上高，位於江西西北部。
老一輩的人說，水是城鎮之本，上高的水是最有靈性的了，她發源於贛西羅宵山脈的群山峻嶺東側。一方土養育一方上高人，又因為自然地理的多樣變化，讓這裡的人們享受到截然不同的美食誘惑。
提起上高，人們不得不說上高蒙山豬、白肉姜、辣椒、紫皮大蒜等，早在（清康熙）世代就有“三辣”之鄉的美稱，這些都是上高特別的美食符號。
變化萬千的精緻主食，不僅提供了人體所需要的大部分能量，更影響了上高人對食物的挑剔程度，帶給上高人豐饒、健康、充滿情趣的生活。
上高會戰，早在1941年，一場驚心動魄的上高會戰就在這裡打響，上高戰役是抗日戰爭中中方取得全面勝利的一場戰役，被軍委會參謀總長何應欽稱為"抗戰以來最精彩的一戰"。
作為一個土生土長的上高人，吃過上高大大小小餐廳，“無辣不歡，無蹄不成席”，這便是對上高人的飲食最真實的寫照，上高人離不開“辣”，更不能不食辣，吃辣的習慣也更是造就了上高特色菜餚，上高的辣菜不分春夏秋冬，特別是夏天，再熱的天也難擋上高人吹著空調吃著辣椒的心。
說起蹄那麼就說來話長了，在上高，不管是在農村還是高檔酒店辦酒席，你的菜譜上可以沒有牛肉、可以沒有羊肉、可以沒有海鮮，那一定不能沒有蹄花，蹄花才是酒席中的重中之重。
在上高，蹄花又有些食客簡稱為“蹄”。
如果你初次來到上高參加酒席，好客的上高人一定會在蹄花上桌時邀你嘗一塊蹄花，你肯定會好奇為什麼上高人做酒席要上蹄花？蹄花是怎麼成為上高人辦酒席菜餚的首選？
蹄花是上高最著名的特色菜餚，絕對能稱為一道硬菜， 它肥而不膩，粑而不爛，香氣四溢的特點，有一個說法是吃蹄花，預示著肥豬拱門、送福到家，大家都樂得圖個吉利，尤其是那寓意著招財進寶的好彩頭，也使得蹄花成為講究討口彩的上高人酒席上最喜歡的主食。
蹄花分為前蹄和後蹄兩類。前蹄，也稱前蹄髈，其皮厚、筋多、膠質重、瘦肉多，常帶皮烹製，肥而不膩，宜燒、扒、醬、燜、滷、制湯等。後蹄，又名後蹄髈，因結締組織較前蹄含量多，皮老韌，吃起來肉質比較木，質量較前蹄差。
豬蹄營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。
做好一道具有本地特色的“蹄花”其實也很簡單，備好一塊三斤左右的豬前蹄，先將豬皮上的毛在煤炭上燙至金黃色，然後把蹄花用開水焯一下撈出用涼開水洗去血沫，除去毛，姜洗淨切成塊，蔥洗淨切成段；在壓力鍋內放入豬蹄、香菇、姜塊、蔥段等，水沒過豬蹄即可，蓋上鍋蓋，壓力鍋調到“烹飪檔”，調好後保壓定時1個小時。然後加入鍋中加入生抽、老抽、料酒、鹽、雞精、料包、朝天椒等在鍋中待收汁即可裝盤。
煮過的蹄花被水分解油脂過後，既不油膩，又能嚐到辣味，是一道開胃十足的硬菜，小編看著蹄花口水都不自然的留下來了。
不知道從什麼時候開始，在每個東西上面都有一個日子來說明他的期限；食物會過期，罐頭會過期，就連保鮮紙都會過期，但在上高，這裡的蹄花在酒席臺上永遠都不會過期。
不論是春夏秋冬，你吃遍上高各大飯店的酒席，一桌子人圍坐在桌前吃著海鮮、喝著啤酒談天侃地，細心的你會發現一旁的蹄花只是靜靜地待在哪裡，靜靜地寓意著人們美好明天的到來。
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