原文：［蔣御史雞］：原文：蔣雞、童子雞一隻，用鹽四錢、醬油一匙、老酒半茶杯、姜三大片，放砂鍋內，隔水蒸爛，去骨，不用水，蔣御史家法也。
淸 袁枚《隨園食單》羽族單
御史是中國古代的官名。商周時為史官,秦代御史兼掌監察，開監察機關之端。御史大夫為最高監察官和副丞相，下設御史中丞、侍御史、監御史等。漢初沿秦制，但改御史中丞為御史中執法。三國兩晉南北朝時，設御史中丞，其下因事而設若干御史。自秦朝開始，御史專門作為監察性質的官職，負責監察朝廷、諸侯官吏一直延續到清朝。
御史相當於現在的中紀委，從上到下分為御史大夫、御史中丞、侍御史、監察御史等級別，又分中央、地方兩個系統，負責彈劾、調查等工作，比如最低的監察御史就可以彈劾總理級別的高官，但是負責調查的就只有御史大夫一級了。早期是皇帝的私人機構，後來大概在南北朝時期，納入朝官系統御史相當於中央人民檢察院長官相當於現在紀委，主要負責彈劾、調查官員的違法行為。
關於御史最有趣的笑話是電視劇《鐵齒銅牙紀曉嵐》裡的故事，話說紀曉嵐在當禮部侍郎的時候，一天有位尚書和御史連袂來訪。 聊著聊著，突然外頭跑來一隻狗。 尚書心中突生一計要取笑紀曉嵐，便道：“咦，你們瞧那是狼是狗？”暗含侍郎是狗之音，紀曉嵐知道尚書在捉弄他，當下也不動聲色的說：“要分辨狗或狼有兩種方法。一種是看它的尾巴，尾巴下垂的是狼，上豎是狗。”(尚書是狗) 一旁的御史大笑道：“哈哈，我還道那是狼是狗呢，原來上豎是狗，哈哈，哈。” 此時紀曉嵐不慌不忙的接著又說道：“另一種分辨的方法就是看它吃什麼。狼是非肉不食，狗則遇肉吃肉，遇屎吃屎。” 好嗎，御史吃屎，連御史也帶溝裡了。
今咱聊的這位御史叫蔣士銓，是袁枚先生的好朋友。蔣士銓字心餘、苕生，號藏園，又號清容居士，晚號定甫。江西鉛山人，生於清雍正三年。士銓出生，家境清寒，但父母的知書識禮，卻使他從小就受到良好的家庭教育。乾隆九年九月，蔣士銓22歲中舉， 乾隆二十二年進士，官翰林院編修。蔣士銓從二十三歲開始北上求仕，卻並非一帆風順，他先後三次進京赴考，都未能遇，他三十三歲才得中進士，乾隆二十九年毅然辭官南歸。
蔣士銓辭歸後，沒有返回江西老家，而是到了虎踞龍蟠的金陵，因他所敬仰的詩人袁枚住在金陵。蔣士銓與袁枚的訂交頗有戲劇性，二十年前，蔣士銓過南京燕子磯，曾題兩詩於宏濟寺壁，末署“苕生”二字。袁枚往揚州，經過其寺，看見僧壁題詩，以為絕佳。歸訪年餘，後聽熊滌齋先生告以“苕生” 姓蔣，名士銓，江西才子也，且為通其意。然而他們卻一直沒有機會見面，直到蔣士銓辭官歸寓金陵，他們才見面訂交。後來，袁枚把這段經過錄入了《隨園詩話》。
蔣士銓在南京與袁枚相聚的日子並沒有持續多久，乾隆三十一年，他應浙江巡撫熊廉村之聘，主持蕺山、崇文、安定三書院講席。乾隆四十二年，乾隆皇帝南巡，稱蔣為“江右名士”。乾隆五十年病逝於南昌藏園，英年61歲。
蔣士銓精通戲曲，工詩古文，與袁枚、趙翼合稱江右三大家。因曾任翰林院編修即用御史，故袁枚尊稱為蔣御史，蔣御史府有一菜，用童子雞一隻、放入砂鍋內，隔水蒸爛，此法與幹蒸肉製法相同，不加水只放酒、醬油調味。講究用桃花紙封口，不跑味，上桌開封食用，別有風味。
現製做隨園菜蔣御史雞：取童子雞1只，童子雞是指生長剛成熟但未配育過的小公雞，或飼育期在三個月內，體重達一斤至一斤半，未曾配育過的小公雞。說的再通俗一點就是還不會鳴叫的小公雞。童子雞肉質鮮嫩，蛋白質豐富，便於蒸然熟，童子雞宰殺洗淨，放入容器中，加鹽四錢、醬油一匙、紹酒半茶杯、姜三大片，不加水，封好蓋。放入蒸鍋，隔水蒸爛，至肉離骨時即可上桌食用。此菜品雞酥爛入味，芳香四溢。
文章原創，頭條首發，部分照片，摘自網絡，
特此鳴謝，若有侵權，敬請告之，馬上刪除。
閱讀更多 隨園食話 的文章
