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我包餃子和餡時一定要放醬油,只放生抽,量不是太多,一般一斤肉餡放一兩匙生抽,再放小半匙蠔油。
醬油分生抽和老抽,一般生抽用於炒菜、拌菜,老抽一般用來上色,做燉菜用的比較多,尤其是做紅燒肉,做醬肘子時用的比較多。一般情況下,老抽還要搭配生抽一起用,一般生抽和老抽的比例是3:1,具體比例可以根據自己的口味、等級和鮮度進行調整。
醬油一般都選擇釀造醬油,醬油的等級按照氨基酸態氮的含量多少進行分級。
氨基酸態氮≥0.80g/100ml為特級;
氨基酸態氮≥0.70g/100ml為一級;
氨基酸態氮≥0.55g/100ml為二級;
氨基酸態氮≥0.40g/100ml為三級。
等級越高,氨基酸態氮含量越高,醬油提鮮、增味的效果越好,一般選擇氨基酸態氮含量大於1的醬油比較好,最好是1.2的,這樣可以儘量少放一點醬油。醬油裡含鹽,少放一點醬油就是少放鹽。也可以用低鹽醬油。如果要吃食物的原味,氨基酸態氮可以選低一點的。
包餃子時,最好選偏瘦一點的五花肉,嫌肥的人可以選梅花肉,一般不用純瘦肉和餡。肥瘦比例可以是三七,也可以是二八,我最喜歡三七餡(肥肉佔30%),肥肉少了不香,多了會感覺膩。
肉餡最好是手工剁餡,這樣包出來的餃子更好吃,當然剁餡也非常費事,沒有耐心和力氣,也剁不好肉餡。
和餡時在肉餡裡一般加十三香或五香粉,加生抽,料酒(我喜歡酒精度數高的料酒,或者是蔥姜料酒),蔥薑末,鹽(最好是低鈉鹽,根據個人口味選擇),香油,純肉餡最好加一點白胡椒粉,不是純肉餡的可以少加或者不加,一點蠔油,一點雞精,然後順著一個方向攪拌,也可以加一點點水。有的肉餡加水比較多,也有的加一點皮凍。加水多或者加皮凍的肉餡,一般用來做灌湯包,也能包餃子。加芹菜或白菜等蔬菜時,蔬菜一般要先焯水,尖椒不用焯水,具體看加什麼菜。
肉餡隨個人口味增減調料,每個地方,每個人都有自己的習慣,只要自己喜歡吃就行。
行遠健身
1蝦仁餃子餡
食材:
蝦仁500克,草魚肉150克,少許鹽,薑末。
做法:
1、先將草魚肉血擠出、去皮,放入薑末,做成魚膠。如果家中有攪拌機,可直接放入攪拌機攪拌,同時有冰塊加入更好,可以讓魚肉鮮嫩中有嚼頭。
2、蝦仁去線,直接用刀面壓住,一碾,蝦泥就出來了,加入適量薑末。蝦仁和魚膠按3∶1的比例放入盆中,加一小匙鹽,攪拌均勻。
3、蝦仁餃子包好後,水開鍋後過一分鐘後就可以撈起,放入碗中後撒上一點切好的香菜或時蔬。
提醒:
建議蝦仁餃子不要放其他材料,也儘量少用輔料,因為但是蝦仁非常易熟,而其他材料較蝦仁難熟,如果等到其他材料煮熟,蝦仁就不夠嫩滑了。餃子皮一定要擀薄些。
2蓮菜大肉餡
食材:
肥肉100克,精肉200克,蓮菜500克,大蔥,姜,鹽,醬油,花椒油,香油。
做法:
1.把肥瘦肉分開處理,瘦肉剁蓉,肥肉切小粒,然後將兩者倒入容器中,順一個方向攪均勻。
2.將蓮菜切片,過開水焯熟後,切碎加入肉餡中。加入100多克蔥姜水,放入切碎的蔥、姜、蓮菜,加適量鹽、雞精攪拌均勻。
3.加入炸好的花椒油,再攪拌均勻就可以用了。
