餐飲第一時間
答：
這道菜幾近失傳，最易犯的錯誤就是當加工好的雞塔被推入鍋時，很容易散，容易散是因為抹的那層雞蓉太稀，不粘連，抹蓉時必須厚度相同（選料也要一樣厚），最後可用豆油皮封口。炸時要注意油溫，六成熱下鍋，炸至挺身，然後將鍋離火，邊炸邊潑油，炸透後再改刀。
完整菜品配方及製作：
●九層雞塔
創新點 九層雞塔是孔府宴客時的佐酒佳餚，頗得讚賞，菜品具有酥香、脆嫩的風味。創新後用西式沙拉醬成菜，加入了時尚元素。
原料 雞脯肉、豬肥膘、白菜葉各100克，菠菜葉、水發發菜各50克，火腿60克。
調料 豬網油、沙拉醬各20克，精鹽1.5克，南酒15克，幹澱粉100克，雞蛋清1個，清湯50克，花生油150克。
製作 1.將雞脯肉、肥肉膘（50克）剁成蓉，用精鹽、蛋清、清湯調拌均勻；白菜葉、菠菜葉焯水；另將肥膘肉切成大薄片；火腿切成薄片；髮菜用湯“渡”過。2.豬網油切成長方形（長約18釐米、寬約15釐米）鋪在墩面上，第一層按順序抹雞蓉、白菜葉；第二層抹乾澱粉、雞蓉；第三層鋪肥膘肉；第四層抹雞蓉；第五層鋪上髮菜；第六層抹上雞蓉，鋪白菜葉；第七層抹乾澱粉，鋪火腿片；第八層抹上雞蓉；第九層鋪上菠菜葉（擺放順序可調）。3.將剩餘蛋清、澱粉調成糊，抹在雞塔四邊及上面。4.鍋內放花生油，燒至六成熱時，將雞塔推入鍋中，煎至兩面挺身，再將餘油徐徐倒入，炸至雞塔成黃色撈出，改刀成排骨塊，放入盤中，將沙拉醬裝入裱花袋中，擠在每一塊雞塔上，呈塔尖狀即可。
分享到:
