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當你去茶葉店向店老闆討要當年的武夷巖茶新茶喝時，一般情況下，店老闆拿出來的卻是去年的舊茶，甚或是更久之前的庫存茶。
這時候，雖話沒說出口，但心裡肯定犯嘀咕：難不成這店裡備貨太少了，還是店老闆有意欺騙我！
面對你的一臉狐疑，店老闆往往不緊不慢地泡著茶葉，請你品鑑，然後等你喝下杯中茶後，才在你的一絲絲猶疑中，不急不躁地給你解釋為什麼拿出來喝的不是新茶。
原來，這跟武夷巖茶的“退火期”有關。
何謂“退火期”呢？實際上，指的是新制的巖茶在經過焙火加工後，茶葉發生內化，品質趨於穩定的過程，短則一兩個月，長則一年多的都有。
這個主要取決於根據市場需求，焙火火功的輕重程度。
一般來說，剛焙完火不久的巖茶，火味還很重，會蓋過茶葉本來的香氣，沖泡後的滋味火味偏重，有幹喉表現，水質不夠圓滑，甚至苦澀感偏重。不常喝茶的，可能還會引起舌面起泡等上火現象。
所以，一般新制不久的巖茶，都是先裝箱保存，靜置一段時間後，讓焙火時的熱力慢慢消失，使茶葉內質趨於穩定後，再開箱起喝。
一般來說，火功越足，需要退火的時間就越長。輕火焙，一般一個季度左右就能開喝；中足火焙的話，一般要將近半年；高足火焙的話，則需要長達半年以上，甚至更久。
過了退火期後再開喝，這樣的好處顯而易見。茶葉原有的香氣顯現出來，滋味口感醇和，刺激性不強，更能在舌尖上品領到“巖骨花香”的魅力。
其實，大凡烏龍茶來說，一般也是不推薦喝剛採製完的新茶。正確的做法，應該是密封保存一兩個月左右，等茶葉內質趨於穩定了，再開喝，你會感覺口感滋味更加純正，甚至感覺品質比剛購買時更優質。
哈，偷偷告訴你哦。這點還是買茶的一個小竅門哦。許多人，包括有部分茶農甚至並沒有認識到這一點。
簡介 | 義芳君，國家級評茶師、原創茶文化自媒體人。一起聊品茶 | 聊文化 | 聊生活 | 聊健康。喜歡就關注，有用就分享，轉載請務必保留出處！
義芳君說茶
近來陸續有一些茶友在詢問今年巖茶的新茶何時上市，深覺一些茶友對巖茶的週期不太瞭解，故而此篇，單論巖茶的品飲週期。
清代周亮工的《閩茶曲》有云：
雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。
藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。
一語道破了真相－－飲隔年茶。
至於為何如此，且聽子舟慢慢道來。
詩云：火氣未除莫接唇。大意便是“這個時候還有火氣，喝不得”，那什麼時候喝得？自然是等茶葉的火氣褪去了。
武夷巖茶的採製（粗製）時間，根據不同茶樹品種發芽時間的不同，大抵從陽曆的4月下旬持續到5月中旬。
粗製的工藝包括：走水、做青（搖青＋發酵交替進行）、殺青、揉捻、烘乾。
那這個時候出來的茶，我們稱之為“毛茶”，是半成品，是帶了黃片（粗老葉子）跟茶梗的。
那黃片跟茶梗是需要挑選掉的。以前是用人工挑選，現在大多使用色選機挑選，成本較低，速度也快多了。
正常不很著急的人家，在茶葉粗製結束後，並不很著急拿去挑選的，因為在“烘乾”之後10天內左右，茶葉是比較脆的，這個時候如果拿去挑選，機器會更容易打碎茶葉，那就會完成茶葉制率降低，增加無謂的成本了。
此時喝這茶，青味甚重，風味不美。
在挑選之後，需要進行二次烘焙，我們稱之為“走水”，一般是用大型烘乾機烘焙的，也有極少數人使用碳焙走水，像我去年，所有的茶都是碳焙走水的，成本憑增一些，但是似乎也沒啥效果。
此時喝這茶，香氣高揚，奈嫌它湯感粗糙，滋味不美。
走水完的茶葉，有一個褪火還陽的過程，一般在一個月左右，之後便可以進行第一輪碳焙了。按照子舟接觸到的巖茶村的焙制工藝來論的話，這一輪仍是走水，並不吃火的。
此時喝這茶，香氣較高揚，湯感稍順，滋味略美。
第一輪碳焙之後，再過一個月左右，待茶葉褪火還陽之後，再進行第二輪碳焙，此時仍是走水，並不吃火，一般來說，第二輪碳火走水，就將茶葉的水走透了。
此時喝這茶，香氣較平穩，湯感稍順滑，滋味略醇美。
第二輪碳焙之後，又再過一個月左右，待茶葉褪火還陽之後，便進行第三輪碳焙了。這輪碳焙，便決定了茶葉的風格：根據設計，有的茶葉會吃火，有的茶葉仍是文火慢燉。
此時喝這茶，才是香氣平穩，湯感順滑，滋味醇美。
算一下，從茶葉粗製出來，到第三輪碳焙結束，需要經歷一百天的時間。而這還是按最順利的情況來算，一般的話，都是需要一百多天的。
而第三輪碳焙之後，茶葉會經歷兩個過程：褪火以及醇化。
正常來說，第三輪火的褪火時間需要約三個月。也就是說，約三個月，火氣才能褪盡。
而醇化的過程，更是緩慢。它是無時無刻不在進行著的，是巖茶滋味醇美的原因。一般來說，週期在一年內左右，都能保持著第三輪碳焙所出現的風味。
而再往後，巖茶便開始陳化了，開啟了另外一個美妙風味之旅。所以，便有了“巖茶好喝，要喝隔年茶”的說法，一切皆為經驗使然。
