卵磷脂，還含有18種氨基酸，所含有的賴氨酸和胱氨酸的含量遠遠高於雞蛋，屬於完全蛋白質。其中鐵、鉀及維生素A 的含量高於其他蛋類。具有補益氣血，強身健腦之功效。對營養不良、神經衰弱、高血壓、血管硬化患者可起到滋補調治作用。

鵪鶉蛋的營養素含量有多少，我們不妨看一下《中國食物成分表》給出的數據，這樣我們就可以很直觀的瞭解鵪鶉蛋與雞蛋，兩者營養素含量的差異有多少：

(以每100g可食部計）

從這個表格中，我們不難看出，雞蛋的蛋白質雖然略高於鵪鶉蛋，但是賴氨酸和胱氨酸的含量低於鵪鶉蛋；對於膽固醇，我們一般是希望食物中含量越低越好，表格中顯示鵪鶉蛋的含量要低於雞蛋中膽固醇的含量；鐵和鋅相比較，鵪鶉蛋中的含量也是要高於雞蛋；最值得一提的是維生素A和硒的，鵪鶉蛋的含量更是遠超雞蛋。這兩種營養素有一個共同點，就是抗氧化，增強機體的免疫能力。鵪鶉蛋與雞蛋，究竟誰的營養價值高，現在您的心裡是否已經有了判斷，“蛋中皇后”之桂冠非鵪鶉蛋莫屬。

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王桂真營養師

雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋、甲魚蛋等的營養成分大致相當，但也存在一些細微的不同。蛋並不是越貴越好，適合的才是最好的。

1、雞蛋含豐富的優質蛋白，蛋白質的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也是最高的。雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，還有其它重要的微營養素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質達7毫克/100克;蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同食用可營養互補。雞蛋中維生素A、B也很豐富。

2、鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量最高；鹹鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當。

3、鵝蛋中的脂肪含量最高，相應的膽固醇和熱量也最高，並含最豐富的鐵元素和磷元素。

4、鴿蛋中蛋白質和脂肪含量雖然稍低於雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高於雞蛋。

5、鵪鶉蛋的蛋白質、脂肪含量都與雞蛋相當，然而它的核黃素含量比雞蛋高。

6、甲魚蛋是一種高蛋白、低脂肪、低糖、低膽固醇的保健佳品，具有更高的營養價值。甲魚蛋還能提高人體免疫、促進新陳代謝、增強人體抗病能力、抗菌防癌、防止動脈硬化、高血壓、糖尿病等，有養顏美容和延緩衰老之功效。

以上內容僅供參考，希望對大家有幫助。

高鑫麗

蛋的營養

蛋是人類重要的食品之一，常見的蛋，包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等，它們的營養成分和結構都大致相同，其中以雞蛋最為普遍。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白和蛋繫帶等部分所組成，蛋清和蛋黃分別約佔總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優質蛋白質。在進行各種食物蛋白質的營養質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。

蛋黃比蛋清含有較多的營養成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中於蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。

蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，後者抑制胰蛋白酶的活力，但當蛋煮熟時，即被破壞。

蛋的營養素含量

以雞蛋為例，每100克雞蛋所含營養素如下：

營養素名稱 含量 營養素名稱 含量 營養素名稱 含量

熱量 114（大卡） 鉀 154（毫克） 磷 130（毫克）

核黃素 0.27（毫克） 硫胺素 0.11（毫克） 鎂 10（毫克）

碳水化合物

鈉 131.5（毫克） 蛋白質 13.3（克） 煙酸 0.2（毫克）

鐵 2（毫克） 硒 14.34（微克） 碘 27.2（微克）

鋅 1.1（毫克） 維生素E 1.84（毫克） 脂肪

錳 0.04（毫克） 銅 0.15（毫克） 葉酸 113.3（毫克）

膽固醇 585（毫克）

隨緣飛翔的夢

據營養專家說，所有的蛋，營養都差不多，沒有好壞之分，差別是人們的定價不同而已，跟供貨量有直接的關係。

關鍵字: 美食與烹飪 營養學 養生