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鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋这几种蛋在营养价值上没有什么太大的差别，蛋类中主要含有的营养素为蛋白质及脂肪酸。

蛋类中的蛋白质含量大概都在11%~13%左右，而且蛋类中的蛋白质氨基酸比例接近人体，含有人体八种必需氨基酸，吸收率高达97%，生物价为94%，可以说是近乎完美的食物。

蛋类中含有的脂肪为主要为油酸和亚油酸，油酸可以预防心脑血管疾病的发生，亚油酸是人体必需脂肪酸，胆固醇需要和亚油酸形成亚油酸酯后才能在体内转运，进行正常代谢，如果必需脂肪酸缺乏，胆固醇和饱和脂肪酸结合，在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。

除了蛋白质、脂肪，这四种蛋类还含有少量的碳水化合物及维生素A、维生素E、B族维生素、卵磷脂、维生素D 等维生素，还含有钙、铁、锌、硒等多种矿物质，营养丰富。

比较来说，每100g鸭蛋和鹅蛋所提供的热量更多一些，鹅蛋的胆固醇含量远远高出其他三种蛋类，因此高血脂、高血压及肥胖人群建议少吃鹅蛋和鸭蛋。鹌鹑蛋含维生素A、卵磷脂及铁的含量比较高，特别适合于处在生长发育期的婴幼儿、儿童、青少年及用眼过多的脑力工作者。除此之外鹌鹑蛋中硒的含量和鹅蛋相媲美，远远高于鸡蛋、鸭蛋，但胆固醇的含量却远远低于鹅蛋，而硒具有抗衰老、抗氧化、提高免疫力、抗肿瘤等作用。

蛋类不一定越贵越好，鸵鸟蛋、鸽子蛋之所以贵是因为这两种蛋数量少，物以稀为贵。而草鸡蛋之所以比洋鸡蛋贵很多，量少是一个原因，另一个原因，现在市场上出现“概念蛋”，比如说说高硒蛋、益智蛋、孕妇蛋等，一个鸡蛋买到三四元钱甚至更高，还有人觉得草鸡蛋各种营养都比普通鸡蛋高，安全性也比洋鸡蛋高，实际上不论草鸡蛋还是洋鸡蛋，只要安全、新鲜就是好鸡蛋。

从性价比来说，这五种蛋类，鹌鹑蛋和鸡蛋既营养丰富又经济实惠，建议大家每天吃一个鸡蛋或5~6个鹌鹑蛋（差不多一个鸡蛋的量）。

李萍营养师

结论：不论是鸡蛋、鸭蛋，还是鸽子蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋，甚至鸵鸟蛋，它们在营养价值上其实没有本质的区别，都是差不多的。

蛋的营养是比较全面的，除了优质的蛋白质和脂肪，还有丰富的矿物质和维生素。

所以，要讨论鸡蛋的营养，主要从这几个方面的营养进行分析。

1蛋白质和脂肪是两大主角

不同蛋的蛋白质含量差异很小，通常在13克 /100克左右。比如，鸡蛋的蛋白质含量最低，大约是12克 /100克左右，鹅蛋的蛋白质最多，达到14克 /100克左右。也就是说，蛋白质含量的差异最多只有10%左右。

不同蛋的脂肪含量也有一定差异，其中鸡蛋脂肪最少，是10克 /100克左右，鸭蛋脂肪最多，达到14克 /100克左右。不过，脂肪吃多了也不好，现在大家也不会太把它当好东西。

2维生素

不同的蛋在个别成分的比较上会有些许差异。比如鸭蛋和鹅蛋的维生素B12明显比其他几种蛋多，鹌鹑蛋的维生素B2最为丰富。鸡蛋中的VD含量为80个国际单位，比其他几种蛋高出30%左右。

蛋里其他维生素如维生素A、维生素E、维生素K等就基本差不多。

3矿物质

蛋黄中还含有钙、铁、锌、硒等有益矿物元素，这也是鸡蛋的优点。

数据显示， 鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的钙含量均为60毫克 /100克左右，火鸡蛋可以达到100毫克 /100克左右，和牛奶的钙含量接近。

