鹹鮮的口味是中式菜餚重要的特徵之一，要想提鮮，最簡單的辦法是起鍋前加少許味精。
有很多人聽信網上的謠言，以為味精不安全，於是改用雞精等其他調味料。
雞精確實比味精的味道更濃郁，但這並不是因為裡面有很多雞肉精華。
其實雞精裡面最主要的成分還是味精，大約佔到40-50%。
同時還有呈味核苷酸二鈉、丙氨酸鈉、琥珀酸二鈉、酵母提取物等其他鮮味物質，以及澱粉、糖、鹽等輔助成分。
有做菜經驗的人會發現，如果用雞精提鮮，需要的量比味精少得多，這個秘密就來自“呈味核苷酸”，一種常用食品添加劑（增鮮劑）。
【天然的鮮味】
天然的鮮味物質大致有兩類，一類是氨基酸，例如穀氨酸（味精）、丙氨酸、天冬氨酸等；一類是核苷酸，例如肌苷酸、鳥苷酸、黃苷酸、腺苷酸等。
核苷酸你應該不陌生，因為DNA就是用它搭建起來的遺傳密碼。
一百多年前，日本科學家在研究鮮味的時候，首先在鰹魚中發現了具有鮮味的肌苷酸，另一組日本科學家又在蘑菇中發現具有鮮味的鳥苷酸，這些有鮮味的核苷酸就被稱為“呈味核苷酸”。
隨後的研究發現，許多食物中都有微量呈味核苷酸。
例如肌苷酸大量存在於牛肉、雞肉、豬肉等肉類產品和魚類等海產品中，鳥苷酸大量存在於香菇、牛肝菌等菌菇中。
因此，中式烹飪用雞肉調製高湯，歐美廚子用牛肉熬製鮮湯，東北名菜小雞燉蘑菇，我媽在熬雞湯的時候喜歡加幾個香菇，這些“民間智慧”其實是有科學依據的（當然也有氨基酸的鮮味因素）。
之所以雞精比味精鮮，是因為呈味核苷酸和味精在一起的時候，可以成倍的增加味精的鮮度。
比如常見的雞精添加呈味核苷酸2-4%，其鮮味大約是味精的3-5倍！
不僅如此，復配之後的鮮味更純正，後味更綿長，還能掩蓋食物中的苦味、焦味等不好的味道。
所以以後還是用雞精吧！
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