经济、实惠、好吃，是对大排档认知的浓缩。潮汕大排档不计其数，坚持才终成经典。“长平不夜天”可以说是潮汕地区家喻户晓的大排档经典之一了。
今天，我们特地走进“不夜天大排档”，探索“味美价廉”背后的美食故事。
《大千食界》
第三期人物 | 杨绍生
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2002年，杨绍生一手创办了“不夜天”。他为人低调，笑称自己“善干不善谈”，大家都亲切地称他为“杨老师”。
2017年，杨老师将厨师行业最高级别资格证书——中式烹调师（潮州菜）一级资格证收入囊中。对此，他笑着说：“国家资格证书是对我从事这份职业能力的认定，但我认为餐饮经营最重要的是要有真把式，实事求是才重要。好不好吃，要交给食客去评判，口碑才是占领市场的制胜法宝。”
最初“不夜天”是24小时营业，如它的名字一样——即使晚上这里也是门庭若市，如白昼一般热闹。那段日子里，杨老师每天待在店里的时间都超过18个小时，甚至有时几天没合眼。但看着人流如织的餐厅，每一位顾客脸上都挂着满足的笑容，他感到这一切都是值得的。
有人说，爱大排档，是爱它的烟火气和人情味。从“居无定所”的海鲜档口，到家喻户晓的“长平不夜天”，第一代潮汕美食人——杨绍生深谙餐饮行业的长久之道——平民化，才能更受欢迎。
“以前生活艰苦，龙虾鲍鱼海参对老一辈来说，是奢侈的美味。”他至今还记得父母亲吃鲍鱼时津津有味的神情,“那时候就在想啊，以后要是自己可以开餐馆，一定要让鲍鱼、海参这些所谓的‘高档菜’平民化，让每个人都能吃到，让每个人都能拥有这份美味带来的幸福感与满足感。”
不夜天大排档创店之初就以“味美价廉”吸引了大批食客，17年来，一直秉承着“高档菜平民化”的初心；在今天，一份招牌的鲍鱼焗参，最低只需48元，比酒楼便宜了将近一半的价格。
“高级菜平民化”不再只是杨老师的“个人心愿”，而是成为了“不夜天”的标签和坚持不懈的动力。
鲍鱼焗参是来不夜天大排档必点的招牌菜，令无数食客流连忘返念念不忘的秘诀离不开一个“鲜”字。
首先是原料——鲍鱼的挑选，必须是活鲍。杨老师强调说，唯有活鲍，才能保证肉质软嫩鲜醇、汤汁香郁、口感至佳。
其次是鲍汁的烹制。一锅高汤，处处是学问——汤底选用老鸽、老母鸡、猪脊骨、虾米等食材一同炖制。老鸽相比乳鸽脂肪含量少且肉质紧实，熬出的汤水清淡鲜美且稍带甜味；天然放养的老母鸡，也是高汤不可缺少的一部分；猪脊骨煮汤能壮腰膝、益力气、补虚弱、强筋骨……
“以前高汤都是追崇'慢火炖煮'，但其实会致含嘌呤（purine）比较高。嘌呤易溶于水，长时间的炖煮会使食材中嘌呤溶解于汤内，对健康不利，嘌呤在体内会被分解成尿酸，而尿酸水平过高会导致痛风。” 杨老师谈及高汤时说，“现代人饮食，除了好吃以外，大家还追求营养健康，不能为了美味便一味添油加醋，丢了健康再美味也是枉然。”
“为了兼顾健康与美味，不夜天的高汤采用高压锅压制，既锁住食材的鲜美柔嫩，又缩短炖煮的时间，避免营养流失的同时，减少汤里的嘌呤。” 一锅鲜浓健康的高汤烩上鲍汁，【不夜天秘制鲍汁】便诞生了。
从食材引进到原料挑选，从清洗处理到烹制调味，从餐前准备到用餐服务……每一次佳肴的呈现，需要千万道工序，不能有一分一毫的差池。鲜嫩的鲍鱼与弹韧的海参，配上浓郁的鲍汁，这一口美味，令“不夜天”的食客们回味无穷。
2017年，“鲍鱼焗参”荣获汕头名菜的称号，不夜天大排档也被评为“汕头餐饮名店”。对杨老师来说，无疑是对不夜天和他个人最好的肯定。
认识一座城市，最好的方式是用脚丈量和用嘴品尝。
如今的不夜天，除了本地食客外，也有很多慕名而来外地食客。他们在“不夜天”对潮菜有了新的认知，这也是让杨老师无比欣慰之事：
“我的愿望很简单，希望每一个来过不夜天的人，能尝到地道的潮菜，记住汕头的味道。”
策划 | 创思弘业
摄影 | 尚唯映像
出品 | 大粤美食
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