鸡蛋的铁含量最少，约为1.8毫克 /100克，虽然吸收率没有瘦肉高，但也不错了。其他蛋的铁含量一般也在这个水平。

鸡蛋的锌含量最低，火鸡蛋含量最高，但都在1.3-1.6毫克 /100克之间，没太大区别。

从数据来看，不同的鸡蛋营养价值虽然略有差异，但总体相差不大，也并不是说价格越贵的鸡蛋营养就更好。

实际上，蛋的价格会受到很多因素的影响。如饲养方式、产量等。比如，鸽子蛋的价格高是因为产量低，而不是营养价值高。

而且，现在很多养殖的鸡蛋可以在饲料中添加不同的配料来实现营养的改良。

比如现在很多人喜欢蛋黄颜色更红的蛋，就可以通过在饲料中添加类胡萝卜素等，蛋黄的颜色就更红。最近几年，玉米黄很火，有企业还推出了玉米黄鸡蛋。

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作者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，2016年度健康头条号，中国食品辟谣联盟专家团成员，果壳网吃货研究所副所长，头条号签约作者，专栏作者。

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阮光锋

什么蛋的营养价值最高

平常我们见到的有鸡蛋，鸭蛋，鹅蛋，鸟蛋。其中鸡蛋又有分草鸡蛋、肉鸡蛋、土鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋也有分是不是土鸭蛋和士鹅蛋。鸡蛋中土鸡蛋营养价值最高，因为土鸡的生长周期长，而且是散养，饲养的材料也没有添加激素，所以营养价值高，销价也高，正常市场上很少有这种蛋。

　　再说到鸭蛋，也有分饲养的和散养的鸭产的蛋，这个就不用多说了大家都知道是土鸭蛋好，营养价值高

　　说到鹅蛋，也是一样，土的蛋好，鹅蛋市场上相对少，个孑大，一个就顶鸡蛋三四个，营养价值此前面那几个高，鹅的年龄越大，产出的价值更高。

　　鸟蛋的价值就更高了，一般按个卖，数量很少。

　　前面忘了提还有一种蛋，学名叫智慧蛋，民间叫甲鱼蛋或叫王八蛋。这个蛋市场上很少能买到，因为甲鱼只有在五月底开始下蛋到七月初结束。所以很少能买到。

　　甲鱼蛋也跟其它蛋一样，主要看甲鱼的好坏。现在甲鱼野生基本很少见到，我们就不谈了，现在主流的有二种甲鱼，一种是速成的甲鱼，在温室内用饲料喂养而长大，一般半年左右上市销售，市场上价格在二三十元一斤的就是这种甲鱼。

　　另一种是放在野外仿野生喂养，喂养主要是投放鱼、虾、螺丝、还有猪肝等食材。这种甲鱼生长周期越长价值越高，价格也越高，一般市面上的是二年至三年的多，四五年的就相对少，因为年份越长虽说营养价值越高，但是价格和甲鱼的重量也在提高，一般人都会买便宜点的二三年的，再说多养几年对养殖场来说资金压力越重。五年以上的基本很少，如能吃到五年以上的蛋，那营养价值真没话说。

　　可能有人会问，为什么会是甲鱼的蛋要好于前面的这还要从甲鱼说起，甲鱼在中国有句名言，一般人都知道，千年王八万年龟，这王八说的就是甲鱼。甲鱼属于水陆两栖动物，食肉动物，在食物链上也算属于上等动物，一年只吃六个月食物，另外时间就是睡觉，跟蛇类一样，冬眠动物，十月份左右就钻进泥土冬眠，五月左右出来找吃的。闭气功能一流。这就是为什么动手术后吃甲鱼效果最好，人动手术后，在中医上说是漏气了，中医讲的是精气神，气不足而导致精神不振气色不好脸色差等就是气不足，补气就拿老甲鱼或甲鱼蛋来补。所以说甲鱼蛋营养价值最高。