3青瓜餡
食材:
黃瓜1000克,雞蛋5個,香菜、小蔥適量,精鹽,味精,雞精,蠔油,香油,蔥油,十三香(少許)。
做法:
1.將黃瓜剁碎成綠豆大小的顆粒,然後用紗布脫水,脫出的黃瓜汁可兌水和麵。
2.將雞蛋炒熟剁碎,將香菜、小蔥剁碎,然後將以上三種東西放進容器內攪拌,並依次放入各種調料,攪拌均勻即可。
提醒:
1.由於黃瓜水分較大,餃子餡拌好後應放在密罩濾內繼續控水,否則餃子餡水分較大,包餃子會很困難。
2.煮餃子時,大火燒開,小火烹煮,加兩次涼水即可,否則餃子容易煮破。
4木耳餃子餡
食材:
黑木耳500克,豬肉200克,蔥末,薑末,花椒粉,醬油,鹽,油。
做法:
1.將豬肉剁成餡,加2匙花椒粉、少許醬油、鹽,加入蔥末、薑末,最後倒入適當的熟油拌勻。
2.將發開的木耳剁成末,加入肉餡中攪拌均勻即可。
提醒:
木耳正確的泡發方法是,用涼水或溫水發。泡發時,可以在涼水中加點鹽。
5大肉水餃餡
食材:
精製五花肉餡750克,雞蛋1個,大蔥,姜適量,薑末,精鹽,味精,雞精,十三香,胡椒粉(少許),香油,蔥油,老抽,生抽。
做法:
1.在五花肉餡中依次加入薑末、雞蛋、生抽、老抽,進行攪拌。然後依次加入精鹽、味精、雞精、十三香、胡椒粉再次攪拌。
2.此時加入一小碗左右的蔥姜水(用蔥、姜泡製而成),邊加水邊攪拌,使餡料鬆軟。最後加入蔥油、香油、大蔥,攪拌均勻即可。
提醒:
1.攪拌時應始終順著一個方向攪拌,這樣有利於蔥姜水浸入餡料,使餡料鬆軟。
2.肉餡調好後有些鬆軟,可放入冰箱稍凍一下,包餃子時會較為容易。
6酸菜水餃餡
食材:
酸白菜500克,五花肉200克,大蔥適量,醬油,蔥末,薑末,雞精,鹽,香油,食用油。
做法:
1.五花豬肉剁碎,加入醬油、蔥薑末、雞精、鹽、香油、食用油,攪拌均勻(喜歡的話還可以放一點點五香粉或十三香)。
2.酸菜洗淨,剁碎,擠水。鍋裡放油,油熱加幾顆花椒炸出香味,花椒撈出不要,將酸菜放鍋裡炒一下。酸菜放涼後,放進肉餡裡攪勻即可。
提醒:
酸菜剁前要反覆清洗,因為白菜醃製前難免有石沙。
7豆腐素餃餡
食材:
白菜半棵,豆腐乾200克,粉條100克,香菜若干,老抽,白糖,豆腐乳,香油。
做法:
1.將白菜剁碎用紗布包裹後擠水,儘量將水擠幹。
2.在油鍋內倒入花生油2匙,放七八顆花椒爆香後撈出不用,再將剁好的豆腐乾、粉條放入鍋中翻炒,加入幾滴老抽和少許白糖,翻炒幾下聞到香味就可以出鍋。
3.將白菜、豆腐乾和粉條放入容器,加入豆腐乳和香油一起攪拌即可。
提醒:
這裡最重要的是豆腐乳和香油,白菜、豆腐乾和粉條味兒都非常淡,放入豆腐乳和香油,味道就出來了。
8三鮮餃子餡
食材:
鮮肉餡300克,蝦仁200克,蔥花15克,冬筍500克,鹽,味精,蛋清,生粉適量(蝦仁上漿時用)。
做法:
1.冬筍燙熟切粒,上過漿的蝦仁用生粉上漿;
2.上述材料與肉餡混合,加入調料拌勻即可。
9香菜豬肉餃子餡
食材:
豬肉餡,,香油,蔥末,薑末,老抽,鹽,香菜,植物油。
做法:
1.香菜去根洗淨切碎,蔥切末,姜切末。
2.將豬肉泥,加入香油、蒜薑末、老抽、鹽沿一個方向充分攪打上勁兒。