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這個問題主要分兩個方面來分析。
1.我們解釋一下巖茶焙火工藝。 巖茶的加工工藝，最後一道就是焙火。
從工藝上來說，具體分為三步:
第一步，毛火，也叫搶水焙，時間比較快，使茶葉失去水分到30%。
第二步，足火，在前階段，主要將茶葉失水至足幹 ，含水量5%。到這個階段，巖茶的焙火其實和其他茶類的乾燥起到了相同的作用，就是降低茶葉水分，利於長期保存。 但是巖茶還有很獨特的一步，叫做吃火。
吃火是在茶葉已經達到足幹之後，進行低溫長時間的烘焙。吃火是巖茶最重要工序，在長時間的文火慢燉中，不但去水保質，而且在這個過程中，茶多酚進一步緩慢的變化，提高了滋味的醇度，同時進一步揮發掉低沸點的香氣分子，形成熟化的香氣。
在長時間的燉火中，茶葉吸進了大量火氣，所以要經過一段時間的退火，將茶葉中的火退去後，才能夠還原出茶湯滋味的醇厚，以及熟化的茶香。
2. 退火的時間是多久？
根據焙火的程度，退火的時間會不同，一般，中火至少需要一個月，中足火需要兩個月，輕火需要兩週以上。
但是在南方，最佳飲用期通常是在退火後的，兩個月到五個月之間。 因為南方比較潮，在退火後的兩個月，火氣已經基本消失，這時候茶葉會開始，緩慢的吸收一些水分，在經過一段時間以後，這個水分太高就容易返青，輕微的返青，指含水量從3.4個點逐步增加，到7個點內，從質量角度來說，並不會變質，但是它是影響口感的。 因此建議，在購買茶葉後，首先要妥善的保存，而且儘可能的在半年的時間內飲用完。
當然，上面說的是南方沿海的城市，而如果是在北方，尤其是北京，比較乾燥，是不太容易返青。因為我是在南方城市，對北方城市的，返潮時間沒有做過實際的測試，也就沒有話語權了。
加茶說
關於這個話題，之前懂茶帝請教過武夷山天心村（巖茶村）的資深人士。其實，大部分巖茶口感最佳的時期都不是第一年，都需要一段時間退火後，茶葉才會變得更加芳香馥郁，滋味醇厚。
這是為什麼呢？
這是因為巖茶的製作工藝中，有一個非常重要的工序——焙火，巖茶無一例外，都要經過這個過程，不管是輕火、中火、中足火，少則經過幾個小時，多則幾十個小時的文火慢焙。因此，巖茶剛製作完成時火氣都比較大，往往會部分掩蓋茶香，而且喝了還容易上火。
焙火明顯的茶要退火多久呢？主要看火功的高低和存儲條件。以巖茶為例，中低火功的茶一般存放一、兩個月後，碳火味就會明顯下降。中足火功的茶一般要過三、五個月後，碳火味才會明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會明顯下降。
有快速退火的辦法嗎？
但如果著急想要儘快喝到新茶，除了通過時間，還有什麼辦法可以退去茶葉的火氣嗎？特別是有些比較猴急的茶友，新茶下來，就恨不得立馬開湯沖泡。
其實最好的辦法是通過時間漸漸退火，茶葉經過一段時間的自然存放後,火氣就會減退。當然如果想要快速退火，也有辦法。
一位巖茶的老前輩曾經介紹過一個不錯方法，在這裡跟大家分享下：將剛焙好的茶密封好，然後放到冰箱速凍幾小時後，再密封升到常溫，就可以快速退去火氣。
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懂茶帝
新茶剛剛吃過火的茶，都帶火氣。因為巖茶通過吃火去修掉一些茶的不足，比如苦澀感。
然後巖茶分
輕火
中火
高火
足火
這中間還有輕上中下，我們就不去細分。
火功高低 吃火多少 包裝方式 等等 都會影響退火時間。 高火茶的最後一道火 一年也退不去。 中低火茶的最後一道火大概在1-3個月會退淨。
如果巖茶沒退火喝，茶湯有明顯的火味，口感會偏幹，香氣醇厚度都不很明顯的表現出來
千年茶鎮
首先，來理解一下為什麼巖茶有退火這麼一說。因為巖茶在製作工程中，有一道工序是“焙火”，這也是巖茶獨有的特徵。剛焙完火的巖茶，喝起來會有一股炭火味，對於人體來說，也比較容易上火。就和吃剛油炸出鍋的東西是一個道理。所以這就出現了“退火”這麼一說。
那麼，為什麼要退火呢？上面用簡單通俗的表達來說了，就是像吃油炸的東西一樣，要等涼了才不會那麼上火。當然，巖茶退火的主要原因肯定不是因為這個。
剛焙火完的茶葉，沖泡之後，炭火味會掩蓋了原本茶葉的味道，比如肉桂的桂皮香、大紅袍的花香、果香等，而且口感也比較乾澀，不能充分將茶葉的醇、香表達出來。
所以，為了喝到最好的口感，最好的辦就是等退完火之後再喝。這樣的話，巖茶的口感才是最好的。
根據焙火的輕重程度，退火時間又有差別。一般來說，用輕火焙的茶葉，一般有1~3個月的退火期；中火焙的茶葉，一般有3~6個月的退貨期；而足火焙的茶葉，一般有6~12個月的退火期。
建議大家還是耐心等退火之後再喝巖茶，這樣的茶葉才是口感最佳，香味也都逐一顯現。
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