　　甲鱼蛋的营养价值

　　甲鱼蛋中蛋白质含量是鸡蛋的1.84倍，钙的含量是鸡蛋的4.2倍，核黄素是鸡蛋的2倍，对人体健康不利的胆固醇却只有鸡蛋的1/9，糖是鸡蛋的1/16，脂肪是鸡蛋的1/2，与鸡蛋相比，甲鱼蛋是一种高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的保健佳品，具有更高的价值。

　　100克甲鱼蛋的营养成份

　　水分75.20克，能量128.00千卡，蛋白质12.50克，脂肪7.30克，碳水化合物3.00克，维生素A73.00微克，硫胺素1.05毫克，核黄素1.58毫克，烟酸0.03毫克，维生素E3.60微克，钙103.00毫克，磷268.00毫克，钾156.00毫克，钠103.90毫克，镁11.00毫克，铁1.30 毫克，锌0.97毫克 ，硒35.23微克，铜0.05毫克，锰0.02毫克，碘18.50毫克。

　　甲鱼蛋作为中国传统的名贵药材之一，其功效早在《本草纲目》中便有记载，但关于其营养价值、保健作用及食用安全性的研究在国内外均较罕见。甲鱼的营养价值和保健作用已基本得到研究证实。 目前还缺乏甲鱼干粉的营养成分数据，按照甲鱼中水分含量75%来推算，甲鱼蛋粉中多数营养成分的含量与甲鱼相当，且其氨基酸和脂肪酸组成也与甲鱼类似，但钙含量远高于甲鱼，因此甲鱼蛋亦是一种营养价值很高的天然药食两用动物产品。

　　这些成分有的你可能知道，就拿上面的核黄素来讲，它的作用：

　　A. 促进发育和细胞再生；

　　B. 促进皮肤、指甲、毛发的正常生长；

　　C. 帮助消除口腔、唇、舌的炎症；

　　D. 增进视力，减轻眼睛疲劳。

　　甲鱼蛋的保健功效

　　甲鱼蛋能提高人体免疫、促进新陈代谢、增强人体抗病能力、抗菌防癌、防止动脉硬化、高血压、糖尿病等，有养颜美容和延缓衰老之功效。

　　甲鱼蛋的食疗作用

　　1.甲鱼蛋及其提取物能有效地预防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病,并用于防治因放疗，化疗引起的虚弱、贫血、白细胞减少等症；

　　2.甲鱼蛋亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；

　　3.甲鱼蛋还能“补劳伤、壮阳气、大补阴之不足”；

　　4.食甲鱼蛋对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效；

　　5.滋阴益肾、补骨髓、除热散结，用于骨蒸痨热、肝脾肿大、崩漏带下、血瘕腹痛、久疟、久痢等。

学着做父母

鸭蛋、鸡蛋、鹅蛋、鸽子蛋营养差别竟然这么大，到底该怎样选？

每日菜谱

鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋和鸵鸟蛋，这些蛋类最大的区别是大小不同，重量不同，而营养价值却区别不大。之所以鹅蛋、鸵鸟蛋比其它蛋类的价格贵，那是因为物以稀为贵。其中鸵鸟蛋价格最贵的原因是除了一个鸵鸟蛋大约有2、3斤重之外，与鸵鸟被人类驯化时间太短，还没有被广泛人工养殖，产蛋量太低有关。并且鸵鸟蛋

记得80年代，刚开始兴起人工养殖鹌鹑的时候，鹌鹑蛋就很金贵，当时很多人宣传一个鹌鹑蛋的营养价值比一个鸡蛋高，实际上，甭管什么蛋，只是一个细胞而已，相同重量下营养成分差别没有那么大。现在鹌鹑被广泛人工养殖后，鹌鹑蛋的价格就没那么离谱了，市场价格只是比鸡蛋贵一些。