3.將蔥末、香菜末也放入肉餡中沿一個方向攪拌均勻。
4.鍋內放油,油五成熱時放入蔥末爆香,然後倒入拌好的餡中再次攪拌均勻。
10白菜豬肉餃子餡
食材:
豬肉500克,大白菜450克,生薑15克,鹽5克,生抽35~40毫升,生粉15克,麻油10毫升。
做法:
1.豬肉切丁後剁成肉末,加入磨碎的薑蓉。肉末中加入5克鹽。
2.加入生抽、生粉拌勻。
3.分次加入250毫升的清水,邊加水邊用筷子向著同一個方向攪拌。
5.直至肉末起膠,放入冰箱冷藏。
6.大白菜切碎,加入鹽拌勻,靜置15分鐘,擠去多餘水分。加入麻油拌勻。
7.加入肉餡拌勻,如果感覺水分太大,繼續放入冰箱冷藏一會再用。
秘製餃子蘸料
食材:
陳醋、辣椒粉、大蔥、蒜、生抽、香油、芝麻。
做法:
1.大蒜洗淨搗成蒜泥;大蔥洗淨切碎備用。
2.將蒜泥和蔥碎放入碗中,加入適量辣椒粉和少許鹽。
3.鍋中放入適量油,小火炸香花椒撈出不要,將熱油潑在辣椒粉上。
4.將陳醋倒入鍋中加熱至沸騰,倒入碗中。
5.依次添加適量生抽、雞精、香油、熟芝麻、溫開水即可。
微浦城
我是美食烹飪達人,也是吃貨,這麼多年的經驗告訴我,包餃子調餡子一定的加醬油,我一般都加美極鮮生抽,或者加點蠔油,這是最家常的做法。不同的餃子餡,可以加不同的醬油。
先說醬油分類,醬油分為生抽和老抽,都有不同的作用。生抽就是用來調餃子餡和餛飩餡,包子餡和炒菜用的,而老抽就用來紅雞鴨魚肉類的,還可以用來滷肉用。一般包肉餡餃子,都會加生抽提味提鮮,包素餡餃子不同的蔬菜,也可以用不同的生抽提味提鮮。比喻韭菜雞蛋餃子餡,可以不加生抽,這樣就比較體現韭菜和雞蛋的鮮美了。
有人說包海鮮味的餃子不必加生抽,其實不一定,做美食,永遠不變的是變,不能照本宣科,順應天時地利和個人口味做菜,靈活多變,這才是美食的真諦。有人說,廚師其實就是一個媒人,一個婚姻介紹所,要善於把不同的食材合理、有效、互補的搭配,讓其美味飄香。我說主婦也是一樣,美食達人更是一樣,做到這些,美食美味才能做的更好。
所以,包餃子調餡要不要放醬油,這個不同的餡還是要區別對待的好。
下面分享我的《小白菜豬肉餃子》做法,真的是加了生抽和蠔油了
輔料:香油、鹽、生抽、香蔥、姜、蠔油、五香粉、雞精
做法:1、麵粉加水和成光滑的麵糰,蓋上醒30分鐘以上,麵糰在多次揉揉,這樣餃子皮勁道好吃
2、小白菜洗淨,下開水裡燙到變色立馬撈起,過涼水擠幹水分,切末
3、香蔥洗淨切末,姜切末
4、豬肉切小塊和姜一起,直接剁成肉泥,也可以用絞肉機絞成泥,打水(或者高湯)朝一個方向攪拌上勁
5、加香蔥、薑末拌均勻,加五香粉(可選)拌均勻,加生抽、蠔油拌均勻,靜止一會入味,覆蓋上保鮮膜冷藏備用
6、把小白菜加進去拌均勻
7、加鹽、雞精、香油拌均勻,靜止一會入味
8、把醒好的麵糰再次多揉揉,搓成長條,分成小劑子壓扁,擀成中間厚,邊邊薄的小餃子皮,加上肉餡
9、包成餃子形狀
10、湯鍋加涼水大火燒開,加少許的鹽下餃子,大火燒開,加一些涼水再煮開來回2-3次,等到餃子膨大浮上來發亮即可
我是頭條號天山可可,美食達人,擅長新疆菜,每天更新不同的新疆美食和風土人情,記得關注我喲!
