素問39
油潑辣子技術配方
準備材料：
菜籽油，陝西幹線椒，芝麻、香料粉。
秘製香料粉的調配：
花椒、小茴香各 30 克，八角、香葉、桂皮各 25克，丁香、香砂、陳皮各 10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、乾薑、肉寇、蓽撥各 15 克。
配好的香料入鐵鍋內慢火炒約20 分鐘，涼後入碾槽內碾成細粉即好，或者用粉碎機來打成細粉。
製作方法：
1:碾辣面
取當年的乾紅辣椒（品種以陝西當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋文火翻炒至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅髮亮時，倒入碾子中碾成合適粗細的辣椒麵備用。
2:油潑辣子
取幾勺碾好的辣子面放入不鏽鋼或瓷的容器中，加入少許鹽和香料粉和適量的芝麻(一般 10 勺辣子面配一勺香料粉,也可按自己需要適量增減,但不可過多)攪勻。鍋內倒入菜籽油，加熱到八九成熱青煙四起並向上衝後關火,靜置到五六成熱略有青煙升起時，分成三次倒入辣椒容器中 ，油潑辣椒麵，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。
3:第一關鍵點：激香
倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入釀製的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。
4:第二關鍵點：潤色
激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強很多）。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調麵條時會發現絕大部分的辣子油都粘在麵條上，使麵條顏色誘人。
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