土鸡蛋和洋鸡蛋的营养成分也差不多。很多人觉得农家散养的土鸡蛋比人工饲养的养鸡场的洋鸡蛋营养价值高。其实土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量相对高些，而脂肪、维生素A、维生素B2、烟酸、硒等含量低，其它营养素差别不大。另外，需要注意的是有的商贩将人工饲养的特殊品种的蛋鸡产的、个头比较小的鸡蛋冒充土鸡蛋卖高价。

如果非要比较营养价值的话，其实正确的做法是应将各种蛋类和其它动物性蛋白质进行比较。蛋类的蛋白质营养成分齐全，营养价值很高，要优于其它动物蛋白质。蛋黄中的脂肪以单不饱和脂肪酸（油酸）为主，磷脂含量也较高。胆固醇集中在蛋黄，每100克可达1510毫克。尽管蛋类胆固醇含量高，但适量摄入也不会明显影响血清胆固醇水平，和引起心血管等疾病的危险因素关系也不大。所以每天只吃1、2个鸡蛋的话就不要丢弃蛋黄。

作者简介：孙玉红/中国营养学会注册营养技师DTR/王兴国营养特训班第5期学员、第3期科普写作班学员/头条号：“小丁当育儿”作者

营养百事通

从营养学的角度来看，各种蛋都可以发育成一个新的生命体，因此只有大小的差异，营养上的差距并不很大。相比于鱼肉奶，各种蛋类所含的8种人体必需氨基酸比例最恰当，如果以分数来量化，所有蛋类几乎都是满分。鸡鱼牛羊肉在80分至95分之间，花生与豆子的分数会更低，它们最缺少的那一种氨基酸称为第一限性氨基酸，以此类推。同是一种类别的蛋，也会因饲料的不同而出现微小的差异，主要的差别来自于蛋白质含量，(从蛋清的黏稠上可判别)。口感的差别主要来自于脂肪酸的含量，(从蛋黄的颜色上可以识別)比如同样的一群鸡，散养时的主要取食是各类小虫子，各种嫩芽草叶花果，售卖时把这种鸡称“虫草鸡”，肉质细嫩价高，这种鸡下的蛋也按个来卖。如果散养区多松树柏树，鸡吃了柏树籽后，鸡蛋黄的含油量高，一般是加礼包盒售卖，称“柏籽鸡蛋”。在如此重视营养的今天，小编推荐鸭蛋为佳，因为散养的鸭子可以捕食小鱼小虾福寿螺，它们的嘴巴，就是专业滤食浮游生物的工具。

【功用】滋阴清热、生津益胃。主治肺阴亏虚，干咳少痰，咽干而痛，胃阴亏虚，口于而渴，干呕，大便干燥等。

【性味归经】性凉，味甘、咸。入肺、胃经。

【用量用法】内服：煎汤或煮熟后去壳食用或打人碗内搅匀以沸水冲成鸭蛋花食用。

若PK一下胆固醇，鸭蛋黄也低于鸡蛋和鹅蛋。但也有禁忌。儿童不宜多食据研究证实，儿童多动症与氨基酸摄入过量有关．主要是动物性蛋白摄入过量。发育期的儿童虽然需要较多量的蛋白质，但一般每日每公斤体重摄入3克左右即可维持体内蛋白质的代谢平衡。过量食用，不仅影响胃肠的消化功能，蛋白质的分解产物还会产生一定的不利影响，能引起儿童烦躁不安、好动。故儿童不应多食蛋类高蛋白食物。

脾阳不足，寒湿下痢，以及食后气滞痞闷者忌食；生病期间暂不宜食用。

相信没有人能抵得过咸鸭蛋的诱惑，尤其是生活在河流湖泊里的鸭子，这样的咸鸭蛋，堪称美食，咬上一口，滋滋冒油啊。

春风化雨雨过无痕

蛋类比较常见的是鸡蛋、鸭蛋，有些在农村生活的人对于大大的鹅蛋也有些印象，菜市场和超市里还有另外一种蛋类出售，小小的，看起来很可爱的鹌鹑蛋。这大大小小不同的蛋类，哪一种最为有营养？