天山可可
不知道小編的問的醬油是老抽還是生抽?我家基本上調餡料都會放生抽,不是老抽。調製肉餡的時候放點生抽會讓肉餡吃起來更加的鮮美。生抽的主要作用就是會提鮮,老抽的話不建議放,畢竟老抽是上色的。餃子餡放了老抽那麼一鍋餃子出來會不會變色?這個我還真沒有試過,但是生抽是必須放的哈。
西葫蘆瓜雞蛋餃子
1、先揉麵醒發半小時備用。
2、食材準備:鮮肉、西葫蘆瓜、雞蛋。
3、鮮肉洗淨切小塊,剁碎,剁成肉末。先攪拌一下:加鹽、糖、料酒、生抽、香蔥碎、生薑末攪拌均勻。
4、西葫蘆瓜洗淨擦絲,先醃製一下:鹽、五香粉、糖,用筷子翻一下,變軟即可。雞蛋攪打成雞蛋液,放入平底鍋煎成蛋皮,搗碎。
5、將雞蛋碎和肉末倒入西葫蘆瓜絲中攪拌均勻,餡料就做好了。
6、醒發好的麵糰擀餃子皮,包餃子,開吃吧1
好吃的小竅門:
1、肉末最好自己剁,這樣的肉吃起來更香。
徐小帥de麻麻
要放醬油
需要材料
- 豬肉餡500g
- 韭黃500g
- 麵粉700g
- 醬油少許
- 薑末少許
- 料酒少許
- 糖少許
- 雞精少許
- 鹽少許
愛唱歌的月兒
今年4月初,我去了一趟山東費縣探沂鎮,妹子在鎮上開了一家名為老莊戶的飯店,店裡餃子賣很火。我跟妹子的老公學了調餃子餡絕招——絕不放任何生抽或者老抽等醬油!
餃子餡最關鍵的是選豬肉,要挑選新鮮的五花肉,如果是自己家吃,最好自己切肉剁餃子餡,飯店量大,直接在肉攤用鉸肉機鉸成肉餡了。
兄弟拌餃子餡只用鹽、香油和少許味精,打肉餡最最最關緊的是順時針一個方向攪肉餡,他沒告訴我為啥這樣做,說是絕招!
沒有放醬油和調料的餃子餡,只放了薑末和蔥末,不放蒜末,包出來的餃子有本真的豬肉香味!
俗話說得好:餃子就酒,越喝越有,不放一滴醬油做的餃子餡,包餃孑,我能吃20個,喝半瓶白酒,騙你我是小狗!
老胡寫實
包餃子調餡要不要放醬油?這個要區別對待,不一刀切。
先說醬油的作用和分類,醬油是一種鹹鮮香的調味品,醬油還提供一種醬香,和肉類搭配好了會特別順,相得益彰,讓肉類的鮮香厚重圓潤,豬肉,牛肉多用醬油。
醬油的分類大體有兩大類:生抽和老抽,生抽鮮,顏色淡,適合涼拌菜,輕口味菜;老抽是醬油中加入焦糖,顏色重,適合重口味菜的製作,如紅燒肉、醬牛肉、紅燜羊肉等,多用醬油老抽。
大致上,肉類餃子餡,豬肉牛肉多用生抽提鮮增香。
素菜類餃子餡,如菠菜豆腐餡、韭菜雞蛋餡的餃子,主要是吃菜品的鮮,用了醬油醬香會擾亂蔬菜的鮮美,少用醬油。
海鮮類餃子,如蝦仁餃子、花甲肉餃子、鮁魚餃子等,本身非常鮮,故很少用醬油,這個也不是絕對的,鮁魚餃子也有加醬油的。
一切都不是絕對的!
