抹茶慕斯
\材料/
材料名稱 重量（g）
蛋黃 2（個）
細砂糖 20
白巧克力 66
總統淡奶油 160
抹茶粉 10
牛奶 30
吉利丁片 6
\操作步驟/
準備工作：
1.吉利丁片放入水中浸泡至軟
2.白巧克力隔熱水融化
① 將蛋黃、細砂糖快速打發至發白狀態。
② 將牛奶少量多次的倒入抹茶粉中攪拌均勻。（少量多次的目的是為了減少抹茶的顆粒感）
③ 將提前融化好的白巧克力加入抹茶混合物中攪拌均勻。（巧克力可以選擇可可百利、法芙娜等）
④ 將浸泡軟的吉利丁隔熱水融化後加入抹茶混合物中攪拌均勻。
⑤ 將蛋黃混合物加入抹茶混合物中翻拌均勻。
⑥ 將淡奶油慢速打發至6成狀態，並分次加入抹茶蛋黃混合物中翻拌均勻。（淡奶油6成：表面有明顯紋路的狀態，且有一定的流動性）
⑦ 將抹茶慕斯裝入裱花袋中，擠入圓柱形容器中至8分滿。（圓柱容器可用自粘圍邊紙捲成直徑為3cm的圓柱體，底部墊上一層保鮮膜用橡皮筋固定即可）
⑧ 冷凍至硬
抹茶慕斯製作需注意：
巧克力隔水融化時溫度不能超過60℃；
吉利丁隔水加熱融化的溫度不能超過70℃；
在製作巧克力類慕斯時要在巧克力混合液30℃時加入打發淡奶油攪拌均勻。因為一般純脂的巧克力熔點在26-28℃，低於這個溫度巧克力容易結塊，影響慕斯的口感，高於這個溫度淡奶油會消泡。所以巧克力慕斯基底液略高於巧克力融點加淡奶油即可；
馬斯卡彭芝士慕斯
\材料/
材料名稱 重量（g）
格爾巴尼馬斯卡彭奶酪 95
細砂糖 28
水 10
總統淡奶油 90
蛋黃 25
吉利丁片 5
君度酒 3
\操作步驟/
準備工作：
吉利丁片放入水中浸泡至軟
① 將馬斯卡彭奶酪隔水加熱融化並攪拌至順滑狀態。（一邊加熱一邊攪拌）
② 將蛋黃、細砂糖打發，同時在鍋中加入水、砂糖煮至沸騰，當蛋黃打發至發白狀態後慢慢加入沸騰的糖水，繼續打發至順滑且濃稠的狀態。（炸彈麵糊做法）
③ 將馬斯卡彭奶酪加入炸彈麵糊中翻拌均勻。
④ 將提前浸泡至軟的吉利丁隔熱水融化後加入馬斯卡彭炸彈麵糊混合物中攪拌均勻。
⑤ 待馬斯卡彭炸彈麵糊混合物降溫至30℃後加入君度酒攪拌均勻。
⑥ 將淡奶油慢速打發至6分後發，分次加入馬斯卡彭慕斯基底中翻拌均勻。
馬斯卡彭慕斯製作需注意：
君度酒在馬斯卡彭慕斯中起到增加風味的作用，且酒在低於30℃加入風味更佳；
組裝
① 將晾涼的蛋糕胚脫模後切成寬10釐米長大於18釐米的蛋糕片。
② 將切好的蛋糕胚捲起放入模具切除重疊的蛋糕胚，並且將蛋糕胚與模具貼合整齊。（模具處理方法：將圍邊紙剪裁成10*18釐米，捲成圓桶狀放入高5釐米，直徑6釐米的慕斯圈模具中，再疊放一個相同尺寸的慕斯圈模具。底部包住保鮮膜，用橡皮筋固定即可）
③ 用刻模在多餘的蛋糕胚上刻出直徑4.5cm的小蛋糕，放入模具底部。
④ 將馬斯卡彭慕斯擠入模具至5分滿。
⑤ 將冷凍硬的抹茶慕斯脫模後放入圓柱形模具的中心位置。
⑥ 將馬斯卡彭慕斯繼續擠入模具至8分滿。
⑦ 用直徑4.5cm的小蛋糕封層後冷凍至硬。
⑧ 將冷凍硬的抹茶慕斯卷脫模後， 用鋸齒刀將蛋糕卷斜切成兩半。
⑨ 完成。
重慶百瑞斯特咖啡西點調酒培訓學院編輯
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