冷凍君說
說起餃子，相信每一位中國人都不陌生，無論是自己包的還是超市買的，或者說店裡吃的，我們都能說出幾個品牌。但是在大多數人眼裡，餃子就是一種很普通的食物，而能夠讓我們記住的或許只有味道和品牌。但是，有一個餃子品牌並不打算一直普通下去。
“不會包餃子的作詞人不是好吉他手！”這是小恆水餃創始人李恆的微信簽名。小恆水餃店裡放的音樂，都是李恆自己創作的歌。
餃子這一民間美食，背後擁有著上千年的悠久歷史，至今仍然是大眾生活美食。作為非常典型又普遍的主食，隨著消費升級的需求，餃子被包裝成了各種時尚的餐飲品牌，我們熟悉的有喜家德、灣仔碼頭、大娘水餃等等。
在北京大街小巷、各個購物中心，你會看到一隻“黃色的水餃”，它叫小恆水餃。小恆水餃的創始人李恆：從16歲開始開琴行、玩音樂的跨界餐飲人。他將時尚與傳統的餃子結合起來。
小恆水餃隸屬於北京思家餐飲管理有限公司，於2014年8月成立，是一家主打O2O模式的互聯網水餃品牌。
2015年到2016年，一共獲得了三次融資，投資方包括真格基金、險峰華興、青松資本、著名消費品投資專家“快刀手”朱擁華以及競技創投領投，品牌估值3億元。
“小恆帝國”的締造者
01起初我經營的是音樂製作公司，那幾年恰巧是中國音樂產業的巔峰期，所以很多的音樂公司都賺得盆滿缽滿，我也一樣。但同時我也發現了一個問題，雖然那幾年音樂公司的客戶在增長，但音樂產業每年的業績都在大幅度下降。
這時候我意識到音樂產業肯定出現了問題，這期間很多音樂公司也都在朝影視公司轉型。我本來是個睡眠很好的人，可那段時間我常常會從夢中突然醒來，時常在想，幾年後公司倒閉了怎麼辦，會不會血本無歸，那時我才二十五六歲，十分恐慌。
那時起我就開始考慮到底什麼是朝陽行業。在接觸一些投資後，我發現吃喝玩樂、衣食住行是個永遠的朝陽行業。由於之前賺了些錢，投資過一家中餐館，所以我想既然已經入了餐飲這行，那就研究研究餐飲。
這次創業和多數同齡人有些不一樣，我的財務自由比較早，22歲我就在北京買了房子。所以在著手餐飲的時候，我就想不能夠只是單純地去賺點錢，需要把這當作一個事業。
我一直有個疑問，為什麼中國的餐飲就沒有巨頭？比如，麥當勞的市值是一千多億美金，肯德基市值六七百億美金。 但有一點是我可以感受到的，中國的餐飲企業創始人，大多數是廚師出身，隨著企業的成長，他們還是更多地關注企業的利潤，並沒有把做成品牌當作一種理想和使命。
中國的餐飲企業是否能做到像麥當勞和肯德基一樣？帶著這個思考的同時，2011年我把重心轉向了餐飲。
很多人都問我，餐飲行業品類繁多，為什麼選擇做餃子？我也曾考慮過其他的品類，比如說粵菜、川菜、火鍋、燒烤等。但當時我一直考慮的是：什麼東西對中國人的意義相當於西方人的漢堡？
瞭解一圈後，發現只有餃子是這樣。中國人過年過節都要吃餃子，甚至你會感到吃餃子是很有儀式感的事情。但是一直以來，為什麼中國的餃子只是個配餐，沒有當作一頓飯來吃，而西方人的漢堡卻是天天吃、頓頓吃？
餃子是中國文化的傳承，那麼什麼樣的餃子可以代表中國文化，已有的餃子企業又是怎樣定義餃子的呢？
為此，我研究了大量的餃子企業，得到一個結論：他們做的還是一個生意，沒有把文化傳承當作企業的使命。所以我需要有這樣的一種使命感，並且把餃子做成中國人的一道正餐。
從市場的角度來看，中國餐飲有幾萬億級的市場規模，僅餃子一項就有四五百億的量，所以這個市場足夠發展的。