做美食,永遠不變的是變,不拘謹於一得一失,不照本宣科,順應天時地利做菜,靈活多變,這樣的美食才是活的。大盤雞的出現就是一個變的結果,一群開荒的人回來,家裡沒什麼東西,就半拉雞、一點麵條、幾個土豆、半瓶子郫縣豆瓣醬,人們就用這些東西做了一般雞,這就是大盤雞的由來。如果照著菜譜做,不得餓暈了去。
再說怎麼選醬油。
醬油有假貨,絕對不能忽略,購買渠道要正規。
購買經驗是一聞二看三晃。聞瓶子口附近,味道是不是正常、厚重,假醬油味道單薄,形似味不是;看就是看氨基酸指標,是否達到18%以上,達到的是好醬油,另外說明會有說這醬油涼拌可用和非涼拌用,這得區分明白,吃錯了會鬧肚子;晃一下看醬油是不是有沉澱雜質,有,就是質量不過關的醬油。
包餃子調餡要不要放醬油,這個還是要區別對待的。
今天二月二,俗話說:二月二,吃餃子,生個胖小子。
您,一定要吃餃子啊。
膠東鄉廚汪小鳳
包餃子調餡最好不放醬油。道理如下:
⒈醬油作為調味料,突出的作用是“上色”,其次才是“醬香味”。餃餡特色是“鮮”、“嫩”和“原味”,對色澤的要求也不像炒菜,不需上色,保持食材本色最好。
⒉餃餡的味道是一次調成,生材料就調好。在包好餃子後,直至煮熟,不需要再調味道,也沒法調。醬油是在菜餚烹調過程中添加調味,使用要求上跟調餃子餡不是一路。
⒊炒菜給醬油,炒鍋是開放性的,多餘的味道揮發了,留下的是想要的味道。餃餡卻是在密閉環境成熟,不想要的生醬澀苦味道沒法揮發出去,壞味也留了下來。一個道理,餃餡不能給料酒,否則定後悔。
普濟
我曾經吃過天津一家很不錯的雲吞,久而發現肉餡清淡的沒有任何醬油色素。不禁詢問了商家,回答道:特色就在於不加醬油,但肉一定要新鮮,仔細詢問得知,肉餡是用排骨湯調製的,鹽、芝麻油(香油)、蔥花(多一些)、姜沫,非常好吃。後來,仿效製作包子、餃子肉餡,每次都頗為成功。就是加蔬菜也很好吃,加蔬菜時多放點花生油等烹飪油,放點兒雞精。由此可見,包子餡、餃子餡、餛飩肉餡不放醬油照樣好吃的很!大家可以試試,沒有排骨湯,放雞湯也可以,都沒有清水打餡也可以(放點兒雞精調味)。
威子
那要看你是葷餡兒還是素餡兒嘍!
一般葷餡兒最好還是放生抽的,尤其是紅肉,比如豬肉、羊肉、牛肉這種,一來可以讓色澤更飽滿,二來能夠提鮮,讓回味更加豐富。
白肉的話,要看個人口味了,很多人做白肉餡兒是不放醬油的,比如鮁魚餡兒、蝦肉餡兒這種食材本身味道才是這一餐的重頭戲,放了生抽或者醬油很容易遮蓋住本來的味道。
素餡兒強烈建議不要放生抽或者醬油,比如像韭菜雞蛋餡兒,放入醬油會讓韭菜香氣變得更加弱化。
這其實很容易理解,素餡兒吃的就是蔬菜的鮮,放入比較多的調味料很容易隱藏蔬菜本身的獨特味道,另外,色澤上也不是很好看。