常见的蛋类，我们食用量最多的是鸡蛋。其实小小的鹌鹑蛋，却是蛋中皇后。含有丰富的卵磷脂，还含有18种氨基酸，所含有的赖氨酸和胱氨酸的含量远远高于鸡蛋，属于完全蛋白质。其中铁、钾及维生素A 的含量高于其他蛋类。具有补益气血，强身健脑之功效。对营养不良、神经衰弱、高血压、血管硬化患者可起到滋补调治作用。

鹌鹑蛋的营养素含量有多少，我们不妨看一下《中国食物成分表》给出的数据，这样我们就可以很直观的了解鹌鹑蛋与鸡蛋，两者营养素含量的差异有多少：

(以每100g可食部计）

从这个表格中，我们不难看出，鸡蛋的蛋白质虽然略高于鹌鹑蛋，但是赖氨酸和胱氨酸的含量低于鹌鹑蛋；对于胆固醇，我们一般是希望食物中含量越低越好，表格中显示鹌鹑蛋的含量要低于鸡蛋中胆固醇的含量；铁和锌相比较，鹌鹑蛋中的含量也是要高于鸡蛋；最值得一提的是维生素A和硒的，鹌鹑蛋的含量更是远超鸡蛋。这两种营养素有一个共同点，就是抗氧化，增强机体的免疫能力。鹌鹑蛋与鸡蛋，究竟谁的营养价值高，现在您的心里是否已经有了判断，“蛋中皇后”之桂冠非鹌鹑蛋莫属。

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王桂真营养师

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋、甲鱼蛋等的营养成分大致相当，但也存在一些细微的不同。蛋并不是越贵越好，适合的才是最好的。

1、鸡蛋含丰富的优质蛋白，蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克;蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

2、鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高；咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍，与鸽蛋中的钙含量相当。

3、鹅蛋中的脂肪含量最高，相应的胆固醇和热量也最高，并含最丰富的铁元素和磷元素。

4、鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋，但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋。

5、鹌鹑蛋的蛋白质、脂肪含量都与鸡蛋相当，然而它的核黄素含量比鸡蛋高。

6、甲鱼蛋是一种高蛋白、低脂肪、低糖、低胆固醇的保健佳品，具有更高的营养价值。甲鱼蛋还能提高人体免疫、促进新陈代谢、增强人体抗病能力、抗菌防癌、防止动脉硬化、高血压、糖尿病等，有养颜美容和延缓衰老之功效。

以上内容仅供参考，希望对大家有帮助。

高鑫丽

蛋的营养

蛋是人类重要的食品之一，常见的蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等，它们的营养成分和结构都大致相同，其中以鸡蛋最为普遍。蛋由蛋壳、蛋黄、蛋白和蛋系带等部分所组成，蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。

蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。

蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。

蛋的营养素含量

以鸡蛋为例，每100克鸡蛋所含营养素如下：

营养素名称 含量 营养素名称 含量 营养素名称 含量

热量 114（大卡） 钾 154（毫克） 磷 130（毫克）

核黄素 0.27（毫克） 硫胺素 0.11（毫克） 镁 10（毫克）

碳水化合物

钠 131.5（毫克） 蛋白质 13.3（克） 烟酸 0.2（毫克）

铁 2（毫克） 硒 14.34（微克） 碘 27.2（微克）

锌 1.1（毫克） 维生素E 1.84（毫克） 脂肪

锰 0.04（毫克） 铜 0.15（毫克） 叶酸 113.3（毫克）

胆固醇 585（毫克）

随缘飞翔的梦

据营养专家说，所有的蛋，营养都差不多，没有好坏之分，差别是人们的定价不同而已，跟供货量有直接的关系。

關鍵字: 养生 鹌鹑蛋 健康