全手工製作強調“家的味道”
02“家的味道”是小恆水餃的核心思想，也是產品的核心競爭力。為了做出讓人想家的水餃，李恆秉承著“匠心”精神，為此一天吃5頓餃子試味。
“最好吃的餃子就是家裡做的餃子。就像我媽媽如果給我包餃子，一定會很早去超市買最新鮮的菜，最新鮮的肉，用花生油給我包，我們食材一定是最新鮮的。”李恆說。
小恆水餃從2010年開始就進入研發階段，李恆與不到20人的研發團隊，用四年半的時間，試遍了全國幾千多家餃子館，研發投資高達300多萬元，目的就是打造一家純手工的自創品牌水餃。
目前店裡的水餃單品只有12種，並不是固定的，會隨著每年應季蔬菜的變化而變化。
一個水餃平均77道工序，小恆水餃的特色是皮薄、筋道、容易消化。餃子全部採用純手工包制，堅持傳統制作手藝，堅持少油少鹽無多餘添加的理念，從食材的選擇、到研發配方，再到麵皮包制，每一個步驟都經過了一定的技術要求，對品質精益求精讓小恆水餃做出了自己的技術壁壘。
食材方面：優質麵粉、純裡脊肉、應季蔬菜等，最大程度保留了食材本身的味道，確保顧客吃到的每個餃子都是服的最健康最美味的，並且能感受到“家的味道”。
小恆水餃有自己的中央工廠，產能支撐目前的30家門店。水餃的工廠化不是用機器製作，而是將手工操作標準化。水餃在工廠手工包好後，通過冷鏈物流配送到各個門店。
菜品組合吸引人要走心。小恆水餃後期還增加了涼菜系列，有手撕雞腿、五香牛腱、白菜豆腐絲、醬香豬手等等。價格從8元到30元不等。除了供應堂食和外賣以外，部分小菜還做成了真空包裝單獨售賣。
這樣做不僅豐富了菜品的搭配，給消費者提供了更多選擇；還可以提升客單價，增加營收。店內還推出一種特惠套餐，幫客人搭配好餃子+涼菜+飲料的組合，特別受到上班族和白領們的青睞。
“餃子是小恆水餃的主菜，在這點上我們從沒有放棄，提供小菜既可以豐富菜品搭配，讓消費者吃的更好，又能夠提高客單價，增加營收，這是兩全之策。”李恆分析道。
吃餃子是件時尚的事
03
小恆水餃的門店遍佈各大CBD商圈及城市核心區域，進駐的購物中心有：望京SOHO、東方新天地、王府井百貨、萬達廣場等。
小恆水餃採用了大面積的明亮黃牆面，以及黑色牆面的撞色設計，連餐廳的椅子也是隻有這兩個顏色。
品牌的LOGO，是一個帶著笑臉的小黃餃子，帶有各種不同的表情，充滿趣味性和正能量，體現出了品牌積極、向上、年輕、樂觀的經營理念和品牌態度。牆壁上印著品牌的標語:“吃餃子是件時尚的事”，以及個性的插畫。
中國各種類型的餃子店確實非常多，但像小恆水餃一樣這麼有趣和搶眼的餃子店確實很少。
控制外賣比例主靠堂食盈利
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現在小恆的堂食外賣比例是6：4。為什麼小恆不主推外賣？
李恆的答案是：“主推外賣利潤就會降低，現在做外賣要依賴平臺。但是，如果把線下門店利潤做好，就可以提升利潤，不用依靠其他平臺。”
而另一方面，執著於產品的李恆認為：餃子在認知裡是熱騰騰的，外賣送到顧客手裡的水餃會降低口感和體驗感受。
可是在外賣當道的今天，不做外賣又不可能。為了保障外賣餃子的質量，小恆經過多番實驗發現，玉米澱粉外帶盒最適合餃子外賣。不光可以保溫，還能最大程度保證口感不變。
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