經濟、實惠、好吃，是對大排檔認知的濃縮。潮汕大排檔不計其數，堅持才終成經典。“長平不夜天”可以說是潮汕地區家喻戶曉的大排檔經典之一了。
今天，我們特地走進“不夜天大排檔”，探索“味美價廉”背後的美食故事。
《大千食界》
第三期人物 | 楊紹生
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2002年，楊紹生一手創辦了“不夜天”。他為人低調，笑稱自己“善幹不善談”，大家都親切地稱他為“楊老師”。
2017年，楊老師將廚師行業最高級別資格證書——中式烹調師（潮州菜）一級資格證收入囊中。對此，他笑著說：“國家資格證書是對我從事這份職業能力的認定，但我認為餐飲經營最重要的是要有真把式，實事求是才重要。好不好吃，要交給食客去評判，口碑才是佔領市場的制勝法寶。”
最初“不夜天”是24小時營業，如它的名字一樣——即使晚上這裡也是門庭若市，如白晝一般熱鬧。那段日子裡，楊老師每天待在店裡的時間都超過18個小時，甚至有時幾天沒閤眼。但看著人流如織的餐廳，每一位顧客臉上都掛著滿足的笑容，他感到這一切都是值得的。
有人說，愛大排檔，是愛它的煙火氣和人情味。從“居無定所”的海鮮檔口，到家喻戶曉的“長平不夜天”，第一代潮汕美食人——楊紹生深諳餐飲行業的長久之道——平民化，才能更受歡迎。
“以前生活艱苦，龍蝦鮑魚海參對老一輩來說，是奢侈的美味。”他至今還記得父母親吃鮑魚時津津有味的神情,“那時候就在想啊，以後要是自己可以開餐館，一定要讓鮑魚、海參這些所謂的‘高檔菜’平民化，讓每個人都能吃到，讓每個人都能擁有這份美味帶來的幸福感與滿足感。”
不夜天大排檔創店之初就以“味美價廉”吸引了大批食客，17年來，一直秉承著“高檔菜平民化”的初心；在今天，一份招牌的鮑魚焗參，最低只需48元，比酒樓便宜了將近一半的價格。
“高級菜平民化”不再只是楊老師的“個人心願”，而是成為了“不夜天”的標籤和堅持不懈的動力。
鮑魚焗參是來不夜天大排檔必點的招牌菜，令無數食客流連忘返念念不忘的秘訣離不開一個“鮮”字。
首先是原料——鮑魚的挑選，必須是活鮑。楊老師強調說，唯有活鮑，才能保證肉質軟嫩鮮醇、湯汁香郁、口感至佳。
其次是鮑汁的烹製。一鍋高湯，處處是學問——湯底選用老鴿、老母雞、豬脊骨、蝦米等食材一同燉制。老鴿相比乳鴿脂肪含量少且肉質緊實，熬出的湯水清淡鮮美且稍帶甜味；天然放養的老母雞，也是高湯不可缺少的一部分；豬脊骨煮湯能壯腰膝、益力氣、補虛弱、強筋骨……
“以前高湯都是追崇'慢火燉煮'，但其實會致含嘌呤（purine）比較高。嘌呤易溶於水，長時間的燉煮會使食材中嘌呤溶解於湯內，對健康不利，嘌呤在體內會被分解成尿酸，而尿酸水平過高會導致痛風。” 楊老師談及高湯時說，“現代人飲食，除了好吃以外，大家還追求營養健康，不能為了美味便一味添油加醋，丟了健康再美味也是枉然。”
“為了兼顧健康與美味，不夜天的高湯採用高壓鍋壓制，既鎖住食材的鮮美柔嫩，又縮短燉煮的時間，避免營養流失的同時，減少湯裡的嘌呤。” 一鍋鮮濃健康的高湯燴上鮑汁，【不夜天秘製鮑汁】便誕生了。
從食材引進到原料挑選，從清洗處理到烹製調味，從餐前準備到用餐服務……每一次佳餚的呈現，需要千萬道工序，不能有一分一毫的差池。鮮嫩的鮑魚與彈韌的海參，配上濃郁的鮑汁，這一口美味，令“不夜天”的食客們回味無窮。
2017年，“鮑魚焗參”榮獲汕頭名菜的稱號，不夜天大排檔也被評為“汕頭餐飲名店”。對楊老師來說，無疑是對不夜天和他個人最好的肯定。
認識一座城市，最好的方式是用腳丈量和用嘴品嚐。
如今的不夜天，除了本地食客外，也有很多慕名而來外地食客。他們在“不夜天”對潮菜有了新的認知，這也是讓楊老師無比欣慰之事：
“我的願望很簡單，希望每一個來過不夜天的人，能嚐到地道的潮菜，記住汕頭的味道。”
策劃 | 創思弘業
攝影 | 尚唯映像
出品 | 大粵美食
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